Uma plantação de cacau no coração da Amazónia peruana
Estamos no alto da bacia amazónica, o berço botânico do cacau. Neste canto, humanos e animais consumiam, de alguma forma, cacau 5000 anos antes de comprarmos a nossa primeira tablete de chocolate de comércio justo.
Mas como aterrámos aqui? A minha mãe é natural de Shapaja, uma pequena aldeia de pescadores e agricultores à beira do rio. Os meus pais decidiram regressar às suas terras luxuriantes em 2012 para cultivar cacau biológico. Eles vivem agora num jardim do Éden na margem esquerda do Huallaga.
O meu pai gosta de nos lembrar que Werner Herzog filmou Aguirre, a cólera de Deus mesmo ali em baixo da plantação! Um filme alucinante sobre conquistadores do século XVI que perdem a cabeça à procura do Eldorado. Nós achamos que o encontramos!
Logo de manhã, a bruma ainda envolve a floresta circundante; seguimos o meu pai, boné na cabeça e facão na mão, através da plantação. Deram ao lugar o nome Wasi-Manta, ‘da casa’ em quéchua. É uma exploração familiar de cerca de dez hectares, onde 10 000 cacaueiros convivem com diferentes espécies de árvores, aves multicoloridas, micro-macacos e cobras!
Calçámos botas grossas Quechua e reciclámos as camisas do Quentin para fazermos um uniforme à prova de insectos. Temos de estar mais ou menos sempre atentos a onde pomos as mãos, porque as isulas — formigas gigantes da Amazónia, as aranhas e as víboras também fazem parte do jogo.
No final dos anos 1990, a cultura do cacau suplantou a da coca, uma planta tonificante cujas folhas são utilizadas para fins terapêuticos pelos locais, e transformadas em pó branco pelos narcos.
As autoridades, em colaboração com a DEA americana, tiveram a boa ideia de promover uma alternativa económica à coca junto dos pequenos agricultores com o CCN – um cacau clonado. Este último tem um rendimento elevado, mas os seus aromas são pobres. O equilíbrio é frágil porque o cacau por vezes pode ser menos rentável do que a coca!
Em Wasi Manta fazemos o contrário ao cultivar exclusivamente o criollo biológico, uma variedade mais rara e perfumada, mas menos apressada a crescer!
Do cacaueiro ao grão de cacau
Sob o dossel, a sombra, a terra negra e a chuva
Para começar, o solo. Para crescer bem o cacau precisa de um solo orgânico, com muita matéria orgânica! Há 5 milhões de anos, o mar Pebas cobria a bacia alta amazónica, daí a riqueza dos solos e subsolos desta terra.
Chamam-na de “terra preta”. Muitas folhas, por vezes frutos, cobrem o solo; essa matéria orgânica funciona como fertilizante natural.
Aqui a plantação está em encosta, a uma altitude que varia entre 200 e 700 metros. Isso permite drenar bem o terreno, ideal para alimentar as raízes do cacaueiro!
Outro elemento essencial: a chuva. Estamos numa floresta húmida, onde chove com muita regularidade. O cacau precisa de uma grande chuva para crescer, pelo menos uma vez por semana.
Está escuro sob os cacaueiros. Outras árvores, muito maiores, rodeiam-nos, alimentam-nos e protegem-nos, formando um dossel. Fala-se de agroflorestação.
Em Wasi-manta predominam cítricos, laranjeiras, limoeiros, toranjeiras, mas também bananeiras e mamoeiros. Todas estas árvores contribuem para dar ao cacau o seu aroma frutado.
Os bebés do cacau
Os cacaueiros podem ser selvagens, mas para desenvolver uma exploração é preciso plantar pequenas mudas. Estes são regados regularmente, antes de se tornarem árvores frutíferas 2 a 5 anos mais tarde – é melhor ser paciente com o criollo!
As flores que nascem na casca
Belas flores de cor creme crescem no próprio tronco. Algumas, afinal, 1 em 1000, são fecundadas e tornam-se cabossas.
Vêem-se outras coisas a crescer no tronco, os “chupones”. São rebentos jovens do cacaueiro que crescem diretamente no tronco e que competem com a parte reprodutiva. É preciso livrá-los diariamente!
No entanto, também se podem aproveitar para reproduzir o cacau: deixa-se um crescer na árvore original e, quando esta morre, fica-se apenas com o chupon, e assim sucessivamente.
A magia das cabossas
É o fruto mítico do cacau, estampado em todas as tabletes rotuladas como biológicas ou naturais, e frequentemente usado para promover um cacau de qualidade.
Vermelhas, verdes, amarelas consoante a variedade, elas colorem os cacaueiros e já prenunciam a qualidade dos grãos e, em última instância, do chocolate. Originárias das flores do cacau, crescem mesmo no tronco, por vezes completamente na vertical, desafiando as leis da gravidade.
Mas as vagens nunca caem sozinhas!
Neste momento na região, existe um fungo, a moniliasis, que ataca as vagens. Isso acontece quando está demasiado húmido. É preciso então remover todas as vagens danificadas para não contaminar as árvores e colher rapidamente as vagens maduras. Pode ser desastroso para os produtores. Alguns dos nossos vizinhos desistiram :(.
A colheita do tesouro
Daisio e Mateo são os guardiões da plantação. Também procedem à colheita das vagens maduras e à manutenção dos cacaueiros. Estão sempre acompanhados pelos cães, que passam a maior parte do tempo a rebolar nas folhas.
Para além da sua aparência, para saber se uma vagem está boa, sacode-se. Se se ouve que algo se mexe lá dentro, está boa!
A colheita começa em abril, até ao início do ano seguinte. Portanto há cacau durante todo o ano – mas um pouco menos a partir de dezembro. As vagens que colhemos têm cerca de 5 meses. Se esperarmos demasiado, os grãos germinam dentro da vagem e aí já era!
As vagens maiores crescem no tronco e nos ramos grossos. São também as melhores porque estão sobrealimentadas! Colhemo-las com machete, com tesoura e com o podão. Depois colocamo-las em sacos de juta e juntamo-las nos caminhos da plantação.
Majambo, o primo branco do cacau!
Durante a nossa visita, descobrimos o primo do cacau, o Majambo (Theobroma bicolor). A sua vagem é muito maior e ovóide, e contém grãos brancos e achatados com sabor a amêndoa. Chocolatarias da região fazem pastas para barrar e tabletes deliciosos com ele. Para nós é o futuro do chocolate branco!
O descascamento com facão
No final do dia de colheita, abrem-se as vagens com a machete: isto é o ‘écabossage’. Uma substância branca, a mucilagem, envolve os grãos. Há entre 20 e 50 grãos por vagem! Eles ficam presos no centro da vagem, naquilo a que se chama a placenta.
Na vagem também se encontra um sumo ácido e doce, com sabor a toranja. É uma particularidade das vagens amazónicas. Aliás, historicamente, aqui explorava-se o cacau pela sua polpa e mucilagem. Os macacos adoram-nas!
Separamo-las cuidadosamente e selecionamo-las, mantendo apenas as que são boas para a fermentação. Depois, durante a noite, as escorremos em redes, de modo a remover o excesso de sumo que contêm.
A fermentação em folhas de bananeira
A fermentação é uma das etapas mais delicadas. Serve para impedir a germinação dos grãos e revelar os seus preciosos aromas e nutrientes.
Colocamos os grãos de cacau em caixotes de madeira natural forrados com folhas de bananeira com as quais os cobrimos completamente. A temperatura sobe até 43°C e a operação dura cerca de uma semana.
Sente-se um cheiro estranho. É uma garantia de qualidade! Na chocolataria de alta gama, seleccionam-se os grãos de cacau de acordo com a sua percentagem de fermentação. Por cada 100 grãos, 98 devem obrigatoriamente ser fermentados.
A secagem ao sol
Quando a fermentação termina, faz-se secar os grãos ao sol em secadores elevados. Continua a ser a melhor forma de preservar as suas qualidades aromáticas e mantê-los limpos. Quando estão bem secos — ao fim de vários dias, e quando se considera a sua capacidade de conservação ótima, faz-se uma última triagem.
E pronto, os grãos estão prontos a serem comercializados! Colocam-se em sacos de juta e levam-se aos nossos compradores em Tarapoto, a maior cidade da região de San Martín, ou para Lima.
Também reservamos para chocolatiers que fazem bean to bar, ou seja, que trabalham eles próprios a fava de cacau para a transformar em chocolate. Mas isso é outra história! Contamos-vos muito em breve 😉
Charlotte & Quentin
