O que é o chocolate cru ?
Origem e surgimento do conceito
Atualmente, a produção e o mercado mundial do cacau repartem-se entre a África Ocidental, a Ásia e a América do Sul. A maior parte dos grãos é então torrada e transformada em chocolate.
No entanto, nos últimos anos, os grãos de cacau têm sido valorizados de uma forma totalmente diferente… Não torrados, ou a temperaturas muito baixas, mas simplesmente fermentados e depois secos, permitem obter um chocolate cru excecional, com um sabor mais natural e vegetal.
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A fabricação de chocolate cru insere-se no conceito de « raw food », que defende o consumo de alimentos crus ou preparados a baixa temperatura para preservar todos os seus nutrientes.
Criada nos Estados Unidos na década de 80, foi progressivamente democratizada em Inglaterra, na Alemanha e depois no resto da Europa, incluindo em França. Esta nova forma de consumo permitiu redescobrir alguns alimentos, desta vez na sua forma crua, como o chocolate.
Hoje em dia, o chocolate cru é muito apreciado, tanto pelos chocolatiers como pelos consumidores. Possui um sabor surpreendente, bem diferente do chocolate clássico, e aromas delicados e variados consoante as variedades de cacau escolhidas.
As etapas de fabrico
Antes de obter o chocolate cru na sua forma final, são necessárias várias etapas de fabrico. No entanto, são menos numerosas do que na produção de um chocolate tradicional.
As sementes de cacau (Theobroma cacao), encerradas nas cabossas do cacaueiro, são primeiro extraídas durante a abertura das cabossas.
Posteriormente, elas passam por uma fase de fermentação que permite interromper a germinação, remover o mucílago, desenvolver as enzimas e revelar os aromas das sementes.
Para realizar a fermentação, as sementes de cacau são envolvidas em folhas de bananeira e dispostas em caixas de madeira. O processo dura cerca de 1 semana.
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Segue-se a etapa da secagem ao sol, indispensável para uma boa conservação das sementes. Elas são colocadas em secadores durante vários dias, até atingir um teor de humidade ideal (cerca de 7%). E pronto , as sementes de cacau cruas estão prontas !
Das favas de cacau ao chocolate cru
As sementes de cacau podem perfeitamente ser comidas tal como estão e consumidas diretamente uma vez secas. Mas, naturalmente, servem também para a fabricação do chocolate.
Para isso, são triadas à mão, para se manter apenas as melhores, depois descascadas e moídas para obter a famosa pasta de cacau.
O conjunto dos processos de fabrico do chocolate cru não deve exceder 42°C, incluindo a conchagem (afinamento do chocolate ao agitá-lo a quente).
O chocolate que atualmente encontramos nas nossas lojas e mesmo na maioria dos grandes chocolatiers passa, durante o processo de fabrico tradicional, por temperaturas elevadas. De facto, durante a torréfação, atinge os 140°C, o que destrói as vitaminas e minerais.
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A massa é depois misturada com as outras matérias-primas que vão formar o chocolate final : manteiga de cacau, açúcar, baunilha, avelãs…
Só resta verter a mistura nas formas e deixá-la solidificar no frio. O chocolate cru será então comercializado sob a forma de tabletes, de trufas e outras guloseimas.
Quais são os benefícios do chocolate cru ?
Desde o cultivo dos cacaueiros até à obtenção do produto final, o chocolate cru é muito diferente do chocolate clássico. E isso nota-se nas suas qualidades nutricionais !
De facto, ao contrário do processo de fabrico industrial (e da maioria dos processos artesanais), as favas não sofrem torrefação e não são aquecidas a altas temperaturas (entre 120 e 140°C).
Isto permite conservar ao máximo os nutrientes presentes nas favas de cacau, como os antioxidantes, os minerais e oligoelementos com inúmeros benefícios para o organismo.
Fonte natural de minerais e oligoelementos
O chocolate cru é uma fonte importante de magnésio. Indispensável a muitas funções do corpo, este mineral participa nomeadamente no bem-estar mental, na gestão do stresse e do humor.
Assim, o chocolate cru faz parte dos melhores alimentos com efeitos antidepressivos e anti-stresse. Os seus efeitos benéficos no sistema nervoso foram aliás demonstrados por vários estudos.
O chocolate cru é também rico em potássio, um sal mineral essencial para o bom funcionamento dos músculos, para a regulação do ritmo cardíaco ou ainda para o metabolismo dos hidratos de carbono.
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Por fim, as favas de cacau têm um teor elevado em fósforo. Constituinte das células e segundo mineral mais abundante no corpo humano, atua ao nível do esqueleto, dos ossos e dos dentes.
O fósforo participa também na produção de adenosina trifosfato (ATP), a nossa principal fonte de energia.
Um superalimento rico em antioxidantes
As favas de cacau são naturalmente ricas em compostos antioxidantes : flavonoides, ácido ferúlico, picatequinas, proantocianidinas… Infelizmente, quando são torradas, perdem grande parte dessas substâncias.
O cacau cru, por sua vez, não é aquecido e conserva portanto a sua riqueza em antioxidantes.
Com as bagas de goji, o chocolate cru é um dos superalimentos mais ricos em antioxidantes. Contém bem mais do que o oxicoco, a romã ou o mirtilo.
Lembremos que estes ativos combatem eficazmente os radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento prematuro, por danos ao nível das células e pelo aparecimento de doenças.
Um libertador de hormonas e endorfinas
Ao saborear o seu chocolate cru, estimula a libertação de certas hormonas e endorfinas do seu corpo. De facto, as favas de cacau cru aumentam naturalmente a produção de serotonina ou « hormona da felicidade ».
Este neurotransmissor favorece o bem-estar e ajuda a dormir melhor.
Paralelamente, o chocolate cru contém teobromina, uma substância que favorece a sensação de bem-estar, melhora o humor e tem um efeito energizante. Finalmente, o cacau estimula a libertação de endorfinas com efeito ansiolítico e afrodisíaco.
Como escolher o seu chocolate cru ?
Em favas, em tabletes, em pó…
O cacau cru é hoje apresentado sob diversas formas. Assim, é possível encontrar favas de cacau cru inteiras, tabletes de chocolate cru ou ainda cacau cru em pó.
As favas inteiras são ideais para roer, acompanhadas de um chá ou de um café. Pode também adicionar algumas aos seus cereais matinais, mas com moderação (não mais de 8 favas por dia).
As tabletes são a forma de cacau cru mais frequentemente oferecida e a mais fácil de encontrar. Utilizam-se da mesma forma que as tabletes de chocolate comuns: como lanche, para a preparação de sobremesas…
Por fim, o pó de cacau cru é obtido a partir de favas trituradas e, mais precisamente, de tortas. Quando a pasta de cacau é prensada, a manteiga de cacau é separada da matéria seca, a torta, que é depois moída para obter o pó de cacau.
É uma forma ideal para a realização de sobremesas, pastelaria e chocolates quentes caseiros.
Os critérios de qualidade
Cada vez mais fábricas e chocolateiros oferecem chocolate cru. Mas, para aproveitar os seus benefícios e provar o sabor único dos grãos de cacau cru, é importante escolher um chocolate de qualidade.
Prefira chocolate cru certificado biológico, obtido a partir de grãos não tratados. Assim evitará resíduos de pesticidas e apoiará um modo de agricultura mais respeitador do ambiente.
Se possível, escolha um chocolate do comércio justo para apoiar o trabalho dos pequenos produtores e garantir-lhes um rendimento digno.
Onde encontrar ?
Em França, o chocolate cru é geralmente vendido em lojas biológicas, em boutiques especializadas ou na Internet.
Mas cada vez mais chocolateiros oferecem agora uma gama de chocolate cru, geralmente em tabletes. O chocolate pode ser associado a outros sabores: laranja, sementes de quinoa, hortelã, especiarias, coco…
Cacau vs cacau cru : quais as diferenças de sabor ?
O cacau cru tem um sabor mais pronunciado e mais vegetal do que o cacau torrado. Tal como no café, saiba que existem muitas variedades de grãos de cacau usadas na produção de chocolate cru.
Cada uma delas possui aromas particulares que depois confere ao chocolate final.
Os grãos da variedade Criollo, aromáticos, frutados e pouco amargos, são os mais apreciados e procurados. Originários da América Central e da América do Sul, têm um sabor fino e sutil. A variedade Criollo satisfará todos os amantes de chocolate negro.
Também se distingue a variedade Forastero, de sabor muito mais forte e amargo, assim como a variedade Trinitario, resultante de um cruzamento entre as duas variedades anteriores.
Contrariamente ao que se pensa, um chocolate cru não é necessariamente mais amargo do que um chocolate clássico! Tudo depende da variedade escolhida e de a qualidade das favas de cacau utilizadas. As zonas geográficas de cultivo (América, África, Ásia…) também podem ter um impacto nos aromas do chocolate.
Como cozinhar e conservar o chocolate cru?
Chocolate quente… com chocolate cru !
No inverno, não há nada mais reconfortante do que um delicioso chocolate quente. É também uma excelente ideia para descobrir todos os aromas do chocolate cru !
Para fazer esta receita, vai precisar de 20 cl de leite vegetal (de amêndoas ou avelãs), de 20 cl de água, de chocolate cru, de canela e de um punhado de tâmaras frescas (descaroçadas) que substituirão o açúcar.
Também pode optar por pó de lucuma que constitui uma boa alternativa ao açúcar.
Comece por misturar o leite com o chocolate cru ralado, a canela e as tâmaras. Coe e misture uma segunda vez, se necessário.
Numa panela, aqueça a sua água tendo cuidado para não ultrapassar os 42°C. De seguida, verta para a sua taça a mistura cacau/canela/tâmaras, depois a água quente e mexa bem.
Conservar bem o seu chocolate cru
O chocolate cru conserva-se num local fresco, seco e protegido da luz. Idealmente, a temperatura ambiente deve situar-se entre 15 e 18°C.
Excepto para as suas preparações, como pastas para barrar, evite guardar o seu chocolate cru no frigorífico porque ele não gosta do frio.
