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Os benefícios do pão de massa-mãe
Para o nosso sexto episódio, vamos falar de pães vivos, de fermentações e de massa-mães. Para mim, ‘massa-mãe’ é uma palavra maravilhosa que abre a imaginação e faz crescer as massas e os corações.
Vocês também têm a alma de um padeiro? É verdade que, durante o período de confinamento, foram muitos os que (re)descobriram o pão caseiro e o prazer de mimar a sua massa-mãe como um pequeno animal de estimação.
Imaginem que a minha massa-mãe se chama Jean-Damien. Tem quase 15 anos, nasceu na Franche-Comté, viajou muito e teve muitos ‘filhos’. Todas as semanas, dá-me um ou dois belos pães integrais e crocantes, com aromas inimitáveis, cheios de carácter, entre acidez e suavidade.
A massa-mãe é a técnica mais antiga para obter pão levedado, e a única conhecida até ao século XVII. Permite um pão mais fácil de digerir, vivo, mais fácil de conservar, mais saboroso e melhor do ponto de vista nutricional.
A convidada: Valérie Zanon
Valérie é quase o anagrama perfeito de massa-mãe. É apaixonada por artes, cozinha caseira e fermentações.
Formada na École de l’Image des Gobelins, é também designer gráfica e professora de Artes Plásticas.
Ela gere um excelente blog culinário desde 2007 (https://www.lecoconutblog.com) e criou um podcast intitulado Vilain Levain – que aborda de forma leve e inclusiva as alegrias da fermentação de forma geral.
O seu livro «Levain» é um verdadeiro sucesso, publicado pelas muito recomendáveis Edições Alternatives em 2020.
As minhas perguntas
- Comment vous êtes vous intéressée aux fermentations et plus précisément au levain ?
- Décrivez-nous le levain d’un point de vue sensoriel ? Ça sent quoi ? Ça ressemble à quoi ?
- Vous dites qu’il contribue à notre patrimoine génétique. Pourquoi ?
- Pourquoi « Vilain levain » ?
- Comment ça marche un levain ? C’est constitué de quoi ? Quelles sont les différences avec la levure ?
- Comment s’y mettre facilement?
- Quelles farines utiliser?
- Quelles sont les bienfaits « santé » et les avantages nutritionnels du pain au levain ? (versus un pain à la levure). Vous dites « il veut du bien à vos intestins » : pourquoi ?
- Retrouve t’on ces avantages nutritionnel dans les pains au levain que l’on achète ? Où l’acheter si on ne le fait pas soi-même?
- À quel moment de la journée est-ce le mieux de le consommer?
- Avez vous deux ou trois idées de recettes faciles « coup de coeur » pour nos auditeurs à base de levain, pour varier du pain ?
Recursos para aprofundar
- Le livre de Valérie, Levain, Alternatives
- Le charme discret de l’intestin, Guilia Enders, Actes Sud
- La fameuse recette de brownie au levain
- Le compte Instragram de Valérie
- Son blog, Le Coconut Blog
- Le podcast « Vilain Levain »
Os podcasts (R)evoluções Alimentares são apresentados por Louise Browaeys
Engenheira agrónoma (AgroParisTech) com especialidade em nutrição, Louise trabalha há dez anos nos setores da agricultura, da alimentação e da ecologia.
Ela é autora ou coautora de vários livros sobre os temas da alimentação, da ecologia, da permacultura e da responsabilidade social das empresas. Nomeadamente: “A parte da terra: a agricultura como arte” (Delachaux et Niestlé, 2014), “Permacultura no dia a dia” (Terre Vivante, 2018), “A dieta planetária” (La Plage, 2020).
