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Les bienfaits du pain au levain
Pour notre sixième épisode, nous allons parler de pains vivants, de fermentations et de levains. Levain est pour moi un mot merveille qui ouvre les imaginaires et fait gonfler les pâtes et les coeurs.
Vous avez vous aussi l’âme d’un boulanger ? Il est vrai que pendant la période confinée, vous avez été très nombreux à (re)découvrir le pain fait-maison et le bonheur de choyer son levain comme un petit animal domestique.
Figurez vous que mon levain à moi s’appelle Jean-Damien. Il a presque 15 ans, il est né en Franche-Comté, il a bcp voyagé et eu de nombreux enfants. Chaque semaine, il me donne un ou deux beaux pains complets et croustillants, aux arômes inimitables, pleines de caractères, entre acidité et rondeur.
Le levain est la plus ancienne technique pour obtenir du pain levé, et la seule connue jusqu’au 17ème siècle. Il permet un pain plus digeste, vivant, plus facile à conserver, plus goutu et meilleur d’un point de vue nutritionnel.
L’invitée : Valérie Zanon
Valérie est presque l’anagramme parfait de Levain. Elle est passionnée d’arts, de cuisine fait-maison et de fermentations.
Diplômée de l’école de l’Image des Gobelins, elle est également graphiste et professeure d’Arts plastiques.
Elle anime un superbe blog culinaire depuis 2007 (https://www.lecoconutblog.com) et elle a crée un podcast intitulé Vilain Levain – qui traite de façon légère et inclusive des joies de la fermentation de manière général.
Son livre « Levain » est un vrai succès, paru aux très recommandables éditions Alternatives en 2020.
Mes questions
- Comment vous êtes vous intéressée aux fermentations et plus précisément au levain ?
- Décrivez-nous le levain d’un point de vue sensoriel ? Ça sent quoi ? Ça ressemble à quoi ?
- Vous dites qu’il contribue à notre patrimoine génétique. Pourquoi ?
- Pourquoi « Vilain levain » ?
- Comment ça marche un levain ? C’est constitué de quoi ? Quelles sont les différences avec la levure ?
- Comment s’y mettre facilement?
- Quelles farines utiliser?
- Quelles sont les bienfaits « santé » et les avantages nutritionnels du pain au levain ? (versus un pain à la levure). Vous dites « il veut du bien à vos intestins » : pourquoi ?
- Retrouve t’on ces avantages nutritionnel dans les pains au levain que l’on achète ? Où l’acheter si on ne le fait pas soi-même?
- À quel moment de la journée est-ce le mieux de le consommer?
- Avez vous deux ou trois idées de recettes faciles « coup de coeur » pour nos auditeurs à base de levain, pour varier du pain ?
Des ressources pour aller plus loin
- Le livre de Valérie, Levain, Alternatives
- Le charme discret de l’intestin, Guilia Enders, Actes Sud
- La fameuse recette de brownie au levain
- Le compte Instragram de Valérie
- Son blog, Le Coconut Blog
- Le podcast « Vilain Levain »
Les podcasts (R)évolutions Alimentaires sont présentés par Louise Browaeys
Ingénieure agronome (AgroParisTech) avec une spécialité en nutrition, Louise travaille depuis dix ans dans les secteurs de l’agriculture, de l’alimentation et de l’écologie.
Elle est autrice ou co-autrice de plusieurs livres sur les thèmes de l’alimentation, l’écologie, la permaculture et la responsabilité sociale des entreprises. Notamment : “La part de la terre : l’agriculture comme art” (Delachaux et Niestlé, 2014), “Permaculture au quotidien” (Terre Vivante, 2018), “Le régime planétaire” (La Plage, 2020).
