Une fabrique de chocolat cru et bio au royaume des hipsters
De l’extérieur, on dirait un atelier d’artiste désaffecté. Les huisseries rouillées et les carreaux opaques cernés de tags empêchent de distinguer ce qui se trame à l’intérieur. On est pourtant aux portes du paradis du chocolat cru made in Brooklyn !
Une délicieuse odeur de chocolat nous assaillit dès l’entrée, et on ne sait pas où poser notre regard tant l’endroit n’a au premier abord rien d’une boutique / fabrique de chocolat : décor industriel, murs défraîchis et sols en béton brut, vélos, grosses enceintes, tableaux de street art et employés vêtus de leurs plus beaux bonnets et tatouages.
L’histoire est aussi cool que le quartier où elle se déroule. En 2007, un financier passionné décide de fabriquer son propre chocolat dans la cuisine de son loft. Ses amis et sa famille conquis, il commence alors à fournir des commerçants du coin et leur livre ses chocolats maison en vélo. En 2012, il ouvre sa « factory » en plein coeur de Bushwick.
De ces débuts artisanaux et expérimentaux, Fine & Raw a gardé quelques fondamentaux : travailler uniquement avec des produits biologiques (fèves, sucre de coco, fruits…) et issus d’exploitations durables et équitables. Surtout faire du bean to bar, c’est-à-dire que l’équipe transforme elle-même et sur place les fèves de cacao en chocolat – habituellement les chocolatiers travaillent avec des pâtes de chocolat toutes prêtes.
L’autre particularité de la factory, et pas des moindres, est de produire majoritairement du chocolat au cacao cru. Dépêchez-vous de lire notre article sur le sujet, si vous n’avez pas encore compris l’amour de Darwin pour le cacao cru.
Le chocolat cru, « raw » en anglais, est fabriqué à partir des fèves fermentées et séchées, mais non torréfiées. Du coup les propriétés et les nutriments du cacao – antioxydants, magnésium, potassium, zinc… sont complètement préservés.
Du chocolat cru, ça veut aussi dire plus de tryptophane et de sérotonine, donc plus de bonne humeur ! Brittany, la jeune fille de Fine & Raw qui nous accueille avec un grand sourire en est la preuve. Vu qu’on a pas nos bonnets de hipsters réglementaires, on enfile des charlottes et on passe de l’autre côté du miroir.
De la fève de cacao au chocolat
Pour en savoir plus sur la culture du cacao, lisez notre exploration en Amazonie péruvienne d’une plantation de cacao criollo, ici.
Les fèves de cacao sont directement livrées à la Fine & Raw Chocolate Factory. En provenance du Ghana et d’Équateur, elles sont rigoureusement sélectionnées chez des producteurs bio et certifiés équitables. L’idéal selon nous serait de s’approvisionner en cacao criollo, la variété la plus fine et aromatique, mais le coût final des tablettes serait probablement plus élevé.
Une quinzaine de personnes travaille dans la Factory. Qu’elles soient à l’oeuvre avec les fèves ou à l’administration, elles connaissent toutes les process de fabrication. Brittany, la responsable des ventes et du marketing qui nous reçoit aujourd’hui, a auparavant travaillé manuellement à la confection des chocolats et au bar à chocolat chaud !
Les fèves sont d’abord étendues sur des plateaux et triées à la main. Même si elles proviennent de plantations de qualité, il arrive que le transport les endommage. Certaines se conglomèrent. On ne garde que les meilleures ! Puis on les décortique.
Elles sont ensuite broyées par des meules dans la machine qu’on voit au-dessus. Et mélangées à du beurre de cacao ! Ce dernier n’est pas (encore) fabriqué par Fine & Raw, qui ne dispose pas des machines ni de la place pour le faire. Ils se fournissent auprès d’un fabricant qui travaille aussi avec du cacao bio et équitable. On obtient alors un liquide épais, qu’on a déjà envie de boire à même la machine ?
Ce mouvement particulièrement fascinant est obtenu dans la Selmi, la machine à malaxer le chocolat à température constante. On ajoute la quantité de sucre de coco souhaitée (cela fera varier le pourcentage du chocolat noir) et les autres fruits ou arômes choisis (vanille, lucuma, café, noix de cajou, sel…). On le place alors au réfrigérateur, dans des grands moules.
Le chocolat est prêt à être moulé en tablettes ou confectionné en truffes ! Là on commence vraiment à ne plus écouter quoique ce soit et on a du mal à se retenir de goûter à même le moule…
Une partie de l’équipe de charge de l’habiller dans de beaux papiers dorés et autres boîtes illustrées par des artistes du quartier. Végétaux stylisés, Pin-ups brooklynites, on est très convaincus par les différents packages, dont l’esthétique renvoie à l’univers « raw » et brut de la factory.
Le chocolat n’est pas le produit qui voyage le mieux, du coup on sélectionne les tablettes à emporter avec attention : un noir cru à 83%, et un Vanille & Lucuma – un super fruit péruvien dont on aura l’occasion de vous parler bientôt ! Et si on avait une maison, on prendrait probablement aussi un tableau emoji aubergine 🙂
Notre visite se termine ici. On repart des idées plein la tête, non sans prendre un délicieux hot chocolate to go au bar à chocolat chaud, pour faire durer le plaisir dans les rues ensoleillées de Bushwick 😉
Charlotte & Quentin
