MÉMO SUR LE MATCHA
✓ C’est une poudre de thé vert consommée depuis le 12ème siècle au Japon
✓ Il est chargé en antioxydants, encore plus que le thé vert ordinaire
✓ Il est stimulant (caféine) et detox (catéchine)
✓ Il aiderait à brûler les graisses et diminuer les risques de cancer
À la recherche du trésor vert dans les montagnes de Nishio
Darwin Nutrition Raconte-nous comment est née Anatae et ta passion pour le matcha ?
Camille J’ai goûté pour la première fois du matcha lorsque j’habitais à Hong-Kong il y a 4 ans. Et je n’ai jamais réussi à retrouver en France cette saveur si particulière ! Je travaillais dans l’hôtellerie, mais ce n’était pas mon truc. L’été dernier j’ai décidé de repartir en Asie et lancer mon entreprise de matcha.
Darwin Nutrition Où es-tu allée exactement ?
Camille Je me suis dit tu vas aller à la source, tu vas aller au Japon. Là-bas, j’ai visité les zones dans lesquelles le thé est cultivé, dans les montagnes. Il y a plusieurs régions qui sont spécialisées dans le thé : la région de Shizuoka se concentre sur le thé vert en général, celle d’Aichi, elle, est vraiment spécialisée dans le matcha… Il y a même un musée du matcha là-bas !
Darwin Nutrition Comment t’as fait concrètement pour trouver LE producteur ? Quels étaient tes critères ?
Camille J’ai contacté et rencontré un maximum de fermiers pour goûter leur thé et comprendre si celui-ci pouvait fonctionner en France.
Je cherchais un matcha qui soit bio et produit dans la tradition japonaise. Et qui soit super bon ! À la limite, adapté au goût des français. Car en France on n’aime pas l’amertume. Contrairement au Japon !
J’ai rendu visite à plusieurs fermiers, j’ai visité leurs champs, discuté de leurs pratiques. C’est là que j’ai compris ce qu’était vraiment le matcha. C’est très subtil, ce n’est pas une simple poudre de thé vert ! Si tu prends du thé vert et que tu le réduis en poudre, ça ne marche pas du tout !
La famille avec qui je travaille à Nishio fait ça depuis plusieurs générations. Elle fait plusieurs thés d’ailleurs, pas seulement du matcha.
Pour mémoire, tous les thés, noirs, verts, etc, sont issus de la même plante. Tout dépend de la saison de la récolte et de la manière dont on les cultive !
J’ai aussi visité les usines. Les semaines passaient et j’étais de plus en plus sûre de moi, d’aller dans la bonne direction. Après le Japon, j’avais prévu de passer deux semaines en Corée du sud. Et j’ai déposé le nom de marque dans un cyber café en Corée ! Je n’étais même pas revenue que le produit existait déjà !
Darwin Nutrition Comment as-tu trouvé le nom justement, Anatae ?
Camille Anatae, ça veut dire « pour toi » en japonais. J’ai envie de transmettre l’idée, que c’est quelque chose que les personnes vont faire pour elles. Parce que ça sera mieux pour leur santé le matin, de boire du matcha plutôt que du café ou un jus d’orange industriel.
Et aussi pour les fermiers que j’ai sélectionnés. J’ai choisi une famille qui pratique l’agriculture biologique, qui se bat pour ne pas utiliser de pesticides, alors qu’autour les gens le font. C’est mieux pour eux, pour les poissons des rivières voisines qui peuvent continuer de vivre, pour les oiseaux et les insectes dans les champs… C’est un cercle vertueux.
J’essaie de produire quelque chose qui apporte son aide à plusieurs niveaux : ça aide les fermiers, ça aide la nature, ça aide les gens qui ont conscience qu’il faut manger bio… C’est pas comme une orange : à la limite on enlève la peau.
Alors qu’avec le matcha, on consomme vraiment la feuille, qui est en contact direct avec la terre ! Il faut particulièrement faire attention à sa provenance et ses conditions de production.
Darwin Nutrition Rappelle-nous les étapes très particulières de la culture du matcha…
Camille Trois semaines avant la récolte, les plantations sont couvertes par de grandes toiles noires. Les champs vont être dans l’obscurité, avec seulement 5% de lumière. Le fait d’être dans l’obscurité va pousser les feuilles de thé à se battre pour pouvoir réaliser la photosynthèse.
Elles vont alors produire énormément de chlorophylle. C’est ça tout le secret du matcha ! C’est pour ça qu’il est si vert, si riche en bienfaits, c’est ça qui fait son goût aussi, le umami.
Ensuite c’est la récolte : on va cueillir les meilleures feuilles, celles qui sont à la surface des buissons, qui sont toutes fragiles, qui sont quasiment nées dans le noir ! Les meilleurs matcha sont récoltés à la main, c’est ce que je souhaitais pour Anatae.
Quelques heures après, on fait une cuisson vapeur pour éviter l’oxydation. Le matcha c’est comme une pomme ou un avocat, si on s’en occupe pas, ça s’oxyde et ça perd sa couleur, ses bienfaits…
On enlève le squelette de la feuille car il est peu intéressant d’un point de vue nutritionnel, et il peut donner de l’amertume.
Ensuite on sèche les feuilles et traditionnellement on les mout entre deux pierres de granit de manière à obtenir la poudre.
Donc ce n’est pas du tout une simple poudre de thé vert ! Et comme c’est très fragile, il faut que ça soit à l’abri de la lumière, de l’humidité, de la chaleur. Donc la poudre est tout de suite conditionnée dans des boîtes métalliques, que les fermiers m’envoient directement.
L’art de reconnaître et déguster un bon matcha
Darwin Nutrition Aujourd’hui quels sont les produits qu’Anatae propose ?
Camille Il y a trois produits, Cérémonie (les feuilles sont récoltées à la main et dénervées à la main avant d’être réduites en poudre), Premium (récoltées à la main mais dénervées par une machine), Culinaire (récoltées et dénervées par une machine).
Darwin Nutrition On passe à la dégustation ! Comment reconnaît-on un bon matcha ?
Regarde lorsque j’ouvre la boîte du matcha Cérémonie : il fume ! Un matcha qui fume quand tu l’ouvres, c’est synonyme d’un matcha de qualité. Et il faut qu’il soit d’un vert très intense aussi.
Si on compare les couleurs, on voit que le Premium est un tout petit peu moins intense, et le Culinaire est plus clair encore. C’est le seul pour moi qui n’est pas excellent pour la boisson. Mais dès qu’on le mélange avec un peu de sucre c’est top. Donc je le propose pour les pâtisseries.
Darwin Nutrition Comment peut-on se préparer un bol de matcha dans les règles de l’art ?
Camille Alors à la maison, on a juste besoin d’eau chaude ou froide. Avec du lait de coco c’est très bon aussi ! Le mieux est de l’émulsionner au blender, avec un fouet ou un mousseur à lait. Juste à la cuillère ça ne marche pas assez bien. Et il faut un récipient assez haut pour pouvoir bien l’émulsionner.
Darwin Nutrition Pour les doses, une cuillère à café suffit ?
Camille Je suis souvent embêtée quand on me demande les doses car je dirais que c’est une question de goût. Je sais que le matcha reste un produit particulier, comme le vin ou le café, la première fois, c’est toujours étrange. Le matcha c’est très végétal au goût, mais vous voyez, y a aucune amertume !
» Un bon matcha ne fait pas grimacer ! «
Darwin Nutrition Toi t’en bois tous les jours ? Il faut pas en boire trop dans la journée ? C’est quoi le risque, trop d’antioxydants, on rajeunit trop ? 🙂
Camille Oui j’en bois presque tous les jours ! Il y a de la caféine dans le matcha. Peu de gens le savent, mais la caféine et la théine, c’est la même chose ! Dans une tasse de matcha, il y en a deux fois moins que dans une tasse de café, donc tu peux en boire deux à trois tasses dans une journée. Par contre pas le soir, pas avant de dormir, car comme on consomme la feuille dans son intégralité, c’est très concentré !
Le matcha aide à méditer, et ce n’est pas qu’une mode !
Darwin Nutrition Il paraît que le matcha aide à méditer…
Camille À l’origine, le matcha a été rapporté de Chine au Japon par un étudiant bouddhiste qui avait constaté qu’il aidait à méditer. Les moines ont commencé à en prendre dans cette optique, et ça s’est développé comme ça !
Par ailleurs des études ont été menées. Il y a un acide aminé dans le matcha qui s’appelle L-Théanine, et celui-ci n’est présent que dans le matcha et dans un champignon. Il permet de relaxer l’esprit et le corps d’une façon incroyable !
Darwin Nutrition Nous, ce qu’on comprend du matcha, c’est que t’es à la fois apaisé et stimulé. Pas comme avec le café ! C’est donc assez intéressant. Un peu comme le cacao, avec lequel tu as un effet bonne humeur grâce au tryptophane. Et du coup où peut-on trouver les matcha d’Anatae ?
Camille Je vends mon matcha en ligne, dans quelques restaurants et épiceries fines à Paris et en Région. Je travaille aussi avec Nature & Découvertes. J’ai tenu un stand dégustation dans une des boutiques, et à présent Anatae est en vente dans celle du Marais !
Je suis aussi à la recherche d’un distributeur solide, une chaîne de magasin bio. Et je sais très bien que j’ai ma place ! Aucune n’a de vrai bon matcha comme au Japon ! J’ai pris pour comparaison un matcha bio acheté dans l’une d’entre elles. Regardez, quand on l’ouvre il ne fume pas, il sent la terre, le vert est terne.
Darwin Nutrition Quelles sont tes idées pour développer Anatae ?
Camille Tout ce qui fait que le projet tient, c’est la qualité du produit ! Je suis allée le chercher moi-même, je sais exactement d’où il vient. Je m’entends bien avec les fermiers et je sais qu’ils font du bon travail. Et je constate que ce matcha est meilleur que la plupart des matcha en France, voilà !
Sinon, les fermiers avec lesquels je travaille font d’autres thés. Je pense bientôt développer avec eux un thé vert.
Darwin Nutrition Au Japon il y en a partout ! Au restaurant, il y a toujours sur la table de l’eau chaude et du matcha, c’est comme demander une carafe d’eau… Mais en France, ne s’agit-il pas simplement d’une mode ?
Camille Effectivement en France le matcha est à la mode, chez les bobos, les blogeuses healthy, et moi oui je surfe sur cette vague. Mais mon idée c’est de montrer aux gens que ce n’est pas qu’une mode ! C’est nouveau en France, mais c’est bien plus ancien que la plupart des aliments autour de nous !
Et on ne doute pas qu’avec la passion qui l’anime, Camille parviendra à imposer ses pots de matcha sur nos tables ! En attendant on a l’impression d’avoir fait un véritable cours d’oenologie version matcha. Merci à Sabrina Jeblaoui d’avoir permis cette jolie rencontre et à Bérénice Curt pour son accueil 🙂
