MEMO SOBRE EL SHIITAKE
✓ Es un hongo medicinal y gastronómico originario del Lejano Oriente. Los chinos lo apodan «elixir de la longevidad».
✓ Muy rico en nutrientes, sobre todo en vitamina D, proteínas, zinc, selenio, cobre, en lentinano, un principio activo responsable de sus numerosas propiedades.
✓ Estudios han demostrado sus beneficios para el sistema inmunitario y para el corazón, así como su potencial anticancerígeno.
✓ Hoy en día, este hongo es la especie más cultivada después del champiñón de París.
La Caverne, la primera granja urbana biológica de París
Este verano, en plena ola de calor parisina, encontramos refugio en la primera granja urbana biológica de París, interesados por los shiitakes que un equipo de personas apasionadas cultiva desde hace algunos años. Nos encantan los shiitakes y los hongos en general, por todos sus potenciales nutricionales, terapéuticos, ecológicos y otros (véase al respecto mi reciente columna en Usbek & Rica) !
Se accede a esa madriguera de Alicia en el País de las Maravillas tomando un pasadizo entre dos edificios, que desciende bajo tierra en espiral. Un perro hace guardia, sorprendido de ver intrusos en La Caverne en pleno mes de agosto. Olivier Akesso, responsable del sitio, nos recibe y nos cuenta la historia del lugar.
En 2016, el ayuntamiento de París lanza una convocatoria de proyectos para transformar este aparcamiento subterráneo, abandonado desde hace varios años. Cycloponics, una start-up especializada en la reconversión de subterráneos urbanos en espacios de producción alimentaria biológica, gana la licitación.
Detrás de este proyecto están Jean-Noël Gertz, ingeniero térmico y fundador del Bunker Comestible en Estrasburgo, y Théophile Champagnat, agrónomo y cocinero nómada. Forman a su alrededor un equipo que desarrolla La Caverne, ¡la primera granja urbana ecológica en París!
La granja ocupa 8000 metros cuadrados y alberga distintos cultivos y proyectos. También es, dada la superficie y los recursos, un lugar privilegiado para el almacenamiento en frío y la logística. Así, al recorrer las galerías, uno se encuentra con startups cada una más simpática que la otra, algunas dedicadas a I&D y otras que empiezan a comercializar sus productos.
Smart Farming System desarrolla modelos de granjas verticales para instalar en los supermercados, Superette hace crecer plantas aromáticas cuidando de dejar sus raíces en la cosecha para crear «plugs» para replantar en casa o, por ejemplo, en un bar de cócteles, y Wesh Grow cultiva deliciosos microverdes bajo LED rosas.
Los shiitakes de París
Seguimos nuestra exploración de La Caverne, a la luz de los LED que han reemplazado a los neones. Olivier nos muestra sustratos sobre los que crecen los shiitakés (y las pleurotas, que también cultivan).
No siempre se sabe, pero los hongos cultivados fuera del suelo pueden obtener el sello ecológico, si se trata de un cultivo tradicional sobre paja o troncos de madera.
Aquí se utilizan sustratos compuestos de paja y salvado de trigo biológicos, que provienen de Bretaña.
¡La temperatura baja de inmediato, pero la humedad se multiplica! Puede alcanzar entre el 70% y el 95% en la sala de cultivo de setas. ¡Los shiitakes se desarrollan bien a partir de 10°C y duplican su volumen cada día!
La Caverne cosecha 250 kg de shiitakes al año, y aproximadamente lo mismo de pleurotos. La clientela se reparte entre las tiendas de comestibles de París, chefs, particulares y cooperativas ecológicas. La mayor parte de las entregas se realiza en bicicleta, y el 90% en la región de Île-de-France. Esta localización hace que el precio de estos shiitakes frescos y ecológicos siga siendo atractivo: 18 €/kg para particulares.
Aun así, cabe preguntarse por el coste energético de una granja subterránea, ajena a las estaciones y al sol. Los hongos necesitan poca luz, y las endivias (otro producto estrella de La Caverne) crecen en la oscuridad, por lo que la luz no es un problema.
Son cultivos de bajo consumo energético en esencia. Además, la granja respeta las estaciones, ¡incluso bajo tierra! En cuanto a los cultivos de microverdes mencionados anteriormente, se realizan bajo LED, con una iluminación de bajo consumo y larga vida útil.
Además, el sitio funciona con energía procedente de fuentes 100% renovables.
El proyecto también tiene una dimensión social. Ni hablar de ser un ecosistema hipster cerrado en sí mismo. La Caverne contrata localmente, priorizando a empleados procedentes del barrio y de las viviendas sociales que lo rodean. Los residentes también se benefician de una tarifa preferencial para los productos procedentes de la granja.
En 2019, Cycloponics desarrolló un nuevo proyecto subterráneo en la periferia de Burdeos: ¡la Cave Agricole! ¿Quizás objeto de un próximo reportaje?
Desde hace poco, la granja ofrece productos transformados: sopas, salsas, terrinas… Así que nos vamos con los brazos cargados de vitamina D vegetal y local. ¡Una dirección ideal para todos los francilienses aficionados/as a este maravilloso hongo que es el shiitaké 🍄 🍄 🍄
