La fermentazione è un processo durante il quale microrganismi come batteri o lieviti trasformano i glucidi presenti negli alimenti in acidi, in gas o in alcool. Il vino, per esempio, deriva da una fermentazione dello zucchero del succo d’uva ad opera dei lieviti.
Durante la fermentazione lattica (fermentazione lattica) i glucidi presenti negli alimenti vengono trasformati in acido lattico dai batteri lattici che li contengono. Se siete intolleranti al lattosio, non rinunciate a tutti i prodotti fermentati latticamente! L’aggettivo “lattico” si riferisce semplicemente al fatto che l’acido lattico è stato isolato per la prima volta a partire dal latte.
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Ecco 4 alimenti fermentati latticamente da introdurre nei nostri piatti. Continua dopo la lista per maggiori dettagli sulla fermentazione lattica e i suoi benefici.
1. Crauti
La choucroute è uno degli alimenti a fermentazione lattica più consumati! Si usa il cavolo al quale si aggiunge una salamoia (miscela di acqua e sale). Ricca di probiotici e di vitamina C, contribuisce al buon funzionamento del sistema immunitario. Si ritiene che abbia permesso agli equipaggi del capitano Cook di proteggerli dallo scorbuto.
Come consumarla: si trova della choucroute cruda o cotta. Per preparare la propria choucroute, si fa fermentare il cavolo condito con salamoia in un barattolo per choucroute. Si può abbinarla a pesci (haddock, salmone) e a crostacei per realizzare una choucroute di mare o gustarla in insalata.
2. Kefir
Il kefir è una bevanda originaria del Caucaso. Si distingue il kefir di latte prodotto a partire da latte animale al quale si aggiungono lieviti e fermenti. E il kefir di frutta prodotto a partire da frutta, acqua, zucchero e grani di kefir d’acqua. Vero concentrato di batteri lattici, il kefir ha un effetto probiotico come dimostra questo studio.
Come consumarlo: si trova il kefir di latte in molte insegne. Per addolcire il suo sapore leggermente acidulo si può aggiungere uno sciroppo naturale o del miele. Si trova anche il kefir in polvere o i grani di kefir per preparare le proprie bevande.
3. Pane a lievitazione naturale
Il lievito naturale si ottiene dalla fermentazione dei cereali. Tradizionalmente è costituito da farina di frumento o di segale. Dopo l’aggiunta di acqua e sale, la fermentazione ha inizio. La fermentazione potrebbe generare antiossidanti e composti prebiotici come suggerisce questo studio.
Come consumarlo : si raccomanda di consumare pane a lievito naturale ottenuto da farine biologiche. La preparazione inizia con uno “starter” composto da acqua e farina. Poi si alimenta la preparazione con un miscuglio di acqua e farina. Il composto inizierà a formare bolle e a emanare un odore acidulo.
4. Miso
Il miso è un ingrediente principale della gastronomia giapponese, a base di una pasta di soia fermentata. Il miso di soia è una fonte di proteine vegetali complete. La sua fermentazione è accompagnata dall’aumento delle popolazioni di probiotici. Ciò favorisce la buona salute digestiva.
Come consumarlo : il suo gusto è definito umami (quinto gusto). Lo si trova nei negozi alimentari giapponesi e nei negozi biologici. Si può usare per insaporire carni, in zuppe, brodi o in piatti al wok.
La fermentazione lattica, batteri che trasformano gli zuccheri
Che cos’è la fermentazione lattica?
Tra gli alimenti idonei alla fermentazione lattica si trovano la maggior parte delle verdure, come la famosa choucroute! Si usano più raramente i frutti. Infatti, bisogna saper apprezzare il loro sapore dopo la fermentazione lattica, che è leggermente acidulo e salato. I prodotti caseari fermentati come il kefir sono un altro esempio di prodotti fermentati latticamente. Anche i cereali possono subire questo tipo di trasformazione (lievito del pane).
Il pesce è anche un buon candidato. È il caso per esempio della salsa nuoc mam, molto usata nella cucina asiatica. Essa deriva dalla fermentazione del pesce in una salamoia (una miscela di acqua e sale).
Durante la fermentazione lattica, i batteri lattici naturalmente presenti sulla superficie degli alimenti consumeranno gli zuccheri e li trasformeranno in acido lattico. Questa reazione conduce all’aumento della popolazione di batteri lattici e all’incremento dell’acidità dell’ambiente. Questa azione si verifica in un ambiente privo di ossigeno.
Quali sono i principali benefici della fermentazione lattica?
La fermentazione lattica è una reazione sorprendente! Infatti, essa aumenta la quantità di alcuni nutrienti negli alimenti. Questo studio sulla qualità nutrizionale del melone amaro e delle foglie di fieno greco fermentate ha messo in evidenza un aumento di vitamina C e di vitamina B12 rispetto alle verdure naturali.
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Durante la fermentazione lattica, le popolazioni di batteri lattici aumenteranno negli alimenti. Questo costituirà un serbatoio di probiotici (batteri buoni) benefici per il nostro microbiota. Questi batteri presentano numerosi benefici come il rafforzamento del sistema immunitario o un ruolo anti-infiammatorio.
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La fermentazione lattica permette di rendere gli alimenti più digeribili. Ad esempio, riduce la quantità di lattosio nel kefir di latte. Inoltre, le fibre delle verdure fermentate latticamente sono come predigerite dai batteri lattici, il che le rende più facilmente assimilabili dall’organismo. Fermentando latticamente verdure ricche di prebiotici, si forniscono all’organismo delle fibre che costituiscono il carburante per i nostri buoni batteri intestinali.
Fermentazione lattica, quali precauzioni?
La fermentazione lattica richiede alcune precauzioni. È necessario, in particolare, lavarsi accuratamente le mani, utilizzare utensili che si chiudano ermeticamente e rispettare i tempi di fermentazione. Degli esperti possono accompagnarvi nella realizzazione delle vostre ricette.
