O cultivo do cacau
Do cacaueiro à tablete de chocolate
O cacaueiro é um arbusto que cresce nas florestas tropicais: originário da Venezuela, é agora cultivado na América Central e do Sul, em África e na Ásia. Hoje em dia, é a Costa do Marfim que é o principal produtor de cacau do mundo. A produção de cacau tem vindo a aumentar constantemente nos últimos anos: em 2016 representou 4,55 milhões de toneladas.
Frágil, a produção de cacau necessita da sombra de grandes árvores e de uma humidade regular. É por isso que os cacaueiros são geralmente ainda cultivados em parcelas familiares (80% da produção de cacau), em interação com outras culturas.
Para se tornarem chocolate, as cabossas de cacau são colhidas duas vezes por ano, depois descascadas (delas se retiram as favas de cacau). Essas favas passam por um processo de fermentação e depois secam ao sol. As favas de cacau são depois torradas e partidas. A pasta de cacau obtida é filtrada para extrair, por um lado, a manteiga de cacau, por outro, o pó de cacau. Para fazer chocolate negro, geralmente se utiliza a pasta de cacau, manteiga de cacau e açúcar.
Os desafios complexos do cultivo do cacau
Se o chocolate é o deleite dos paladares dos ocidentais, é nos países « do Sul » que o cacau é produzido. Trata-se assim de uma cultura de exportação para muitos países de África e da América do Sul, assim como para a Indonésia.
O cacau está sujeito às incertezas do comércio mundial e o seu mercado é muito volátil: consoante a especulação, os preços do cacau estão em constante movimento. Essas incertezas afetam em primeiro lugar os produtores de cacau, que muitas vezes são pequenos agricultores que não dispõem de muitas fontes de rendimento. Embora o chocolate seja um produto caro, os produtores de cacau recebem apenas 5% do preço final do chocolate.
Escândalos recentes, revelados por diversas ONGs, afetam a produção do cacau: ela estaria nomeadamente implicada no trabalho infantil, sobretudo na África Ocidental. Entre 500.000 e 1 milhão de crianças trabalhariam aí ilegalmente, expostas a acidentes, às mordidas de animais e a pesticidas. As plantações de cacau africanas seriam também palco de uma nova forma de exploração, com casos de escravidão registados.
Em 2015, uma queixa foi apresentada contra os principais industriais do chocolate: Mars, Nestlé e Hersheys, por tráfico e trabalho forçado de crianças na Costa do Marfim.
Além disso, as monoculturas intensivas de cacau tendem a substituir a produção familiar, em particular na Indonésia e no Brasil. Essas monoculturas fazem-se em detrimento da floresta tropical, que sofre cortes significativos, e ao preço de uma utilização massiva de pesticidas que perturba a fauna e a flora desse ecossistema frágil.
Que variedade de cacau escolher?
O cacau criollo, estrela do chocolate
Os chocolatiers selecionam os grãos de cacau em função das suas qualidades gustativas, que diferem consoante o local de produção. Existem três variedades principais de cacau: o forastero, o trinitario e o criollo.
– O forastero é a variedade mais cultivada (cerca de 90%), encontrando-se principalmente em África, no Brasil e no Equador.
– O trinitario provém de Trinidad, é cultivado principalmente na América Central e na Ásia.
– O criollo representa menos de 5% da produção mundial. É originário da Venezuela e só é cultivado nos países banhados pelo Mar das Caraíbas. É o mais aromático dos cacaus, ligeiramente amargo.
Os chocolates industriais são geralmente uma mistura de diferentes pastas de cacau cuja origem é raramente indicada. Os amantes do chocolate preferem o cacau criollo, o mais fino mas também o mais caro. Os melhores chocolateiros trabalham apenas com «grands crus» de cacau cuja origem é indicada: assim é possível definir melhor os aromas particulares de cada tipo de cacau.
Preferir o cacau biológico e de comércio justo
O chocolate negro, e particularmente o cacau cru, são alimentos cheios de virtudes: anti-stress, afrodisíaco, antioxidante… As más condições de produção do cacau, os seus impactos sociais e ambientais nos países produtores poderiam afastar-nos do consumo de cacau, apesar de ser tão agradável!
Após os escândalos retumbantes relacionados com a produção de cacau, os industriais comprometeram-se a produzir cacau sustentável até 2020. Contudo, as coisas evoluem lentamente.
É como consumidores que podemos agir. Podemos continuar a consumir chocolate, desde que o façamos de forma consciente: evitamos o chocolate industrial, rico em açúcares e prejudicial à saúde. Preferimos o chocolate biológico: é proveniente de um cultivo de cacau que respeita o ambiente, sem impacto no desmatamento e sem utilização de pesticidas nem de fertilizantes químicos.
Além disso, também se prefere o chocolate proveniente do comércio justo. De facto, os produtores de cacau justo não sofrem as incertezas do mercado do cacau por receberem um rendimento fixo garantido. Os produtores de cacau justo comprometem-se igualmente a banir o trabalho infantil e a respeitar o meio ambiente. Podem implementar projectos sociais na sua comunidade graças aos rendimentos provenientes do comércio justo. Mesmo que a produção de cacau justo esteja a aumentar, com 140.000 produtores certificados, representa, contudo, apenas 1,2% do consumo mundial de chocolate.
