¿Qué es el chocolate bean-to-bar?
La importancia de cambiar el mercado del cacao
Ante la creciente demanda, el mercado mundial del cacao se ha ido transformando progresivamente. Desde África hasta América del Sur, el cultivo de las habas de cacao se ha convertido en el monopolio de grandes firmas internacionales. Hoy en día, casi la totalidad del mercado está en manos de solo 10 empresas. Con el tiempo, los pequeños productores han visto su trabajo evolucionar, sus ingresos disminuir y depender del mercado tan volátil del cacao.
En plus de prendre le monopole, les entreprises multinationales posent aussi des problèmes éthiques et environnementaux : déforestation, monocultures intensives, destruction de la biodiversité, utilisation de pesticides, exploitation des cultivateurs, travail des enfants et esclavage… Difficile d’imaginer, lorsqu’on croque dans une tablette de chocolat, qu’il se cache autant d’enjeux complexes sous la culture du cacao.
La monopolización también ha llevado a una uniformización de las variedades de árboles de cacao. Al igual que los granos de café, las habas de cacao se presentan en una multitud de variedades : forastero, trinitario, criollo, amelonado… Hoy en día, el forastero es la variedad más cultivada y representa por sí sola el 90% de la producción mundial.
Para obtener un mayor rendimiento, los industriales también han desarrollado variedades de cacaoteros híbridos. El CCN-51, por ejemplo, se prefiere a las variedades locales porque produce hasta 4 veces más, aunque sus granos sean ácidos y amargos. Hoy, el cacao nativo, adaptado a las condiciones locales, ya solo representa el 1% de la producción total de cacao.
La pérdida de algunas variedades antiguas en favor de cultivares modernos conlleva también una uniformización del sabor del chocolate. Ningún aroma, ningún matiz de color ni ninguna textura particular se desprende de las tabletas de chocolate industriales.
El chocolate bean-to-bar surge en los años 2000
Como ya lo habrás entendido : ¡es hora de cambiar el mercado del cacao! Un deseo compartido tanto por los productores y los fabricantes como por los amantes del chocolate. Desde los años 2000, un movimiento adquiere una amplitud mundial: el chocolate bean-to-bar.
Aparecido en Estados Unidos, en San Francisco, el bean-to-bar (literalmente « de la haba a la tableta ») designa a los chocolateros que fabrican su propio chocolate y que realizan ellos mismos las diferentes etapas de fabricación, desde los granos de cacao hasta el chocolate final.
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Donde habitualmente los chocolateros trabajan con pastas de chocolate listas para usar, que también se llaman chocolate de cobertura, los chocolateros bean-to-bar transforman ellos mismos los granos de cacao que reciben directamente de productores locales. Los clasifican, los descascarillan, los tuestan, los muelen en molinos de piedra, los mezclan con manteca de cacao… Así dominan la totalidad del proceso de fabricación, todo ello realizado con pasión y paciencia… Estamos muy lejos de la fabricación industrial del chocolate !
Los actores del bean-to-bar
El movimiento bean-to-bar reúne a numerosos actores del cacao. De manera general, se distinguen los chocolateros bean-to-bar locales y los chocolateros bean-to-bar urbanos o « neo bean-to-bar ».
Las bean-to-bar locales se refieren a las chocolaterías ubicadas cerca de las zonas de producción. Así, se encuentran mayoritariamente en África occidental, en Asia y en América del Sur. La mayoría trabaja con productores locales y algunas incluso poseen sus propias plantaciones de cacao.
Los bean-to-bar urbanos, por su parte, están ubicados fuera de las zonas de producción, en América del Norte y en Europa, sobre todo. Estos apasionados del chocolate, como Fine and Raw, seleccionan con cuidado los mejores granos de cacao y aportan su identidad gustativa al chocolate final.
¿Por qué elegir un chocolate bean-to-bar?
El chocolate bean-to-bar y el chocolate industrial son tan diferentes que no se pueden comparar. Hay mil y una razones para preferir un chocolate bean-to-bar ! Aquí tienes algunas.
Sabores inigualables
Con el chocolate bean-to-bar, ya no hay uniformidad del gusto. Este chocolate ofrece una amplia paleta de aromas sutiles y variados. Así, en función de las variedades de cacao utilizadas, algunos chocolates bean-to-bar son más ácidos mientras que otros son amaderados o afrutados. Lo mismo ocurre con la textura, más lisa o granulada, y con el color del chocolate, que se presenta en diferentes matices.
La promoción de un saber hacer ancestral
Elegir un chocolate bean-to-bar es promover un saber hacer único y ancestral. Aunque realmente se desarrolló a partir del siglo XVII, el cultivo del cacao ya se practicaba en el II milenio a.C. ¡El cacao es también un emblema de las civilizaciones maya y azteca que degustaban el fruto del cacaotero, lo usaban como moneda de cambio y como bebida ritual.
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Cuando se opta por el chocolate bean-to-bar, se pone en valor el trabajo del chocolatero así como el de los productores. Desde la elección del emplazamiento de las plantas de cacao hasta el secado de los granos, pasando por la plantación de los árboles y la recolección de las mazorcas, estos últimos, especialmente en las pequeñas plantaciones en agroforestería, se esfuerzan por cultivar el cacao según las reglas del arte y con pasión.
Un apoyo financiero a los productores locales
Según el ministro marfileño de Agricultura, de los 100.000 millones de dólares que genera la industria chocolatera mundial, el 6% se devuelve a los países productores y solo 2% a los cultivadores. Una situación que no les permite tener ingresos dignos ni vivir del fruto de su trabajo.
Como el cacao de comercio justo, el chocolate bean-to-bar aporta un verdadero apoyo financiero a los productores locales. Los actores del bean-to-bar se esfuerzan por remunerar correctamente a los productores, mucho más que las empresas internacionales (hasta un 40% más). Estos ingresos les permiten, entre otras cosas, comprar nuevas máquinas y otras parcelas para desarrollar su plantación.
Un chocolate mejor para la salud
El chocolate bean-to-bar está muy poco transformado, sobre todo cuando es crudo. Este proceso de elaboración « minimalista » permite no desnaturalizar la composición natural de las habas de cacao y preservar al máximo sus nutrientes.
¡De hecho, además de ser una delicia, el chocolate también es bueno para la salud ! Es rico en flavonoides antioxidantes, en serotonina, una hormona asociada al bienestar, en magnesio e incluso tiene virtudes afrodisíacas.
¿Cómo elegir tu chocolate bean-to-bar?
¿Qué variedades de cacao elegir?
Si el cacao ofrece una riqueza varietal increíble, le recomendamos elegir la variedad criollo, la que cultivaban los mayas. Aromática, afrutada y poco amarga, es hoy en día la variedad más buscada y apreciada por los aficionados al chocolate. El criollo, que representa menos del 5% de la producción mundial, se cultiva principalmente en Centroamérica y Sudamérica.
Y dentro de unos años, podríamos ver aparecer tabletas a base de habas de Majambo (Theobroma bicolor), el primo del cacao. Quizá el futuro chocolate blanco, que, recordemos, no contiene pasta de cacao…
¿Por qué no chocolate crudo?
Ante el entusiasmo que suscita, cada vez más chocolateros ofrecen chocolate bean-to-bar. Elegir este tipo de chocolate ya es una excelente idea para (re)descubrir toda la riqueza gustativa del cacao. Aunque a los conservadores no les guste, se puede ir aún más lejos eligiendo un chocolate bean-to-bar Y crudo.
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El chocolate crudo se fabrica a partir de granos de cacao tostados a baja temperatura. Conservan así todos sus nutrientes y desarrollan nuevos aromas. El cacao crudo es apreciado por su sabor ligeramente intenso y más vegetal y natural que el cacao clásico.
Prefiera también el chocolate bean-to-bar certificado ecológico, obtenido a partir de granos no tratados y procedente del comercio justo.
¿Dónde encontrarlos ?
De sus 4000 chocolateros, Francia cuenta con apenas una treintena de fabricantes que ofrecen chocolate bean-to-bar. Y son aún menos los que elaboran chocolate que sea a la vez bean-to-bar y crudo. Pero el movimiento está cobrando fuerza y goza de un éxito creciente. Es posible encontrar chocolate bean-to-bar en tiendas ecológicas, en tiendas especializadas o en Internet.
