O que é o chocolate bean-to-bar?
A importância de mudar o mercado do cacau
Perante a crescente procura, o mercado mundial do cacau modificou-se progressivamente. Da África até à América do Sul, o cultivo dos grãos de cacau tornou-se monopólio de grandes empresas internacionais. Hoje em dia, quase a totalidade do mercado é detida por apenas 10 empresas! Ao longo do tempo, os pequenos produtores viram o seu trabalho evoluir, os seus rendimentos cair e passar a depender do mercado muito volátil do cacau.
En plus de prendre le monopole, les entreprises multinationales posent aussi des problèmes éthiques et environnementaux : déforestation, monocultures intensives, destruction de la biodiversité, utilisation de pesticides, exploitation des cultivateurs, travail des enfants et esclavage… Difficile d’imaginer, lorsqu’on croque dans une tablette de chocolat, qu’il se cache autant d’enjeux complexes sous la culture du cacao.
A monopolização conduziu também a uma uniformização das variedades de cacaueiros. Tal como os grãos de café, os grãos de cacau apresentam-se numa multiplicidade de variedades : forastero, trinitario, criollo, amelonado… Hoje em dia, o forastero é a variedade mais cultivada e representa por si só 90% da produção mundial.
Para um maior rendimento, as indústrias também desenvolveram variedades de cacaueiros híbridos. O CCN-51, por exemplo, é preferido às variedades locais porque produz até 4 vezes mais, embora os seus grãos sejam ácidos e amargos. Hoje, o cacau nativo, adaptado às condições locais, representa apenas 1% da produção total de cacau.
A perda de algumas variedades antigas em favor de cultivares modernos conduz também a uma uniformização do sabor do chocolate. Nenhum aroma, nenhuma nuance de cor nem qualquer textura particular se destaca nas barras de chocolate industriais.
O chocolate bean-to-bar surgiu nos anos 2000
Como já terá percebido : está mais do que na hora de mudar o mercado do cacau! Um desejo partilhado tanto por produtores e fabricantes como pelos amantes do chocolate. Desde os anos 2000, um movimento tem vindo a ganhar uma dimensão mundial: o chocolate bean-to-bar.
Surgido nos Estados Unidos, em São Francisco, o bean-to-bar (literalmente « da fava à tablete ») designa os fabricantes de chocolate que fabricam o seu próprio chocolate e que realizam eles próprios as diferentes etapas de fabrico, desde os grãos de cacau até ao chocolate final.
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Onde habitualmente os chocolateiros trabalham com pastas de chocolate prontas, também chamadas de chocolate de cobertura, os chocolateiros bean-to-bar transformam eles próprios as favas que recebem diretamente de produtores locais. Eles as triem, as descascam, as torram, as moem na mó, as misturam com manteiga de cacau… Assim dominam todo o processo de fabrico, tudo realizado com paixão e paciência… Estamos bem longe da produção industrial do chocolate !
Os intervenientes do bean-to-bar
O movimento bean-to-bar reúne vários intervenientes do cacau. De uma forma geral, distinguem-se os chocolateiros bean-to-bar locais e os chocolateiros bean-to-bar urbanos ou « neo bean-to-bar ».
Os bean-to-bar locais designam as chocolaterias implantadas nas proximidades das zonas de produção. Assim, encontram-se maioritariamente na África Ocidental, na Ásia e na América do Sul. A maioria trabalha com produtores locais e algumas possuem mesmo as suas próprias plantações de cacaueiros.
Os bean-to-bar urbanos, por seu lado, estão implantados fora das zonas de produção, nomeadamente na América do Norte e na Europa. Esses apaixonados por chocolate, como a Fine and Raw, selecionam cuidadosamente os melhores grãos de cacau e imprimem a sua identidade gustativa no chocolate final.
Por que escolher um chocolate bean-to-bar?
O chocolate bean-to-bar e o chocolate industrial são tão diferentes que não podem ser comparados. Há mil e uma razões para preferir um chocolate bean-to-bar ! Aqui ficam algumas.
Sabores inigualáveis
Com o chocolate bean-to-bar, já não existe uniformidade de sabor. Este chocolate oferece uma ampla paleta de aromas subtis e variados. Assim, em função das variedades de cacau utilizadas, alguns chocolates bean-to-bar são mais ácidos enquanto outros são amadeirados ou frutados. O mesmo se aplica à textura, mais lisa ou granulada, e à cor do chocolate, que surge em diferentes nuances.
A promoção de um saber-fazer ancestral
Escolher um chocolate bean-to-bar é promover um saber-fazer único e ancestral. Embora este se tenha realmente desenvolvido a partir do século XVII, a cultura do cacau já era praticada no 2.º milénio antes de Cristo! O cacau é também um emblema das civilizações Maia e Asteca, que saboreavam o fruto do cacaueiro, o utilizavam como moeda de troca e como bebida ritual.
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Ao privilegiar o chocolate bean-to-bar, valoriza-se o trabalho do chocolatier tanto quanto o dos produtores. Da escolha do local dos cacaueiros à secagem das amêndoas, passando pelo plantio das árvores e pela colheita das vagens, estes últimos, especialmente nas pequenas plantações em sistemas agroflorestais, têm a preocupação de cultivar o cacau segundo as regras da arte e com paixão.
Um apoio financeiro aos produtores locais
Segundo o ministro da Agricultura da Costa do Marfim, dos 100 mil milhões de dólares que gera a indústria mundial do chocolate, 6% são revertidos aos países produtores e apenas 2% aos cultivadores. Uma situação que não lhes permite ter rendimentos dignos e viver do fruto do seu trabalho.
Tal como o cacau de comércio justo, o chocolate bean-to-bar traz um verdadeiro apoio financeiro aos produtores locais. Os atores do bean-to-bar esforçam-se por remunerar corretamente os produtores, muito mais do que as empresas internacionais (até 40% a mais). Estes rendimentos permitem-lhes, nomeadamente, comprar novas máquinas e outras parcelas para desenvolver a sua plantação.
Um chocolate melhor para a saúde
O chocolate bean-to-bar é muito pouco transformado, ainda mais quando é cru. Este processo de fabrico « minimalista » permite não desnaturar a composição natural dos grãos de cacau e preservar ao máximo os seus nutrientes.
De facto, além de ser uma guloseima, o chocolate é também bom para a saúde ! É rico em flavonoides antioxidantes, em serotonina, uma hormona associada ao bem-estar, em magnésio e até tem virtudes afrodisíacas.
Como escolher o seu chocolate bean-to-bar?
Que variedades de cacau escolher?
Se o cacau oferece uma incrível riqueza varietal, aconselhamos que escolha a variedade criollo, aquela que os Maias cultivavam. Aromática, frutada e pouco amarga, é hoje a variedade mais procurada e mais apreciada pelos amantes do chocolate. O criollo, que representa menos de 5% da produção mundial, é principalmente cultivado na América Central e na América do Sul.
E daqui a alguns anos, poderemos ver surgir tabletes à base de favas de Majambo (Theobroma bicolor), o primo do cacau. Talvez o futuro chocolate branco que, convém lembrar, não contém pasta de cacau…
Por que não chocolate cru?
Face ao entusiasmo que suscita, cada vez mais fabricantes de chocolate propõem chocolate bean-to-bar. Escolher este tipo de chocolate já é uma excelente ideia para (re)descobrir toda a riqueza gustativa do cacau. Apesar dos conservadores, pode-se ir ainda mais longe escolhendo um chocolate bean-to-bar E cru.
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O chocolate cru é fabricado a partir de favas de cacau torradas a baixa temperatura. Elas conservam assim todos os seus nutrientes e desenvolvem novos aromas. O cacau cru é apreciado pelo seu sabor ligeiramente encorpado e mais vegetal e natural do que o cacau clássico.
Privilegie também o chocolate bean-to-bar certificado biológico, obtido a partir de favas não tratadas e proveniente do comércio justo.
Onde encontrar ?
Dos seus 4000 chocolatiers, a França conta apenas com cerca de trinta fabricantes que propõem chocolate bean-to-bar. E são ainda menos os que elaboram chocolate que seja ao mesmo tempo bean-to-bar e cru. Mas o movimento ganha força e conhece um sucesso crescente. É possível encontrar chocolate bean-to-bar em lojas biológicas, em lojas especializadas ou na Internet.
