MEMO SOBRE O SHIITAKE
✓ É um fungo medicinal e gastronómico originário do Extremo Oriente. Os chineses chamam-lhe “elixir da longa vida”.
✓ Muito rico em nutrientes, sobretudo em vitamina D, proteínas, zinco, selénio, cobre e em lentinana, um princípio ativo na origem das suas numerosas propriedades.
✓ Estudos demonstraram os seus benefícios para o sistema imunitário e para o coração, assim como o seu potencial anticancerígeno.
✓ Hoje em dia, este fungo é a espécie mais cultivada depois do cogumelo de Paris.
La Caverne, a primeira quinta urbana biológica de Paris
Neste verão, em plena vaga de calor parisiense, encontrámos refúgio na primeira quinta urbana biológica de Paris, interessados pelos shiitakes que uma equipa de entusiastas tem vindo a cultivar há alguns anos. Adoramos os shiitakes e os cogumelos em geral, por todos os seus potenciais nutricionais, terapêuticos, ecológicos e outros (veja a este respeito o meu recente artigo de opinião no Usbek & Rica) !
Acede-se a essa toca da Alice no País das Maravilhas por um caminho entre dois edifícios, que desce em espiral para o subsolo. Um cão faz a guarda, surpreendido por ver intrusos na La Caverne em pleno mês de agosto. Olivier Akesso, responsável pelo local, recebe-nos e conta-nos a história do sítio.
Em 2016, a Câmara Municipal de Paris lançou um concurso de projetos para transformar este parque de estacionamento subterrâneo, abandonado há vários anos. Cycloponics, uma start-up especializada na reconversão de subterrâneos urbanos em espaços de produção alimentar biológica, venceu o concurso.
Na iniciativa deste projeto estão Jean-Noël Gertz, engenheiro térmico e fundador do Bunker Comestible em Estrasburgo, e Théophile Champagnat, agrónomo e cozinheiro nómada. Reúnem à sua volta uma equipa que desenvolve La Caverne, a primeira quinta urbana biológica em Paris!
A quinta estende-se por 8000 metros quadrados e acolhe diferentes culturas e projetos. É também, dada a sua área e recursos, um local privilegiado para armazenamento refrigerado e logística. É assim que se encontram, nas galerias, startups muito simpáticas umas às outras, algumas a fazer P&D e outras a começar a comercializar os seus produtos.
Smart Farming System desenvolve modelos de quintas verticais para instalar em supermercados, Superette faz crescer plantas aromáticas tendo o cuidado de manter as suas raízes na colheita para criar “plugs” para replantar em casa ou num bar de cocktails, por exemplo, e Wesh Grow cultiva deliciosas microverdes sob LEDs cor-de-rosa.
Os shiitakes de Paris
Continuamos a nossa exploração da La Caverne, à luz dos LEDs que substituíram os néons. Olivier mostra-nos substratos nos quais crescem shiitakés (e pleurotes, que também cultivam).
Nem sempre se sabe, mas os cogumelos cultivados fora do solo podem obter o selo biológico, se se tratar de uma cultura tradicional em palha ou em troncos de madeira.
Aqui, utilizam-se substratos compostos por palha e farelo de trigo biológicos, que vêm da Bretanha.
A temperatura diminui imediatamente, mas a humidade multiplica-se! Pode atingir 70 a 95% na produção de cogumelos. Os shiitakes desenvolvem-se bem a partir dos 10°C e dobram de volume todos os dias!
La Caverne colhe 250 kg de shiitakes por ano, e cerca do mesmo para os pleurotos. A clientela divide-se entre mercearias parisienses, chefs, particulares e cooperativas biológicas. A maioria das entregas faz-se de bicicleta, e 90% na Île-de-France. Esta localização faz com que o preço destes shiitakes frescos e biológicos se mantenha interessante: 18 €/kg para os particulares.
Pode-se, no entanto, questionar o custo energético de uma quinta subterrânea, alheia às estações e ao sol. Os cogumelos necessitam de pouca luz, e as endívias (outro produto emblemático da La Caverne) crescem no escuro, por isso a luz não é um problema.
Trata-se, essencialmente, de culturas de baixo consumo energético. Ainda por cima, a quinta respeita as estações, mesmo debaixo da terra! Quanto às culturas de microverdes mencionadas anteriormente, fazem-se com LED, uma iluminação de baixo consumo e de longa duração.
Por fim, o espaço funciona com energia proveniente de fontes 100% renováveis.
O projeto reveste também uma dimensão social. Fora de questão ser um ecossistema hipster voltado para si próprio. A La Caverne contrata localmente, privilegiando trabalhadores do bairro e dos prédios de habitação social que o rodeiam. Os moradores beneficiam igualmente de um preço preferencial nos produtos provenientes da quinta.
Em 2019, a Cycloponics desenvolveu um novo projeto subterrâneo na periferia de Bordéus: a Cave Agricole! Talvez o tema de uma próxima reportagem?
Recentemente, a quinta passou a oferecer produtos transformados: sopas, molhos, terrinas… Saímos, portanto, de braços carregados de vitamina D vegetal e local! Um endereço ideal para todos os habitantes da Île-de-France, apreciadores deste maravilhoso cogumelo que é o shiitake 🍄 🍄 🍄
