La culture du cacao
Du cacaoyer à la tablette de chocolat
Le cacaoyer est un arbuste qui pousse dans les forêts tropicales : originaire du Venezuela, il est à présent cultivé en Amérique centrale et du Sud, en Afrique et en Asie. Aujourd’hui, c’est la Côte d’Ivoire qui est le principal producteur de cacao au monde. La production de cacao est en hausse constante depuis ces dernières années : elle a représenté en 2016, 4,55 millions de tonnes.
Fragile, la production du cacao nécessite l’ombre de grands arbres et une humidité régulière. C’est pourquoi les cacaoyers sont généralement encore cultivés dans des parcelles familiales (80% de la production de cacao), en interaction avec d’autres cultures.
Pour devenir chocolat, les cabosses de cacao sont récoltées deux fois par an, puis écabossées (on en tire les fèves de cacao). Ces fèves subissent un processus de fermentation, puis sèchent au soleil. Les fèves de cacao sont ensuite torréfiées et concassées. La pâte de cacao obtenue est filtrée pour en tirer d’un côté le beurre de cacao, d’un autre la poudre de cacao. Pour faire du chocolat noir, on utilise généralement de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre.
Les enjeux complexes de la culture du cacao
Si le chocolat fait le régal des palais des Occidentaux, c’est dans les pays « du Sud » que le cacao est produit. Il s’agit donc d’une culture d’exportation pour de nombreux pays d’Afrique et d’Amérique du Sud, ainsi que pour l’Indonésie.
Le cacao est soumis aux aléas du commerce mondial et son marché est très fluctuant : en fonction de la spéculation, les prix du cacao sont sans cesse mouvants. Ces aléas affectent en premier lieu les producteurs de cacao, qui sont donc souvent de petits paysans qui ne possèdent pas beaucoup de source de revenus. Bien que le chocolat soit une denrée chère, les producteurs de cacao ne touchent que 5% du prix final du chocolat.
De récents scandales, révélés par diverses ONG, touchent la production du cacao : elle serait notamment concernée par le travail des enfants, surtout en Afrique de l’Ouest. Entre 500.000 et 1 million d’enfants y travailleraient en toute illégalité, exposés aux accidents, aux morsures de bêtes et aux pesticides. Les plantations de cacao africaines seraient également le théâtre d’une nouvelle forme d’exploitation, avec des cas recensés d’esclavage.
En 2015, une plainte a été déposée contre les principaux industriels du chocolat : Mars, Nestlé et Hersheys, pour traite et travail forcé d’enfants en Côte d’Ivoire.
En outre, les monocultures intensives de cacao ont tendance à remplacer la production familiale, en particulier en Indonésie et au Brésil. Ces monocultures se font au détriment de la forêt tropicale, qui subit des coupes importantes, et au prix d’une utilisation massive de pesticides qui vient perturber la faune et la flore de cet écosystème fragile.
Quelle variété de cacao choisir ?
Le cacao criollo, star du chocolat
Les chocolatiers sélectionnent les fèves de cacao en fonction de leurs qualités gustatives, qui diffèrent selon le lieu de production. Il existe trois principales variétés de cacao : le forastero, le trinitario et le criollo.
– Le forastero est la variété la plus cultivée (à près de 90%), on le retrouve principalement en Afrique, au Brésil et en Equateur.
– Le trinitario provient de Trinidad, il est cultivé en Amérique centrale et en Asie principalement.
– Le criollo représente moins de 5% de la production mondiale. Il est originaire du Venezuela est n’est cultivé que dans les pays bordant la Mer des Caraïbes. C’est le plus aromatique des cacaos, légèrement amer.
Les chocolats industriels sont généralement un mélange de différentes pâtes de cacao dont l’origine est rarement indiquée. Les amateurs de chocolat préfèrent le cacao criollo, le plus fin mais également le plus cher. Les meilleurs chocolatiers ne travaillent qu’avec des « grands crus » de cacao dont l’origine est indiquée : on peut ainsi mieux définir les arômes particuliers de tel ou tel type de cacao.
Préférer le cacao bio et équitable
Le chocolat noir, et particulièrement le cacao cru, sont des aliments pleins de vertus : anti-stress, aphrodisiaque, anti-oxydant… Les mauvaises conditions de production du cacao, ses impacts sociaux et environnementaux dans les pays producteurs pourraient nous détourner de la consommation de cacao, pourtant tellement plaisante !
Suite aux scandales retentissants ayant trait à la production de cacao, les industriels se sont engagés à produire du cacao durable d’ici 2020. Toutefois, les choses bougent lentement.
C’est en tant que consommateurs que l’on peut agir. On peut continuer de consommer du chocolat, à condition de le faire de façon consciente : on se détourne du chocolat industriel, riche en sucres et mauvais pour la santé. On préfère le chocolat bio : il est issu d’une culture de cacao qui respecte l’environnement, sans impact sur la déforestation et sans utilisation de pesticides ni d’engrais chimiques.
En outre, on préfère également le chocolat issu du commerce équitable. En effet, les producteurs de cacao équitable ne subissent pas les aléas du marché du cacao en touchant un revenu fixe garanti. Les producteurs de cacao équitable s’engagent également à bannir le travail des enfants et à respecter l’environnement. Ils peuvent mettre en place des projets sociaux dans leur communauté grâce aux revenus issus du commerce équitable. Même si la production de cacao équitable est en hausse avec 140.000 producteurs certifiés, il ne représente toutefois que 1,2% de la consommation mondiale de chocolat.
