Qu’est-ce que le cacao criollo?
L’art de la culture du cacao
De l’Afrique jusqu’en Amérique du sud en passant par l’Asie, de nombreux pays cultivent le cacao. Même si le marché mondial du cacao est devenu le monopole de grandes firmes internationales, beaucoup de petits producteurs vivent encore aujourd’hui de la culture du cacao. Riches d’un savoir-faire ancestral, ils cultivent quelques hectares de cacaoyers et sont autonomes, de la plantation jusqu’au séchage des fèves au soleil.
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La culture du cacao est tout un art et passe par une multitude d’étapes : plantation des cacaoyers, suivi de la culture, récolte des cabosses, écabossage, fermentation des fèves puis séchage au soleil, vente. Mais tout commence par une première étape cruciale : la sélection des variétés de cacao.
Les différentes variétés de cacao
On compte aujourd’hui diverses variétés de cacao, dont des variétés anciennes et des variétés hybrides. Parmi elles, seulement trois sont majoritairement utilisées par les chocolatiers : le forastero, le trinitario et le criollo.
À lui seul, le forastero représente 80 % de la production mondiale. Si cette variété a été préférée aux autres, c’est parce que l’arbre est très productif, robuste, résistant aux maladies et qu’il offre une récolte précoce. Mais le choix du rendement s’est fait au détriment du goût. En effet, les fèves de la variété forastero sont riches en tanins ce qui leur confère une saveur acide et très amère.
La variété trinitario, quant à elle, est un hybride issu du croisement entre le criollo et le forastero. Ainsi, elle associe une partie des qualités gustatives de l’un aux capacités de rendement de l’autre. Un cacaoyer trinitario peut produire 150 cabosses par an. Mais cette variété présente une acidité qui n’est pas forcément appréciée.
Les spécificités du cacao criollo
La variété criollo est la plus raffinée et la plus noble. Elle représente seulement 5% de la production mondiale. Les cabosses de criollo sont habituellement vertes, mais certaines sous-variétés sont rouges. En mûrissant, elles deviennent jaunes ou jaune orangé. Elles possèdent un goût puissant, fin et aromatique. Très peu acide et presque sans amertume, le criollo est le plus intéressant d’un point de vue aromatique.
Mais cette variété de haute qualité est peu produite dans le monde. Délicate à cultiver et fragile, sa croissance est lente et son rendement faible. De plus, le cacaoyer criollo est sensible aux maladies et supporte mal le réchauffement climatique qui menace la production mondiale de cacao. Voilà pourquoi on lui préfère généralement des variétés plus productives et résistantes mais beaucoup moins intéressantes pour les papilles.
Histoire et développement du criollo
Origine et découverte
Au début de la colonisation de l’Amérique, les espagnols s’intéressent à la culture du cacaoyer par les populations locales, notamment au Mexique. Le peuple Aztèque domine alors l’Amérique centrale. Ces derniers utilisent le cacao à des fins économiques (c’est une monnaie d’échange) et rituelles.
Peu avides de la recette originale des boissons aztèques à base de cacao criollo (xocoatl), plutôt amères et épicées, les espagnols décident de l’adoucir en ajoutant du sucre de canne et du miel. Des cargaisons entières de cacao sont ramenées en Espagne où, transformé en chocolat ou en boisson, il connaîtra un large succès.
Pour répondre à la demande grandissante, les espagnols souhaitent développer la culture de cacaoyers en Amérique. En 1525, ils choisissent l’île de la Trinité, au large du Venezuela, pour implanter des cacaoyers criollo. Criollo signifie d’ailleurs « créole » en ancien espagnol.
Parallèlement, les échanges se développent et permettent la découverte d’une nouvelle variété de cacao aux fèves violettes. Pour la distinguer du criollo, elle portera le nom de « forastero » ou « étranger » en espagnol.
En 1727, un ouragan et une épidémie de champignon phytophthora décime une grande partie des plantations de criollo sur l’île de la Trinité. On implante alors du forastero, moins fragile, plus robuste et productif. Les deux variétés se mélangent, ce qui donnera l’hybridation Trinitario. Sa culture surpasse progressivement celle du cacao criollo.
La culture du criollo aujourd’hui
Même si elle ne représente qu’une infime partie de la production mondiale de cacao, la fève criollo reste la plus plébiscitée d’un point de vue gustatif. Aujourd’hui, on la cultive principalement en Amérique Centrale et en Amérique du Sud, dans les Caraïbes, au Pérou, au Mexique, au Venezuela et en Colombie.
Au Vénézuela, sur les 6000 tonnes de cacao produites chaque année, seuls 3% appartiennent à la variété criollo. Le petit village de Chuao, situé à l’ouest de Caracas, est connu pour produire le meilleur cacao du monde : un criollo cultivé sous un microclimat idéal et transformé selon des méthodes artisanales inchangées depuis 400 ans. À peine 20 tonnes de fèves criollo sont récoltées et exportées chaque année. Mais le succès du criollo réside dans cette rareté et cette préciosité.
Aujourd’hui, la variété criollo est utilisée dans les programmes de sélection du cacao et dans le développement de nouvelles variétés.
Pourquoi choisir du cacao criollo ?
Lorsque vous choisirez votre prochaine tablette de chocolat, nous vous encourageons à découvrir la variété criollo, non seulement pour ses qualités gustatives mais aussi pour soutenir des enjeux majeurs.
Le goût intense du chocolat criollo
Ce n’est pas pour rien si la variété criollo est prisée et recherchée par les grands chocolatiers. Tous les amoureux.ses du chocolat sont unanimes : elle est la seule à offrir des saveurs aussi complexes, intenses et délicates à la fois.
Le goût des fèves criollo peut également être différent d’une région de production à une autre ce qui permet d’obtenir une palette d’arômes large et variée. Le goût du cacao se décline en terroirs, tout comme le vin. Le criollo est aussi intéressant pour ses notes secondaires fruitées qui restent longtemps en bouche. On y retrouve des notes de noix, de caramel voire même de myrtilles !
Un soutien aux petits producteurs locaux
Parce qu’elle n’offre pas un rendement suffisamment important, la variété criollo est délaissée par les grandes entreprises leader du chocolat (Hershey, Ferrero, Lindt…). Une partie de sa culture est donc assurée par les petits producteurs locaux. En optant pour cette variété, on soutient financièrement et on contribue à la sauvegarde d’un savoir-faire ancestral.
La conservation d’une variété ancienne
Progressivement, les variétés anciennes de cacao se sont vues remplacer par des variétés hybrides. C’est ainsi que les agronomes ont créé le CCN-51, issu d’un croisement des variétés iquitos/criollo/amelonado, ou encore le cacao « Mercedes ».
Ce dernier offre des rendements records et produit au bout de 18 mois seulement, contre 4 à 5 ans pour un cacaoyer classique. Le marché mondial du cacao semble donc miser sur des variétés hybrides pour pouvoir répondre à la demande, quitte à produire du chocolat aux saveurs standardisées.
En face, les variétés anciennes ont bien du mal à résister. Aujourd’hui on l’a vu, le criollo ne représente plus que 5 % de la production mondiale. À travers un achat de cacao criollo, on a donc la possibilité de contribuer à la préservation de cette variété ancienne et locale.
