Tout savoir sur le chocolat cru

Dans la lignée de la raw food, le chocolat cru nous invite à redécouvrir toute la richesse du cacao et à le consommer différemment. Il révèle les véritables arômes du cacao, doux et corsés à la fois. On vous dit tout sur ses origines, comment il est fabriqué, comment le choisir et ses bienfaits.
chocolat cru

Qu’est-ce que le chocolat cru ?

Origine et émergence du concept 

À l’heure actuelle, la culture et le marché mondial du cacao se partagent entre l’Afrique de l’ouest, l’Asie et l’Amérique du sud. L’essentiel des fèves est alors transformé puis torréfié et transformé en chocolat. Mais, depuis quelques années, les fèves de cacao sont mises en valeur d’une toute autre manière… Non torréfiées, ou à très basse température, mais simplement fermentées puis séchées, elles permettent d’obtenir un chocolat cru d’exception, au goût plus naturel et végétal.

Lire aussi l La culture et le marché mondial du cacao

La fabrication de chocolat cru s’inscrit dans le concept de « raw food » prônant la consommation d’aliments crus ou préparés à basse température pour en préserver tous les nutriments. Créée aux États-Unis dans les années 80, elle s’est progressivement démocratisée en Angleterre, en Allemagne puis dans le reste de l’Europe, y compris en France. Cette nouvelle façon de consommer a permis de redécouvrir certains aliments, cette fois-ci sous leur forme crue, comme le chocolat.

chocolat cru
Fèves de cacao cru : un concentré d’arômes et de bienfaits

Aujourd’hui, le chocolat cru est très apprécié, aussi bien par les chocolatiers que les consommateurs. Il possède un goût surprenant, bien différent de celui du chocolat classique, et des arômes subtils et variés en fonction des variétés de cacao choisies.

Les étapes de fabrication

Avant d’obtenir le chocolat cru sous sa forme finale, plusieurs étapes de fabrication sont nécessaires. Néanmoins, elles sont moins nombreuses que pour la fabrication d’un chocolat traditionnel.

Les fèves de cacao (Theobroma cacao), enfermées dans les cabosses du cacaoyer, sont d’abord extraites lors de l’écabossage.

Elles subissent ensuite une phase de fermentation qui va permettre de stopper la germination, de retirer le mucilage, de développer les enzymes et de révéler les arômes des fèves. Pour réaliser la fermentation, les fèves de cacao sont enveloppées dans des feuilles de bananier et disposées dans des caisses en bois. Le processus dure environ 1 semaine.

Lire aussi l Le jour où on a récolté du cacao en Amazonie

Vient ensuite l’étape du séchage au soleil, indispensable pour une bonne conservation des fèves. Elles sont installées sur des séchoirs pendant plusieurs jours, le temps d’obtenir un taux d’humidité optimal (environ 7%). Et voilà , les fèves de cacao cru sont prêtes !

chocolat cru
Séchage des fèves dans notre plantation de cacao criollo en Amazonie péruvienne

Des fèves de cacao au chocolat cru

Les fèves de cacao peuvent tout à fait se croquer telles quelles et être directement consommées une fois séchées. Mais, bien entendu, elles servent aussi à la fabrication du chocolat. Pour cela, elles sont triées à la main, pour ne garder que les meilleures, puis décortiquées et broyées afin d’obtenir la fameuse pâte de cacao.

L’ensemble des processus de fabrication du chocolat cru ne doit pas dépasser 42°C, y compris le conchage (affinage du chocolat en le brassant à chaud).

Le chocolat que l’on trouve actuellement dans nos magasins et même dans la plupart des grands chocolatiers, passe, lors du processus de fabrication traditionnel, par des températures élevées. En effet, lors de la torréfaction, il atteint les 140°C, ce qui détruit entièrement les vitamines et minéraux.

Lire aussi l From bean to bar : du chocolat cru à Brooklyn

La pâte est ensuite mélangée avec les autres matières premières qui formeront le chocolat final : beurre de cacao, sucre, vanille, noisettes… Il ne reste plus qu’à verser le mélange dans des moules et à le laisser prendre au froid. Le chocolat cru sera ensuite commercialisé sous forme de tablettes, de truffes et autres gourmandises.

chocolat cru
La fabrique de chocolat cru Fine & Raw à Brooklyn

Quels sont les bienfaits du chocolat cru ?

De la culture des cacaoyers jusqu’à l’obtention du produit final, le chocolat cru est très différent du chocolat classique. Et cela s’en ressent dans ses qualités nutritionnelles !

En effet, contrairement au procédé de fabrication industriel (et de la majorité des procédés artisanaux), les fèves ne subissent pas de torréfaction et ne sont pas chauffées à hautes températures (entre 120 et 140°C). Cela permet de conserver au maximum les nutriments présents dans les fèves de cacao comme les antioxydants, les minéraux et oligo-éléments aux nombreux bienfaits pour l’organisme.

Source naturelle de minéraux et d’oligo-éléments

Le chocolat cru est une source importante de magnésium. Indispensable à de nombreuses fonctions du corps, ce minéral participe notamment au bien-être mental, à la gestion du stress et de l’humeur. Ainsi, le chocolat cru fait partie des meilleurs aliments aux effets anti-dépresseurs et anti-stress. Ses effets bénéfiques sur le système nerveux ont d’ailleurs été démontrés par différentes études.

Le chocolat cru est également riche en potassium, un sel minéral essentiel au bon fonctionnement des muscles, à la régulation du rythme cardiaque ou encore au métabolisme des glucides.

Lire aussi l Le cacao, un remède contre les problèmes artériels ?

chocolat cru
Le chocolat cru, fabriqué à base de fèves non torréfiés, est un concentré de minéraux et antioxydants

Enfin, les fèves de cacao ont une teneur élevée en phosphore. Constituant des cellules et deuxième minéral le plus abondant dans le corps humain, il agit au niveau du squelette, des os et des dents. Le phosphore participe également à la fabrication de l’adénosine triphosphate (ATP), notre principale source d’énergie.

Un super aliment riche en antioxydants

Les fèves de cacao sont naturellement riches en composés antioxydants : flavonoïdes, acide férulique, picatechines, proanthocyanines… Malheureusement, lorsqu’elles sont torréfiées, elles perdent une grande partie de ces substances. Le cacao cru, quant à lui, n’est pas chauffé et conserve donc sa richesse en antioxydants.

Avec les baies de goji, le chocolat cru est l’un des super aliments les plus riches en antioxydants. Il en contient bien plus que la canneberge, la grenade ou la myrtille. Rappelons que ces actifs luttent efficacement contre les radicaux libres, responsables du vieillissement prématuré, de dommages au niveau des cellules et de l’apparition de maladies.

Un libérateur d’hormones et d’endorphines

En dégustant votre chocolat cru, vous stimulez la libération de certaines hormones et endorphines de votre corps. En effet, les fèves de cacao cru augmentent naturellement la production de sérotonine ou « hormone du bonheur ». Ce neurotransmetteur favorise le bien-être et vous aide à mieux dormir.

Parallèlement, le chocolat cru contient de la théobromine, une substance qui favorise la sensation de bien-être, améliore l’humeur et a un effet énergisant. Enfin, le cacao stimule la libération d’endorphines à l’effet anxiolytique et aphrodisiaque.

chocolat cru
Le chocolat cru augmente la production de sérotonine, l’hormone du bien-être

Comment choisir son chocolat cru ?

En fèves, en tablettes, en poudre…

Le cacao cru est aujourd’hui proposé sous diverses formes. Ainsi, il est possible de trouver des fèves de cacao cru entières, des tablettes de chocolat cru ou encore du cacao cru en poudre.

Les fèves entières sont idéales à croquer sous la dent, accompagnées d’un thé ou d’un café. Vous pouvez également en ajouter quelques unes à vos céréales du matin mais avec modération (pas plus de 8 fèves par jour).

Les tablettes sont la forme de cacao cru la plus souvent proposée et la plus facile à trouver. Elles s’utilisent de la même manière que les tablettes de chocolat ordinaires : en en-cas, pour la préparation de desserts…

Enfin, la poudre de cacao cru est obtenue à partir de fèves concassées et plus précisément de tourteaux. Lorsque la pâte de cacao est pressée, le beurre de cacao est séparé de la matière sèche, le tourteau, qui est ensuite broyé pour obtenir la poudre de cacao. C’est une forme idéale pour la réalisation de desserts, pâtisseries et chocolats chauds maison.

Les critères de qualité

De plus en plus de fabriques et de chocolatiers proposent du chocolat cru. Mais, pour profiter de ses bienfaits et goûter à la saveur unique des fèves de cacao cru, il est important de choisir un chocolat de qualité.

Privilégiez le chocolat cru certifié bio, obtenu à partir de fèves non traitées. Vous éviterez ainsi les résidus de pesticides et soutiendrez un mode d’agriculture plus respectueux de l’environnement.

Si possible, choisissez un chocolat issu du commerce équitable pour soutenir le travail des petits producteurs et leur assurer un revenu décent. 

Où en trouver ?

En France, le chocolat cru est généralement proposé en magasins bio, dans les boutiques spécialisées ou sur Internet. Mais de plus en plus de chocolatiers proposent désormais une gamme de chocolat cru, généralement en tablettes. Le chocolat peut être associé à d’autres saveurs : orange, graines de quinoa, menthe, épices, noix de coco…

Cacao vs cacao cru : quelles différences de goût ?

Le cacao cru possède un goût plus prononcé et plus végétal que le cacao torréfié. Comme pour le café, sachez qu’il existe de nombreuses variétés de fèves de cacao utilisées pour la fabrication de chocolat cru. Chacune d’entre elles possède des arômes particuliers qu’elle confère ensuite au chocolat final.

cacao barry
Quelques fèves de cacao cru : dans l’idéal, choisir la variété criollo pour les arômes les plus fins et les meilleurs bienfaits.

Les fèves de variété Criollo, aromatiques, fruitées et peu amères, sont les plus appréciées et les plus recherchées. Originaires d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud, elles possèdent un goût fin et subtil. La variété Criollo comblera tous les amateurs de chocolat noir.

On distingue également la variété Forastero, au goût beaucoup plus fort et amer, ou encore la variété Trinitario, issue d’un croisement entre les deux variétés précédentes.

Contrairement aux idées reçues, un chocolat cru n’est donc pas forcément plus amer qu’un chocolat classique ! Tout dépend de la variété choisie et de la qualité des fèves utilisées. Les zones géographiques de culture (Amérique, Afrique, Asie…) peuvent aussi avoir un impact sur les arômes du chocolat.

Comment cuisiner et conserver le chocolat cru ?

Chocolat chaud… au chocolat cru !

En hiver, il n’y a rien de plus réconfortant qu’un délicieux chocolat chaud. C’est aussi une excellente idée pour découvrir tous les arômes du chocolat cru !

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de 20 cl de lait végétal (d’amandes ou de noisettes), de 20 cl d’eau, de chocolat cru, de cannelle et d’une poignée de dattes fraîches (dénoyautées) qui remplaceront le sucre. Vous pouvez également opter pour de la poudre de lucuma qui constitue une bonne alternative au sucre.

Commencez par mixer le lait avec le chocolat cru râpé, la cannelle et les dattes. Filtrez et mixez une seconde fois si nécessaire. Dans une casserole, faites chauffer votre eau en veillant à ne pas dépasser les 42°C. Versez ensuite dans votre bol le mélange cacao/cannelle/dattes puis l’eau chaude et mélangez bien.

Lire aussi l Toutes nos recettes au cacao

Bien conserver son chocolat cru

Le chocolat cru se conserve dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Idéalement, la température ambiante doit se situer entre 15 et 18°C. Sauf pour vos préparations, comme les pâtes à tartiner, évitez de garder votre chocolat cru au réfrigérateur car il n’aime pas le froid.

Partager sur facebook
Facebook
Partager sur email
Email
Partager sur twitter
Twitter
NOS DERNIERS DOSSIERS SUPER-ALIMENTS
NOS DERNIERS REPORTAGES
RECHERCHER UN ARTICLE