O que é o cacau criollo?
A arte do cultivo do cacau
Da África até à América do Sul, passando pela Ásia, muitos países cultivam o cacau. Mesmo que o mercado mundial do cacau se tenha tornado o monopólio de grandes empresas internacionais, muitos pequenos produtores ainda hoje vivem da cultura do cacau. Ricos de um saber-fazer ancestral, cultivam alguns hectares de cacaueiros e são autónomos, desde a plantação até à secagem das amêndoas ao sol.
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O cultivo do cacau é toda uma arte e passa por uma multiplicidade de etapas : plantação dos cacaueiros, acompanhamento da cultura, colheita das vagens, extração das amêndoas, fermentação dos grãos e depois secagem ao sol, venda. Mas tudo começa por uma primeira etapa crucial : a seleção das variedades de cacau.
As diferentes variedades de cacau
Hoje em dia existem diversas variedades de cacau, incluindo variedades antigas e variedades híbridas. Entre elas, apenas três são maioritariamente utilizadas pelos chocolatiers : o forastero, o trinitario e o criollo.
Por si só, o forastero representa 80 % da produção mundial. Se esta variedade foi preferida às outras, é porque a árvore é muito produtiva, robusta, resistente a doenças e que oferece uma colheita precoce. Mas a escolha do rendimento foi feita em detrimento do sabor. De facto, os grãos da variedade forastero são ricos em taninos, o que lhes confere um sabor ácido e muito amargo.
A variedade trinitário, por sua vez, é um híbrido resultante do cruzamento entre o criollo e o forastero. Assim, associa parte das qualidades gustativas de um às capacidades de rendimento do outro. Um cacaueiro trinitário pode produzir 150 vagens por ano. Mas esta variedade apresenta uma acidez que nem sempre é apreciada.
As especificidades do cacau criollo
A variedade criollo é a mais refinada e a mais nobre. Representa apenas 5% da produção mundial. As vagens de criollo são habitualmente verdes, mas algumas subvariedades são vermelhas. Ao amadurecer, tornam-se amarelas ou amarelo alaranjado. Possuem um sabor intenso, fino e aromático. Muito pouco ácido e quase sem amargor, o criollo é o mais interessante do ponto de vista aromático.
Mas esta variedade de alta qualidade é pouco produzida no mundo. Delicada de cultivar e frágil, o seu crescimento é lento e o seu rendimento é baixo. Além disso, o cacaueiro criollo é sensível às doenças e tolera mal o aquecimento global que ameaça a produção mundial de cacau. Por isso, geralmente prefere-se variedades mais produtivas e resistentes, mas muito menos interessantes para o paladar.
História e desenvolvimento do criollo
Origem e descoberta
No início da colonização da América, os espanhóis interessaram-se pelo cultivo do cacaueiro pelas populações locais, nomeadamente no México. O povo asteca dominava então a América Central. Estes utilizavam o cacau para fins económicos (era uma moeda de troca) e rituais.
Não muito apreciadores da receita original das bebidas astecas à base de cacau criollo (xocoatl), bastante amargas e picantes, os espanhóis decidiram suavizá-la adicionando açúcar de cana e mel. Cargas inteiras de cacau foram trazidas para a Espanha onde, transformado em chocolate ou em bebida, conheceria um enorme sucesso.
Para responder à demanda crescente, os espanhóis pretendiam desenvolver o cultivo de cacaueiros na América. Em 1525, escolheram a ilha da Trindade, ao largo da Venezuela, para plantar cacaueiros criollo. Criollo significa, aliás, “crioulo” em espanhol antigo.
Paralelamente, as trocas desenvolveram-se e permitiram a descoberta de uma nova variedade de cacau com grãos violetas. Para a distinguir do criollo, será chamada « A0forastero A0» ou « A0estrangeiro A0» em espanhol.
Em 1727, um furacão e uma epidemia do fungo Phytophthora dizimaram grande parte das plantações de criollo na ilha da Trindade. Implantou-se então o forastero, menos frágil, mais robusto e produtivo. As duas variedades misturaram-se, o que deu origem à hibridação Trinitario. O seu cultivo foi progressivamente ultrapassando o do cacau criollo.
O cultivo do criollo hoje
Mesmo que represente apenas uma ínfima parte da produção mundial de cacau, a amêndoa criollo continua a ser a mais apreciada do ponto de vista gustativo. Hoje em dia, cultiva-se principalmente na América Central e na América do Sul, nas Caraíbas, no Peru, no México, na Venezuela e na Colômbia.
Na Venezuela, das 6 000 toneladas de cacau produzidas cada ano, apenas 3% pertencem à variedade criollo. A pequena aldeia de Chuao, situada a oeste de Caracas, é conhecida por produzir o melhor cacau do mundo : um criollo cultivado sob um microclima ideal e transformado segundo métodos artesanais inalterados há 400 anos. Apenas 20 toneladas de grãos criollo são colhidas e exportadas cada ano. Mas o sucesso do criollo reside nessa raridade e nessa preciosidade.
Hoje, a variedade criollo é utilizada nos programas de seleção do cacau e no desenvolvimento de novas variedades.
Por que escolher o cacau criollo?
Quando escolher a sua próxima tablete de chocolate, encorajamo-lo a descobrir a variedade criollo, não apenas pelas suas qualidades gustativas mas também para apoiar questões importantes.
O sabor intenso do chocolate criollo
Não é por acaso que a variedade criollo é apreciada e procurada pelos grandes chocolatiers. Todos os amantes do chocolate estão unânimes : ela é a única a oferecer sabores tão complexos, intensos e delicados ao mesmo tempo.
O sabor dos grãos criollo pode também variar de uma região de produção para outra, o que permite obter uma paleta de aromas ampla e variada. O sabor do cacau manifesta-se em terroirs, assim como o vinho. O criollo é também interessante pelas suas notas secundárias frutadas que permanecem longamente na boca. Encontram-se nelas notas de noz, de caramelo e até mesmo de mirtilos !
Um apoio aos pequenos produtores locais
Porque não oferece um rendimento suficientemente elevado, a variedade criollo é desprezada pelas pequenos produtores locais. Parte da sua cultura é, portanto, assegurada pelos pequenos produtores locais. Ao optar por esta variedade, apoia-se financeiramente e contribui-se para a salvaguarda de um saber ancestral.
A conservação de uma variedade antiga
Progressivamente, as variedades antigas de cacau foram substituídas por variedades híbridas. Foi assim que os agrónomos criaram o CCN-51, resultante de um cruzamento das variedades iquitos/criollo/amelonado, ou ainda o cacau « Mercedes ».
Este último oferece rendimentos recorde e produz ao fim de apenas 18 meses, em vez de 4 a 5 anos para um cacaueiro clássico. O mercado mundial do cacau parece, portanto, apostar em variedades híbridas para poder responder à procura, mesmo que isso signifique produzir chocolate com sabores padronizados.
Por outro lado, as variedades antigas têm muita dificuldade em resistir. Hoje, como vimos, o criollo já não representa mais do que 5 % da produção mundial. Através da compra de cacau criollo, temos então a possibilidade de contribuir para a preservação desta variedade antiga e local.
