RESUMO SOBRE O MATCHA
✓ É um pó de chá verde consumido desde o século XII no Japão
✓ É rico em antioxidantes, ainda mais do que o chá verde comum
✓ É estimulante (cafeína) e detox (catequina)
✓ Ajudaria a queimar gorduras e a diminuir os riscos de cancro
À procura do tesouro verde nas montanhas de Nishio
Darwin Nutrition Conta-nos como nasceu Anatae e a tua paixão pelo matcha?
Camille Provei matcha pela primeira vez quando vivia em Hong-Kong há 4 anos. E nunca consegui reencontrar em França esse sabor tão particular! Trabalhava na hotelaria, mas não era a minha área. No verão passado decidi voltar à Ásia e lançar a minha empresa de matcha.
Darwin Nutrition Para onde foste exactamente?
Camille Pensei que devia ir à fonte, que devia ir ao Japão. Lá, visitei as zonas onde o chá é cultivado, nas montanhas. Há várias regiões especializadas no chá: a região de Shizuoka concentra-se no chá verde em geral, já a de Aichi é realmente especializada em matcha… Há até um museu do matcha lá!
Darwin Nutrition Como fizeste concretamente para encontrar O produtor? Quais eram os teus critérios?
Camille Contactei e conheci o maior número possível de agricultores para provar os chás deles e perceber se estes poderiam resultar em França.
Estava à procura de um matcha biológico, produzido segundo a tradição japonesa. E que fosse mesmo muito bom! No limite, adaptado ao gosto dos franceses. Porque em França não gostamos de amargor. Ao contrário do Japão!
Visitei vários agricultores, fui aos seus campos, discuti as suas práticas. Foi aí que percebi o que o matcha realmente é. É muito subtil, não é um simples pó de chá verde! Se pegas em chá verde e o reduzes a pó, não funciona de todo!
A família com quem trabalho em Nishio faz isto há várias gerações. Aliás, produz vários chás, não só matcha.
Para memória, todos os chás — pretos, verdes, etc. — provêm da mesma planta. Tudo depende da época da colheita e da forma como são cultivados !
Também visitei as fábricas. As semanas passavam e eu ficava cada vez mais confiante de que ia na direção certa. Depois do Japão, tinha planeado passar duas semanas na Coreia do Sul. E registei o nome da marca num cibercafé na Coreia! Ainda não tinha regressado e o produto já existia!
Darwin Nutrition Como encontraste o nome precisamente, Anatae?
Camille Anatae significa “para ti” em japonês. Quero transmitir a ideia de que é algo que as pessoas vão fazer por elas próprias. Porque será melhor para a saúde delas de manhã beber matcha em vez de café ou de um sumo de laranja industrial.
E também para os agricultores que selecionei. Escolhi uma família que pratica a agricultura biológica, que luta para não usar pesticidas, enquanto à volta as pessoas o fazem. É melhor para eles, para os peixes dos rios vizinhos que podem continuar a viver, para os pássaros e os insetos nos campos… É um círculo virtuoso.
Tento produzir algo que ajude em vários níveis: ajuda os agricultores, ajuda a natureza, ajuda as pessoas que têm consciência de que é preciso comer biológico… Não é como uma laranja: no limite, retira-se a casca.
Enquanto com o matcha realmente se consome a folha, que está em contacto directo com a terra ! É preciso ter particular atenção à sua proveniência e às suas condições de produção.
Darwin Nutrition Recorda-nos as etapas muito particulares do cultivo do matcha…
Camille Três semanas antes da colheita, as plantações são cobertas por grandes lonas pretas. Os campos vão ficar na escuridão, com apenas 5% de luz. O facto de estarem na escuridão vai fazer com que as folhas de chá se esforcem para realizar a fotossíntese.
Elas vão então produzir imensa clorofila. Esse é todo o segredo do matcha! É por isso que ele é tão verde, tão rico em benefícios, é também isso que faz o seu sabor, o umami.
Depois vem a colheita: vamos apanhar as melhores folhas, aquelas que estão na superfície dos arbustos, que são todas frágeis, que praticamente nasceram no escuro! Os melhores matcha são colhidos à mão, era isso que eu queria para a Anatae.
Algumas horas depois, faz-se uma cozedura a vapor para evitar a oxidação. O matcha é como uma maçã ou um abacate, se não for tratado, oxida e perde a cor, os seus benefícios…
Remove-se o esqueleto da folha porque este tem pouco interesse do ponto de vista nutricional, e pode dar amargor.
Depois seca-se as folhas e, tradicionalmente, móem-nas entre duas pedras de granito de forma a obter o pó.
Portanto não é de todo um simples pó de chá verde! E como é muito frágil, tem de estar protegido da luz, da humidade, do calor. Por isso o pó é imediatamente embalado em latas metálicas, que os agricultores me enviam diretamente.
A arte de reconhecer e degustar um bom matcha
Darwin Nutrition Hoje, que produtos a Anatae propõe?
Camille Há três produtos: Cerimónia (as folhas são colhidas à mão e desvenadas à mão antes de serem reduzidas a pó), Premium (colhidas à mão mas desvenadas por uma máquina), Culinário (colhidas e desvenadas por uma máquina).
Darwin Nutrition Vamos à degustação! Como se reconhece um bom matcha?
Olha quando eu abro a caixa do matcha Cerimónia: ele solta vapor! Um matcha que solta vapor quando o abres é sinónimo de um matcha de qualidade. E tem de ser também de um verde muito intenso.
Se compararmos as cores, vê-se que o Premium é um bocadinho menos intenso, e o Culinário é ainda mais claro. É o único, para mim, que não é excelente para beber. Mas assim que se mistura com um pouco de açúcar fica ótimo. Por isso, recomendo-o para pastelaria.
Darwin Nutrition Como se pode preparar uma tigela de matcha da forma correta?
Camille Então, em casa, só precisamos de água quente ou fria. Com leite de coco também fica muito bom! O ideal é emulsificá-lo no liquidificador, com um batedor ou um espumador de leite. Só com a colher não funciona bem o suficiente. E é preciso um recipiente bastante alto para poder emulsificá-lo bem.
Darwin Nutrition Para as doses, uma colher de chá basta?
Camille Fico muitas vezes na dúvida quando me pedem as doses porque diria que é uma questão de gosto. Sei que o matcha continua a ser um produto particular, como o vinho ou o café; a primeira vez é sempre estranho. O matcha tem um sabor muito vegetal, mas vejam, não há qualquer amargor!
” Um bom matcha não provoca caretas! “
Darwin Nutrition Tu bebes todos os dias? Não se deve beber demasiado ao longo do dia? Qual é o risco, muitos antioxidantes, vamos rejuvenescer demasiado? 🙂
Camille Sim, bebo quase todos os dias! Há cafeína no matcha. Pouca gente sabe, mas cafeína e teína são a mesma coisa! Numa chávena de matcha há duas vezes menos do que numa chávena de café, por isso podes beber duas a três chávenas por dia. Contudo, não à noite, não antes de dormir, porque como se consome a folha na íntegra, é muito concentrado!
O matcha ajuda a meditar, e não é só uma moda!
Darwin Nutrition Dizem que o matcha ajuda a meditar…
Camille Originalmente, o matcha foi trazido da China para o Japão por um estudante budista que tinha reparado que ajudava a meditar. Os monges começaram a consumi-lo com esse propósito, e foi assim que se desenvolveu!
Além disso, foram realizados estudos. Há um aminoácido no matcha chamado L-teanina, e este só está presente no matcha e num fungo. Ele permite relaxar a mente e o corpo de uma forma incrível!
Darwin Nutrition Nós, o que entendemos do matcha é que estás ao mesmo tempo sereno e estimulado. Não como com o café! Por isso é bastante interessante. Um pouco como o cacau, com o qual tens um efeito de bom humor graças ao triptofano. E então, onde se podem encontrar os matcha da Anatae?
Camille Vendo o meu matcha online, em alguns restaurantes e mercearias finas em Paris e na região. Também trabalho com Nature & Découvertes. Fiz uma banca de degustação numa das lojas, e agora a Anatae está à venda na do Marais!
Também estou à procura de um distribuidor sólido, uma cadeia de lojas bio. E eu sei muito bem que tenho o meu lugar! Nenhuma tem um matcha verdadeiramente bom como no Japão! Usei para comparação um matcha biológico comprado numa delas. Olhem, quando o abrimos não liberta vapor, cheira a terra, o verde é opaco.
Darwin Nutrition Quais são as tuas ideias para desenvolver a Anatae ?
Camille Tudo o que faz com que o projeto se mantenha é a qualidade do produto! Eu própria fui buscá-lo, sei exactamente de onde vem. Dou-me bem com os agricultores e sei que eles fazem um bom trabalho. E constato que este matcha é melhor do que a maioria dos matcha em França, pronto!
Além disso, os agricultores com quem trabalho produzem outros chás. Penso desenvolver em breve com eles um chá verde.
Darwin Nutrition No Japão há em todo o lado! No restaurante, há sempre na mesa água quente e matcha, é como pedir uma jarra de água… Mas em França, não será apenas uma moda ?
Camille De facto, em França o matcha está na moda, entre os boémios, as bloggers saudáveis, e eu também surfo essa onda. Mas a minha ideia é mostrar às pessoas que isto não é só uma moda! É novo em França, mas é muito mais antigo do que a maioria dos alimentos à nossa volta !
E não há dúvidas de que, com a paixão que a anima, Camille conseguirá impor os seus frascos de matcha nas nossas mesas! Entretanto, dá-nos a sensação de termos feito uma verdadeira aula de enologia versão matcha. Obrigado à Sabrina Jeblaoui por ter proporcionado este belo encontro e à Bérénice Curt pela sua receção 🙂
