¿Qué es el chocolate crudo?
Origen y surgimiento del concepto
En la actualidad, el cultivo y el mercado mundial del cacao se reparten entre África occidental, Asia y Sudamérica. La mayor parte de los granos de cacao se tuesta y se transforma en chocolate.
Pero, desde hace algunos años, los granos de cacao se ponen en valor de una forma totalmente distinta… No tostados, o a muy baja temperatura, sino simplemente fermentados y luego secados, permiten obtener un chocolate crudo excepcional, con un sabor más natural y vegetal.
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La elaboración del chocolate crudo se inscribe en el concepto de « raw food » que promueve el consumo de alimentos crudos o preparados a baja temperatura para preservar todos sus nutrientes.
Creada en Estados Unidos en los años 80, se fue democratizando progresivamente en Inglaterra, en Alemania y luego en el resto de Europa, incluida Francia. Esta nueva forma de consumir ha permitido redescubrir ciertos alimentos, esta vez en su forma cruda, como el chocolate.
Hoy en día, el chocolate crudo es muy apreciado, tanto por los chocolateros como por los consumidores. Posee un sabor sorprendente, muy distinto al del chocolate clásico, y unos aromas sutiles y variados según las variedades de cacao elegidas.
Las etapas de elaboración
Antes de obtener el chocolate crudo en su forma final, son necesarias varias etapas de fabricación. No obstante, son menos numerosas que para la fabricación de un chocolate tradicional.
Las habas de cacao (Theobroma cacao), encerradas en las mazorcas del cacaotero, se extraen primero durante la apertura de las mazorcas.
A continuación, pasan por una fase de fermentación que permite detener la germinación, eliminar el mucílago, desarrollar las enzimas y revelar los aromas de las habas.
Para realizar la fermentación, las habas de cacao se envuelven en hojas de plátano y se colocan en cajas de madera. El proceso dura aproximadamente una semana.
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A continuación viene la etapa del secado al sol, imprescindible para una buena conservación de las habas. Se colocan sobre secaderos durante varios días, el tiempo necesario para obtener un nivel de humedad óptimo (aproximadamente 7%). ¡Y ya está , las habas de cacao crudo están listas !
De las habas de cacao al chocolate crudo
Las habas de cacao se pueden comer tal cual y consumirse directamente una vez secas. Pero, por supuesto, también sirven para la fabricación del chocolate.
Para ello, se seleccionan a mano para conservar solo las mejores, luego se pelan y se muelen para obtener la famosa pasta de cacao.
El conjunto de los procesos de fabricación del chocolate crudo no debe superar los 42°C, incluido el conchado (afinado del chocolate al batirlo en caliente).
El chocolate que se encuentra actualmente en nuestras tiendas e incluso en la mayoría de los grandes chocolateros pasa, durante el proceso de fabricación tradicional, por temperaturas elevadas. De hecho, durante la tostación, alcanza los 140°C, lo cual destruye las vitaminas y minerales.
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La masa se mezcla después con las otras materias primas que formarán el chocolate final : manteca de cacao, azúcar, vainilla, avellanas…
Solo queda verter la mezcla en moldes y dejarla solidificar en frío. El chocolate crudo será posteriormente comercializado en forma de tabletas, de trufas y otras delicias.
¿Cuáles son los beneficios del chocolate crudo?
Desde la plantación de los cacaoteros hasta la obtención del producto final, el chocolate crudo es muy diferente del chocolate clásico. ¡Y eso se nota en sus cualidades nutricionales!
En efecto, a diferencia del proceso de fabricación industrial (y de la mayoría de los procesos artesanales), los granos no se someten a la tostación y no se calientan a altas temperaturas (entre 120 y 140 °C).
Esto permite conservar al máximo los nutrientes presentes en los granos de cacao como los antioxidantes, los minerales y oligoelementos con numerosos beneficios para el organismo.
Fuente natural de minerales y oligoelementos
El chocolate crudo es una fuente importante de magnesio. Indispensable para muchas funciones del cuerpo, este mineral participa especialmente en el bienestar mental, en la gestión del estrés y del estado de ánimo.
Así, el chocolate crudo forma parte de los mejores alimentos con efectos antidepresivos y antiestrés. Sus efectos beneficiosos sobre el sistema nervioso han sido además demostrados por diferentes estudios.
El chocolate crudo también es rico en potasio, una sal mineral esencial para el buen funcionamiento de los músculos, para la regulación del ritmo cardíaco o incluso para el metabolismo de los carbohidratos.
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Por último, las habas de cacao tienen un alto contenido en fósforo. Constituyente de las células y segundo mineral más abundante en el cuerpo humano, interviene en el esqueleto, los huesos y los dientes.
El fósforo participa también en la fabricación de la adenosina trifosfato (ATP), nuestra principal fuente de energía.
Un superalimento rico en antioxidantes
Las habas de cacao son naturalmente ricas en compuestos antioxidantes : flavonoides, ácido ferúlico, picatequinas, proantocianidinas… Desgraciadamente, cuando se tuestan, pierden gran parte de estas sustancias.
El cacao crudo, por su parte, no se calienta y, por tanto, conserva su riqueza en antioxidantes.
Junto con las bayas de goji, el chocolate crudo es uno de los superalimentos más ricos en antioxidantes. Contiene mucho más que el arándano rojo, la granada o el arándano azul.
Recordemos que estos activos luchan eficazmente contra los radicales libres, responsables del envejecimiento prematuro, de daños a nivel celular y de la aparición de enfermedades.
Un liberador de hormonas y endorfinas
Al degustar su chocolate crudo, estimula la liberación de ciertas hormonas y endorfinas de su cuerpo. De hecho, los granos de cacao crudo aumentan de forma natural la producción de serotonina o « hormona de la felicidad ».
Este neurotransmisor favorece el bienestar y le ayuda a dormir mejor.
Paralelamente, el chocolate crudo contiene teobromina, una sustancia que favorece la sensación de bienestar, mejora el estado de ánimo y tiene un efecto energizante. Por último, el cacao estimula la liberación de endorfinas con efecto ansiolítico y afrodisíaco.
¿Cómo elegir tu chocolate crudo?
En habas, en tabletas, en polvo…
Hoy en día, el cacao crudo se ofrece en diversas formas. Así, es posible encontrar granos de cacao crudo enteros, tabletas de chocolate crudo o también cacao crudo en polvo.
Los granos enteros son ideales para mordisquear, acompañados de un té o un café. También puede añadir unos cuantos a sus cereales matinales, pero con moderación (no más de 8 granos al día).
Las tabletas son la forma de cacao crudo que se ofrece con más frecuencia y la más fácil de encontrar. Se usan de la misma manera que las tabletas de chocolate comunes: como tentempié, para la preparación de postres…
Por último, el cacao crudo en polvo se obtiene a partir de granos triturados y, más precisamente, de tortas. Cuando la pasta de cacao se prensa, la manteca de cacao se separa de la materia seca, la torta, que luego se muele para obtener el polvo de cacao.
Es una forma ideal para la elaboración de postres, pastelería y chocolates calientes caseros.
Los criterios de calidad
Cada vez más fábricas y chocolateros ofrecen chocolate crudo. Pero, para aprovechar sus beneficios y saborear el sabor único de los granos de cacao crudo, es importante elegir un chocolate de calidad.
Prefiera el chocolate crudo certificado ecológico, obtenido a partir de granos no tratados. De este modo evitará los residuos de pesticidas y apoyará un modo de agricultura más respetuoso con el medio ambiente.
Si es posible, elija un chocolate procedente del comercio justo para apoyar el trabajo de los pequeños productores y garantizarles un ingreso digno.
¿Dónde encontrarlo?
En Francia, el chocolate crudo suele ofrecerse en tiendas ecológicas, en comercios especializados o en Internet.
Pero cada vez más chocolateros ofrecen ahora una gama de chocolate crudo, generalmente en tabletas. El chocolate puede combinarse con otros sabores: naranja, semillas de quinoa, menta, especias, coco…
Cacao vs cacao crudo: ¿qué diferencias de sabor?
El cacao crudo tiene un sabor más pronunciado y más vegetal que el cacao tostado. Como con el café, tenga en cuenta que existen numerosas variedades de granos de cacao utilizadas para la fabricación de chocolate crudo.
Cada una de ellas posee aromas particulares que luego transmite al chocolate final.
Los granos de la variedad Criollo, aromáticos, afrutados y poco amargos, son los más apreciados y buscados. Originarios de Centroamérica y Sudamérica, poseen un sabor fino y sutil. La variedad Criollo satisfará a todos los amantes del chocolate negro.
También se distingue la variedad Forastero, de sabor mucho más fuerte y amargo, así como la variedad Trinitario, fruto de un cruce entre las dos variedades anteriores.
Contrario a la creencia popular, un chocolate crudo no es necesariamente más amargo que un chocolate clásico. Todo depende de la variedad elegida y de la calidad de los granos utilizados. Las zonas geográficas de cultivo (América, África, Asia…) también pueden tener un impacto en los aromas del chocolate.
¿Cómo cocinar y conservar el chocolate crudo?
Chocolate caliente… ¡con chocolate crudo!
En invierno, no hay nada más reconfortante que un delicioso chocolate caliente. ¡También es una excelente idea para descubrir todos los aromas del chocolate crudo !
Para realizar esta receta, necesitarás 20 cl de leche vegetal (de almendras o avellanas), 20 cl de agua, chocolate crudo, canela y un puñado de dátiles frescos (deshuesados) que reemplazarán el azúcar.
También puedes optar por polvo de lucuma que constituye una buena alternativa al azúcar.
Comienza por triturar la leche con el chocolate crudo rallado, la canela y los dátiles. Filtra y mezcla una segunda vez si es necesario.
En una cacerola, calienta tu agua teniendo cuidado de no superar los 42°C. A continuación, vierte en tu bol la mezcla cacao/canela/dátiles y después el agua caliente, y mezcla bien.
Conservar bien el chocolate crudo
El chocolate crudo se conserva en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. Idealmente, la temperatura ambiente debe situarse entre 15 y 18°C.
Excepto para tus preparaciones, como las cremas para untar, evita guardar tu chocolate crudo en la nevera porque no le gusta el frío.
