Le chocolat bean-to-bar, le vrai chocolat ?

Le chocolat bean-to-bar, littéralement "de la fève à la tablette", est confectionné directement à partir des fèves de cacao. Plus de transparence, plus de goût : on vous dit tout sur cette tendance (mais surtout ce savoir-faire) qui prend de l'ampleur.
chocolat bean-to-bar

Qu’est-ce que le chocolat bean-to-bar ?

L’importance de changer le marché du cacao

Face à la demande grandissante, le marché mondial du cacao s’est progressivement modifié. De l’Afrique jusqu’en Amérique du sud, la culture des fèves de cacao est devenue le monopole de grandes firmes internationales. Aujourd’hui, la quasi totalité du marché est détenue par seulement 10 entreprises ! Au fil du temps, les petits producteurs ont vu leur travail évoluer, leurs revenus chuter et dépendre du marché très fluctuant du cacao.

En plus de prendre le monopole, les entreprises multinationales posent aussi des problèmes éthiques et environnementaux : déforestation, monocultures intensives, destruction de la biodiversité, utilisation de pesticides, exploitation des cultivateurs, travail des enfants et esclavage… Difficile d’imaginer, lorsqu’on croque dans une tablette de chocolat, qu’il se cache autant d’enjeux complexes sous la culture du cacao.

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La monopolisation a également conduit à une uniformisation des variétés de cacaoyers. Comme les grains de café, les fèves de cacao se déclinent en une multitude de variétés : forastero, trinitario, criollo, amelonado… Aujourd’hui, le forastero est la variété la plus cultivée et représente à elle seule 90% de la production mondiale.

bean-to-bar france
Séchage des fèves de cacao dans une plantation d’Afrique de l’Ouest

Pour davantage de rendement, les industriels ont également développé des variétés de cacaoyers hybrides. Le CCN-51, par exemple, est préféré aux variétés locales car il produit jusqu’à 4 fois plus, bien que ses fèves soient acides et amères. Aujourd’hui, le cacao natif, adapté aux conditions locales, ne représente plus qu’1% de la production totale de cacao.

La perte de certaines variétés anciennes au profit de cultivars modernes entraîne également une uniformisation du goût du chocolat. Aucun arôme, aucune nuance de couleur ni aucune texture particulière ne se dégage des tablettes de chocolat industrielles.

Le chocolat bean-to-bar émerge dans les années 2000

Vous l’aurez compris : il est grand temps de changer le marché du cacao ! Une envie partagée autant par les producteurs et les fabricants que par les amateurs de chocolat. Depuis les années 2000, un mouvement prend une ampleur mondiale : le chocolat bean-to-bar.

Apparu aux États-Unis, à San Francisco, le bean-to-bar (littéralement « de la fève-à-la tablette ») désigne les chocolatiers qui fabriquent leur propre chocolat et qui réalisent eux-mêmes les différentes étapes de fabrication, des fèves de cacao jusqu’au chocolat final.

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Là où habituellement les chocolatiers travaillent avec des pâtes de chocolat toutes prêtes, qu’on appelle aussi chocolat de couverture, les chocolatiers bean-to-bar transforment eux-même les fèves qu’ils reçoivent directement de producteurs locaux. Ils les trient, les décortiquent, les torréfient, les broient à la meule, les mélangent au beurre de cacao… Ils maîtrisent ainsi la totalité du processus de fabrication, le tout réalisé avec passion et patience… On est bien loin de la fabrication industrielle du chocolat !

Les acteurs du bean-to-bar

Le mouvement bean-to-bar regroupe de nombreux acteurs du cacao. D’une manière générale, on distingue les chocolatiers bean-to-bar locaux et les chocolatiers bean-to-bar urbains ou « néo bean-to-bar ».

bean-to-bar
Fine and Raw : fabrique de chocolat cru et bean-to-bar à Brooklyn

Les bean-to-bar locaux désignent les chocolateries implantées à proximité des zones de production. Ainsi, on les retrouve majoritairement en Afrique de l’ouest, en Asie et en Amérique du sud. La plupart travaille avec des producteurs locaux et certaines possèdent même leurs propres plantations de cacaoyers.

Les bean-to-bar urbains, quant à eux, sont implantés hors des zones de production, en Amérique du Nord et en Europe notamment. Ces passionnés de chocolat, comme Fine and Raw, sélectionnent avec soin les meilleures fèves de cacao et apportent leur identité gustative au chocolat final.

Pourquoi choisir un chocolat bean-to-bar ?

Le chocolat bean-to-bar et le chocolat industriel sont si différents qu’ils ne peuvent être comparés. Il y a mille et une raison de préférer un chocolat bean-to-bar ! En voici quelques-unes.

Des saveurs inégalées

Avec le chocolat bean-to-bar, il n’y a plus d’uniformité du goût. Ce chocolat offre une large palette d’arômes subtils et variés. Ainsi, en fonction des variétés de cacao utilisées, certains chocolats bean-to-bar sont plutôt acidulés quand d’autres sont boisés ou fruités. Idem pour la texture, plus lisse ou granuleuse, et pour la couleur du chocolat qui se décline en différentes nuances.

chocolat bean-to-bar
Le bean-to-bar révèle de nouveaux arômes de chocolat

La promotion d’un savoir-faire ancestral

Choisir un chocolat bean-to-bar, c’est promouvoir un savoir-faire unique et ancestral. Bien qu’elle se soit vraiment développée à partir du XVIIème siècle, la culture du cacao était déjà pratiquée au IIe millénaire avant Jésus-Christ ! Le cacao est aussi un emblème des civilisations Maya et Aztèque qui dégustaient le fruit du cacaoyer, s’en servaient comme monnaie d’échange, et boisson rituelle.

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Lorsqu’on privilégie du chocolat bean-to-bar, on met en valeur le travail du chocolatier comme celui des producteurs. Du choix de l’emplacement des cacaoyers au séchage des fèves en passant par la plantation des arbres et la récolte des cabosses, ces derniers, notamment dans les petites plantations en agro-foresterie, ont à cœur de cultiver le cacao dans les règles de l’art et avec passion.

cacao cru
Plantation de cacao au Costa Rica

Un soutien financier aux producteurs locaux

Selon le ministre ivoirien de l’Agriculture, sur les 100 milliards de dollars que génèrent l’industrie chocolatière mondiale, 6% sont reversés aux pays producteurs et seulement 2% aux cultivateurs. Une situation qui ne leur permet pas d’avoir des revenus décents et de vivre du fruit de leur travail.

Comme le cacao équitable, le chocolat bean-to-bar apporte un réel soutien financier aux producteurs locaux. Les acteurs du bean-to-bar s’attachent à rémunérer correctement les producteurs, bien plus que les firmes internationales (jusqu’à 40% de plus). Ces revenus leur permettent notamment d’acheter de nouvelles machines et d’autres parcelles pour développer leur plantation.

Un chocolat meilleur pour la santé

Le chocolat bean-to-bar est très peu transformé, d’autant plus lorsqu’il est cru. Ce processus de fabrication « minimaliste » permet de ne pas dénaturer la composition naturelle des fèves et de préserver au maximum leurs nutriments.

En effet, en plus d’être une gourmandise, le chocolat est aussi bon pour la santé ! Il est riche en flavonoïdes antioxydantes, en sérotonine, une hormone associée au bien-être, en magnésium et a même des vertus aphrodisiaques.

chocolat sérotonine
Le chocolat bean-to-bar : shot de sérotonine

Comment choisir son chocolat bean-to-bar ?

Quelles variétés de cacao choisir ?

Si le cacao offre une richesse variétale incroyable, nous vous conseillons de choisir la variété criollo, celle que cultivaient les Mayas. Aromatique, fruitée et peu amère, c’est aujourd’hui la variété la plus recherchée et la plus appréciée des amateurs de chocolat. Le criollo, qui représente moins de 5% de la production mondiale, est principalement cultivé en Amérique Centrale et en Amérique du Sud.

Et d’ici quelques années, on pourrait bien voir fleurir des tablettes à base de fèves de Majambo (Theobroma bicolor), le cousin du cacao. Peut-être le futur chocolat blanc qui, rappelons-le, ne contient pas de pâte de cacao…

Pourquoi pas du chocolat cru ?

Face à l’engouement qu’il suscite, de plus en plus de chocolatiers proposent du chocolat bean-to-bar. Choisir ce type de chocolat est déjà une excellente idée pour (re)découvrir toute la richesse gustative du cacao. N’en déplaise aux conservateurs, on peut aller encore plus loin en choisissant un chocolat bean-to-bar ET cru.

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Le chocolat cru est fabriqué à partir de fèves torréfiées à basse température. Elles conservent ainsi tous leurs nutriments et développent de nouveaux arômes. Le cacao cru est apprécié pour son goût légèrement corsé et plus végétal et naturel que le cacao classique.

Privilégiez également le chocolat bean-to-bar certifié bio, obtenu à partir de fèves non traitées, et issu du commerce équitable.

Où en trouver ?

chocolat cacao cru
De la fève à la tablette

Sur ses 4000 chocolatiers, la France ne compte qu’une trentaine de fabricants proposant du chocolat bean-to-bar. Et ils sont encore moins nombreux à élaborer du chocolat à la fois bean-to-bar et cru. Mais le mouvement prend de l’ampleur et connaît un succès grandissant. Il est possible de trouver du chocolat bean-to-bar en magasins bio, dans les boutiques spécialisées ou sur Internet.

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