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A fermentação e os seus benefícios
Fáceis de digerir e nutritivos, os alimentos fermentados são excelentes para a saúde. Além disso, são uma técnica de conservação muito boa, simultaneamente ecológica, económica, original e saborosa. Hoje em dia, toda a gente se entusiasma com as fermentações, inclusive os grandes chefs estrelados.
Só nos podemos alegrar com este entusiasmo, visto que estes alimentos são fascinantes. Único meio de conservação, juntamente com a secagem, até ao século XIX, a fermentação supera em todos os aspetos as técnicas modernas que são a esterilização e a congelação.
Enquanto a esterilização mata todos os microrganismos — principalmente leveduras e bactérias — presentes no ar e na superfície dos alimentos, a fermentação torna-os nossos aliados. Aliados não apenas voluntários, mas capazes de conservar os alimentos ao mesmo tempo que os melhoram.
E se alguns pensam que a redescoberta dos alimentos fermentados é apenas uma moda, enganam-se. Uma técnica universal e praticada há milénios não pode ser uma moda, sobretudo quando o seu interesse é confirmado pela ciência.
Este podcast é uma introdução aos pontos essenciais: os princípios da fermentação, os diferentes tipos de fermentação, as receitas mais fáceis, os métodos básicos, o material, a conservação, etc.
Os/As convidados(as)
Marie-Claire Frédéric : Marie-Claire é historiadora da alimentação e especialista em alimentos fermentados. Escreveu 7 livros sobre o assunto e criou o restaurante SURI em Paris, que propõe uma cozinha saborosa onde todos os pratos envolvem fermentação.
Hélène Schernberg : Engenheira agrónoma que se tornou economista, autora de numerosos livros de culinária com Louise, Hélène gosta de ligar a teoria — ciência e nutrição — à prática — a cozinha. Ela é totalmente dedicada ao seu bebé, ao seu pai e às diversas estirpes de kefir, kombucha ou de massa-mãe que ocupam o frigorífico familiar.
As minhas perguntas
- C’est quoi, la fermentation, en quelques mots ? Y a t il plusieurs fermentations?
- Quels sont les principes de la fermentation ?
- Comment êtes vous arrivées à ce sujet ?
- Quels seraient vos conseils pour nos auditeurs pour s’y mettre facilement et en douceur ?
- Quels sont les bénéfices de la fermentation?
- Quels sont vos sources d’inspirations (livres, cuisines du monde, cuisiniers, etc.)
- Quelle recette conseilleriez vous à nos auditeurs pour commencer ? Et pour les plus aguerris ?
- Quelle est votre recette préférée ?
Recursos para ir mais longe
- Le blog d’Hélène : https://green-me-up.com
- Le blog de Marie-Claire : https://nicrunicuit.com
Alguns livros que elas escreveram sobre o assunto:
- https://boutique.terrevivante.org/librairie/livres/4273/facile-et-bio/458-je-decouvre-la-fermentation.htm
- https://nicrunicuit.com/actu/boissons-fermentees-naturelles-livre-librairie/https://www.alma-editeur.fr/ni_cru_ni_cuit.html
- https://boutique.terrevivante.org/librairie/livres/4477/sans-collection/458-petit-manuel-de-cuisine-punk.htm
Os podcasts (R)évolutions Alimentaires são apresentados por Louise Browaeys
Engenheira agrónoma (AgroParisTech) com especialização em nutrição, Louise trabalha há dez anos nos setores da agricultura, da alimentação e da ecologia.
Ela é autora ou coautora de vários livros sobre os temas da alimentação, da ecologia, da permacultura e da responsabilidade social das empresas. Nomeadamente: “La part de la terre : l’agriculture comme art” (Delachaux et Niestlé, 2014), “Permaculture au quotidien” (Terre Vivante, 2018), “Le régime planétaire” (La Plage, 2020).
