Sous les pavés les shiitakés ! Comment La Caverne en fait pousser en plein Paris

Porte de La Chapelle à Paris, dans un parking désaffecté, la ferme urbaine La Caverne fait pousser à l'abri des regards des endives, des micro-pousses et des shiitakés.
shiitaké la caverne paris

MÉMO SUR LE SHIITAKÉ
✓ C’est un champignon médicinal et gastronomique originaire d’Extrême-Orient. Les Chinois le surnomment “élixir de longue vie”.
✓ Très riche en nutriments, surtout en vitamine D, protéines, zinc, sélénium, cuivre, en lentinane, un principe actif à l’origine de ses nombreuses propriétés.
✓ Des études ont prouvé ses bienfaits pour le système immunitaire et pour le coeur, ainsi que son potentiel anti-cancer.
✓ Aujourd’hui, ce champignon est l’espèce la plus cultivée après le champignon de Paris.

La Caverne, la première ferme urbaine bio de Paris

Cet été, en pleine canicule parisienne, nous avons trouvé refuge dans la première ferme urbaine bio de Paris, intéressés par les shiitakés qu’une équipe de passionné.e.s fait pousser depuis quelques années. On adore les shiitakés et les champignons en général, pour tous leurs potentiels nutritionnels, thérapeutiques, écologiques et autre (voir à ce sujet ma récente tribune dans Usbek & Rica) !

On accède à ce terrier d’Alice au Pays des Merveilles en empruntant une voix entre deux immeubles, qui descend sous terre en colimaçon. Un chien monte la garde, étonné de voir des intrus dans La Caverne en plein mois d’août. Olivier Akesso, responsable du site, nous accueille et nous raconte l’histoire du lieu.

Les palettes et les légumes ont remplacé les voitures © ICF la Sablière / Cycloponics

En 2016, la mairie de Paris lance un appel à projets pour transformer ce parking souterrain, à l’abandon depuis plusieurs années. Cycloponics, une start-up spécialisée dans la reconversion de souterrains urbains en espaces de production alimentaire bio, remporte l’appel d’offre.

À l’initiative de ce projet, Jean-Noël Gertz, ingénieur thermicien et fondateur du Bunker Comestible à Strasbourg et Théophile Champagnat, agronome et cuisinier nomade. Ils montent autour d’eux une équipe qui développe La Caverne, la première ferme urbaine biologique à Paris !

Les micro-pousses de Wesh Grow

La ferme s’étend sur 8000 mètres carrés, et héberge différentes cultures et projets. C’est aussi vu la surface et les ressources, un lieu privilégié de stockage à froid et logistique. C’est ainsi qu’on rencontre au détours des galeries des startups plus sympas les unes que les autres, certaines faisant de la R&D et d’autres commençant à commercialiser leurs produits.

Smart Farming System développe des modèles de fermes verticales à installer dans les super marchés, Superette fait pousser des plantes aromatiques en prenant soin de garder leurs racines à la cueillette pour créer des “plugs” à replanter chez soi ou dans un bar à cocktails par exemple, et Wesh Grow cultive de délicieuses micro-pousses sous des LED roses.

Les shiitakés de Paris

Ambiance tropicale, l’humidité peut atteindre 95%

On continue notre exploration de La Caverne, à la lumière des LED qui ont remplacé les néons. Olivier nous montre des substrats, sur lesquels poussent les shiitakés (et les pleurotes, qu’ils cultivent aussi).

On ne le sait pas forcément, mais les champignons cultivés hors sol peuvent obtenir le label bio, s’il s’agit d’une culture traditionnelle sur paille ou bûches de bois.

Ici, on utilise des substrats composés de paille et de son de blé biologiques, qui proviennent de Bretagne.

Les substrats sont déposés sur des étagères métalliques © ICF la Sablière / Cycloponics

On perd tout de suite en température, mais l’humidité est démultipliée ! Elle peut atteindre 70 à 95% dans la champignonnière. Les shiitakés se développent bien à partir de 10°C, et doublent de volume tous les jours !

La Caverne récolte 250 Kg de shiitakés par an, et environ la même chose pour les pleurotes. Le clientèle se répartit entre les épiciers parisiens, des chefs, des particuliers, et des coopératives biologiques. La majorité des livraison se fait à vélo, et 90% en Ile-de-France. Cette localité fait que le prix de ces shiitakés frais et biologiques reste intéressant : 18€ / Kg pour les particuliers.

Les shiitakés commencent à pousser

On peut quand même se poser la question du coût énergétique d’une ferme souterraine, étrangère aux saisons et au soleil. Les champignons ayant besoin de peu de lumière, et les endives (autre produit phare de La Caverne) poussant dans le noir, la lumière n’est pas un sujet.

Ce sont des cultures peu énergivores de base. D’autant plus que la ferme respecte les saisons, même sous terre ! Concernant les cultures de micro-pousses vues précédemment, elles se font sous LED, un éclairage basse consommation et la durée de vie longue.

Enfin, le site fonctionne avec une énergie provenant de sources 100% renouvelables.

La récolte du jour © ICF la Sablière / Cycloponics

Le projet revêt aussi une dimension sociale. Hors de question d’être un éco-système hipster tourné sur lui-même. La Caverne embauche localement, privilégiant des salariés issus du quartier et des logements sociaux qui le surplombent. Les résidents bénéficient également d’un tarif préférentiel pour les produits issus de la ferme.

En 2019, Cycloponics a développé un nouveau projet souterrain en banlieue bordelaise : la Cave Agricole ! Peut-être l’objet d’un prochain reportage ?

Brut présente La Caverne

Depuis peu, la ferme propose des produits transformés : des soupes, des sauces, des terrines… On repart donc les bras chargés de vitamine D végétale et locale ! Une adresse idéale pour tous les francilien.ne.s amateur.rice.s de ce merveilleux champignon qu’est le shiitaké 🍄 🍄 🍄

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Nous sommes Charlotte et Quentin, deux trentenaires qui voyageons autour du monde. Avec Darwin Nutrition nous partageons nos découvertes superfood avec des reportages sur des producteurs et des innovations qui nous inspirent !

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