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La fermentation et ses bienfaits
Digestes et nutritifs, les aliments fermentés sont excellents pour la santé. C’est de plus une très bonne technique de conservation, à la fois écologique, économique, originale et savoureuse. Tout le monde se passionne aujourd’hui pour les fermentations, y compris les grands chefs étoilés.
On ne peut que se réjouir de cet engouement, tant ces aliments sont fascinants. Unique moyen de conservation, avec le séchage, jusqu’au XIXe siècle, la fermentation supplante en tous points les techniques modernes que sont la stérilisation et la surgélation.
Alors que la stérilisation tue tous les micro-organismes – principalement levures et bactéries – présents dans l’air et à la surface des aliments, la fermentations en fait nos alliés. Des alliés non seulement bénévoles, mais capables de conserver les aliments tout en les améliorant.
Et si certains pensent que la redécouverte des aliments fermentés est un simple effet de mode, ils se trompent. Une technique universelle et pratiquée depuis des millénaires ne peut pas être une mode, surtout lorsque son interêt est confirmé par la science.
Ce podcast est une introduction aux points essentiels : les principes de la fermentation, les différents types de fermentation, les recettes les plus faciles, les méthodes de base, le matériel, la conservation, etc.
Les invité.e.s
Marie-Claire Frédéric : Marie-Claire est historienne de l’alimentation et spécialiste des aliments fermentés. Elle a écrit 7 livres sur le sujet, et a créé le restaurant SURI à Paris, qui propose une cuisine gourmande où tous les plats comportent de la fermentation.
Hélène Schernberg : Ingénieure agronome devenue économiste, auteure de nombreux livres de cuisine avec Louise, Hélène aime relier la théorie – science et nutrition – à la pratique – la cuisine. Elle est toute dévouée à son bébé, à son papa, et aux diverses souches de kéfir, de kombucha ou de levain qui squattent le frigidaire familial.
Mes questions
- C’est quoi, la fermentation, en quelques mots ? Y a t il plusieurs fermentations?
- Quels sont les principes de la fermentation ?
- Comment êtes vous arrivées à ce sujet ?
- Quels seraient vos conseils pour nos auditeurs pour s’y mettre facilement et en douceur ?
- Quels sont les bénéfices de la fermentation?
- Quels sont vos sources d’inspirations (livres, cuisines du monde, cuisiniers, etc.)
- Quelle recette conseilleriez vous à nos auditeurs pour commencer ? Et pour les plus aguerris ?
- Quelle est votre recette préférée ?
Des ressources pour aller plus loin
- Le blog d’Hélène : https://green-me-up.com
- Le blog de Marie-Claire : https://nicrunicuit.com
Quelques livres qu’elles ont écrit sur le sujet :
- https://boutique.terrevivante.org/librairie/livres/4273/facile-et-bio/458-je-decouvre-la-fermentation.htm
- https://nicrunicuit.com/actu/boissons-fermentees-naturelles-livre-librairie/https://www.alma-editeur.fr/ni_cru_ni_cuit.html
- https://boutique.terrevivante.org/librairie/livres/4477/sans-collection/458-petit-manuel-de-cuisine-punk.htm
Les podcasts (R)évolutions Alimentaires sont présentés par Louise Browaeys
Ingénieure agronome (AgroParisTech) avec une spécialité en nutrition, Louise travaille depuis dix ans dans les secteurs de l’agriculture, de l’alimentation et de l’écologie.
Elle est autrice ou co-autrice de plusieurs livres sur les thèmes de l’alimentation, l’écologie, la permaculture et la responsabilité sociale des entreprises. Notamment : “La part de la terre : l’agriculture comme art” (Delachaux et Niestlé, 2014), “Permaculture au quotidien” (Terre Vivante, 2018), “Le régime planétaire” (La Plage, 2020).
