Une plantation de cacao au coeur de l’Amazonie péruvienne
On est dans le haut bassin amazonien, le berceau botanique du cacao. Dans ce coin, les humains et les animaux consommaient d’une manière ou d’une autre du cacao 5000 ans avant qu’on achète notre première tablette de chocolat Fair trade.
Mais comment on a atterri ici ? Ma mère est originaire de Shapaja, un petit village de pêcheurs et d’agriculteurs au bord du fleuve. Mes parents ont décidé de revenir sur ses terres luxuriantes en 2012 pour cultiver du cacao biologique. Ils habitent à présent dans un jardin d’eden sur la rive gauche du Huallaga.
Mon père aime nous rappeler que Werner Herzog a tourné Aguirre la colère de Dieu juste en bas de la plantation ! Un film hallucinant sur des conquistadors du XVIème siècle qui perdent la tête en cherchant l’Eldorado. Nous on pense l’avoir trouvé !
Tôt le matin la brume enveloppe encore la forêt environnante, on suit mon père, casquette sur la tête et machette à la main à travers la plantation. Ils ont nommé le lieu Wasi-Manta, « de la maison « en Quechua. C’est une exploitation familiale d’une dizaine d’hectares, où 10 000 cacaoyers côtoient différentes espèces d’arbres, des oiseaux multicolores, des micro-singes et des serpents !
On a enfilé des grosses chaussures Quechua et on recycle les chemises de Quentin pour se faire un uniforme insect proof. On doit toujours plus ou moins surveiller où on met les mains, car les isulas – fourmis géantes d’Amazonie, les araignées et les vipères font aussi partie du game.
À la fin des années 1990, la culture du cacao a supplanté celle de la coca, une plante tonifiante dont les feuilles sont utilisées à des fins thérapeutiques par les locaux, et transformées en poudre blanche par les narcos.
Les autorités, en collaboration avec la DEA américaine, ont eu la bonne idée de promouvoir une alternative économique à la coca auprès des petits agriculteurs avec le CCN – un cacao cloné. Ce dernier a rendement important, mais ses arômes sont pauvres. L’équilibre est fragile car le cacao peut être parfois moins rentable que la coca !
À Wasi Manta on prend le contre-pieds en cultivant exclusivement du criollo biologique, une variété plus rare et parfumée, mais moins pressée de pousser !
Du cacaoyer à la fève de cacao
Sous la canopée, l’ombre, la terre noire et la pluie
Pour commencer la terre. Pour bien pousser le cacao a besoin d’une terre organique, avec beaucoup de choses à manger ! Il y a 5 millions d’années, la mer Pebas recouvrait le haut bassin amazonien, d’où la richesse des sols et sous-sols sur cette terre.
On l’appelle « terre noire ». Beaucoup de feuilles, parfois des fruits, jonchent le sol, cette matière organique joue le rôle d’engrais naturel.
Ici la plantation est en pente, à une altitude variant de 200 à 700 mètres. Ça permet de bien drainer le terrain, idéal pour nourrir les racines du cacaoyer !
Autre élément essentiel : la pluie. On est dans une forêt humide, où il pleut très régulièrement. Le cacao a besoin d’une grosse pluie pour pousser, au moins une fois par semaine.
Il fait sombre sous les cacaoyers. D’autres arbres, beaucoup plus grands, les entourent, les nourrissent et les protègent, formant une canopée. On parle d’agroforesterie.
A Wasi-manta ce sont majoritairement des citriques, orangers, citronniers, pamplemoussiers, mais aussi bananiers et papayers. Tous ces arbres contribuent à donner son arôme fruité au cacao.
Les bébés cacao
Les cacaoyers peuvent être sauvages, mais pour développer une exploitation, on doit mettre en terre des petits plantons. Ces derniers sont arrosés régulièrement, avant de devenir des arbres fruitiers 2 à 5 ans plus tard – mieux vaut être patient avec le criollo !
Les fleurs à fleur d’écorce
De jolies fleurs couleur crème poussent à même le tronc. Certaines, enfin, 1 sur 1000, sont fécondées et deviennent des cabosses.
On voit d’autres choses pousser sur le tronc, des « chupones ». Ce sont de jeunes pousses de cacao qui grandissent directement sur le cacaoyer et qui viennent concurrencer la partie reproductive. Il faut quotidiennement s’en débarrasser !
Néanmoins on peut aussi les exploiter pour reproduire du cacao : on en laisse un grandir sur l’arbre original, et lorsque celui-ci meurt, on garde uniquement le chupon, et ainsi de suite.
La magie des cabosses
C’est le fruit mythique du cacao, estampillé sur toutes les tablettes qui se veulent bio ou naturelles, et souvent utilisé pour promouvoir un cacao de qualité.
Rouges, vertes, jaunes selon la variété, elles colorent les cacaoyers et présagent déjà de la qualité des fèves et in fine du chocolat. Issues des fleurs de cacao, elles poussent à même le tronc, parfois complètement à la verticale, défiant les lois de la gravité.
Mais les cabosses ne tombent jamais toutes seules !
En ce moment dans la région, il y a un champignon, la moniliasis, qui attaque les cabosses. Ça arrive quand il fait trop humide. On doit alors enlever toutes les cabosses endommagées pour ne pas contaminer les arbres, et cueillir rapidement les cabosses mûres. Ça peut être désastreux pour les producteurs. Certains de nos voisins ont lâché l’affaire 🙁 .
La récolte du trésor
Daisio et Mateo sont les gardiens de la plantation. Ils procèdent aussi à la récolte des cabosses mûres et à l’entretien des cacaoyers. Ils sont toujours escortés par les chiens, qui emploient la majorité de leur temps à se rouler dans les feuilles.
Au-delà de son aspect, pour savoir si une cabosse est bonne, on la secoue. Si on entend que ça bouge là-dedans, on est bon !
La récolte commence en avril, jusqu’au début de l’année suivante. Donc il y a du cacao toute l’année – mais un peu moins à partir de décembre. Les cabosses qu’on récolte ont environ 5 mois. Si on attend trop, les fèves germent dans la cabosse et c’est foutu !
Les plus grosses cabosses poussent sur le tronc et sur les grosses branches. Ce sont aussi les meilleures car elles sont suralimentées ! On les récolte à la machette, au ciseau et à l’émondoir. Puis on les met dans des sacs de jute et on les rassemble sur les chemins de la plantation.
Majambo, le cousin blanc du cacao !
Lors de notre visite, on découvre le cousin du cacao, le Majambo (Theobroma bicolor). Sa cabosse est beaucoup plus grosse et ovoïde, et renferme des fèves blanches et plates au goût d’amande. Des chocolateries de la région en font des pâtes à tartiner et des tablettes délicieuses. Pour nous c’est le futur du chocolat blanc !
L’ écabossage à la machette
En fin de journée de récolte, on éventre les cabosses à la machette : c’est l’écabossage. Une substance blanche, le mucilage, enveloppe les fèves. Il y a entre 20 et 50 fèves par cabosse ! Elles s’accrochent au centre de la cabosse, à ce qu’on appelle le placenta.
Dans la cabosse on trouve aussi un jus acidulé et sucré, au goût de pamplemousse. C’est une particularité des cabosses amazoniennes. D’ailleurs historiquement ici, on exploitait le cacao pour sa pulpe et son mucilage. Les singes en raffolent !
On les égrène soigneusement, et on les trie en gardant uniquement celles qui sont bonnes pour la fermentation. Puis dans la nuit, on les égoutte dans des filets, de manière à enlever l’excédent de jus qu’elles contiennent.
La fermentation dans des feuilles de bananier
La fermentation, c’est une des étapes les plus délicates. Elle sert à stopper la germination des fèves et révéler leur précieux arômes et nutriments.
On place les fèves dans des caissons en bois naturel, tapissés de feuilles de bananier avec lesquelles ont les recouvre entièrement. La température monte jusqu’à 43°C et l’opération dure environ une semaine.
Une étrange odeur s’en dégage. C’est un gage de qualité ! En haute chocolaterie, on sélectionne les fèves selon leur pourcentage de fermentation. Sur 100 fèves, 98 doivent impérativement être fermentées.
Le séchage au soleil
Quand la fermentation est terminée, on fait sécher les fèves au soleil, sur des séchoirs surélevés. C’est encore le meilleur moyen de préserver leurs qualités aromatiques et les garder propres. Lorsqu’elles sont bien sèches – au bout de plusieurs jours, et qu’on juge leur capacité de conservation optimale , on fait un dernier tri.
Et voilà, les fèves sont prêtes à être commercialisées ! On les place dans des sacs en jute et on les apporte chez nos acheteurs à Tarapoto, la plus grande ville de la région de San Martin, ou à Lima.
On en garde aussi pour des chocolatiers qui font du bean to bar, c’est-à-dire qui travaillent eux-même la fève de cacao pour la confectionner en chocolat. Mais ça c’est une autre histoire ! On vous raconte très vite 😉
Charlotte & Quentin
