Uma fábrica de chocolate cru e biológico no reino dos hipsters
Por fora, dir-se-ia um atelier de artista desativado. Os caixilhos enferrujados e os vidros opacos cercados de grafitis impedem distinguir o que se passa lá dentro. Estamos, no entanto, às portas do paraíso do chocolate cru feito em Brooklyn!
Um delicioso cheiro a chocolate invade-nos logo à entrada, e não sabemos para onde pousar o olhar, pois o espaço à primeira vista não parece uma loja / fábrica de chocolate: decoração industrial, paredes desgastadas e pavimentos em betão cru, bicicletas, colunas de som grandes, quadros de street art e empregados vestidos com os seus melhores gorros e tatuagens.
A história é tão fixe quanto o bairro onde decorre. Em 2007, um financista apaixonado decide fabricar o seu próprio chocolate na cozinha do seu loft. Com os amigos e a família conquistados, começa então a fornecer comerciantes locais e entregar-lhes os seus chocolates caseiros de bicicleta. Em 2012, abre a sua “factory” bem no coração de Bushwick.
Desses princípios artesanais e experimentais, Fine & Raw manteve alguns fundamentos: trabalhar apenas com produtos biológicos (favas, açúcar de coco, frutos…) e provenientes de explorações sustentáveis e justas. Sobretudo fazer bean to bar, isto é, a equipa transforma ela própria e no local as favas de cacau em chocolate – normalmente os chocolatiers trabalham com pastas de chocolate já prontas.
A outra particularidade da fábrica, e não das menores, é produzir maioritariamente chocolate com cacau cru. Apresse-se a ler o nosso artigo sobre o assunto, se ainda não percebeu o amor de Darwin pelo cacau cru.
O chocolate cru, \”raw\” em inglês, é fabricado a partir das favas fermentadas e secas, mas não torradas. Assim, as propriedades e os nutrientes do cacau – antioxidantes, magnésio, potássio, zinco… são completamente preservados.
Chocolate cru também significa mais triptofano e serotonina, portanto mais bom humor! A Brittany, a jovem da Fine & Raw que nos recebe com um grande sorriso, é a prova disso. Como não temos os nossos gorros hipster regulamentares, colocamos toucas e passamos para o outro lado do espelho.
Da fava de cacau ao chocolate
Para saber mais sobre a cultura do cacau, leia a nossa exploração na Amazónia peruana de uma plantação de cacau criollo, aqui.
Os grãos de cacau são entregues diretamente à Fine & Raw Chocolate Factory. Vindos do Gana e do Equador, são rigorosamente selecionados junto de produtores biológicos e certificados de comércio justo. O ideal, para nós, seria abastecer-nos com cacau criollo, a variedade mais fina e aromática, mas o custo final das barras provavelmente seria mais elevado.
Uma quinzena de pessoas trabalha na Factory. Quer estejam a trabalhar com os grãos ou na administração, todas conhecem os processos de fabrico. A Brittany, responsável de vendas e marketing que nos recebe hoje, trabalhou anteriormente na confeção manual dos chocolates e no bar de chocolate quente!
Os grãos são primeiro espalhados por tabuleiros e selecionados à mão. Mesmo que provenham de plantações de qualidade, por vezes o transporte danifica-os. Alguns aglomeram-se. Ficam apenas os melhores! Depois, são descascados.
Elas são depois moídas por mós na máquina que se vê acima. E misturadas com manteiga de cacau! Esta última não é (ainda) fabricada pela Fine & Raw, que não dispõe das máquinas nem do espaço para o fazer. Eles abastecem-se junto de um fabricante que também trabalha com cacau biológico e de comércio justo. Obtém-se então um líquido espesso, que já nos apetece beber directamente da máquina?
Este movimento particularmente fascinante é obtido na Selmi, a máquina de amassar o chocolate a temperatura constante. Acrescenta-se a quantidade de açúcar de coco desejada (isso fará variar a percentagem do chocolate preto) e as outras frutas ou aromas escolhidos (baunilha, lucuma, café, caju, sal…). Depois coloca-se no frigorífico, em grandes moldes.
O chocolate está pronto para ser moldado em tabletes ou transformado em trufas! Aí é que realmente começamos a não ouvir mais nada e custa-nos conter-nos para não provar directamente do molde…
Uma parte da equipa encarrega-se de a embrulhar em belos papéis dourados e outras caixas ilustradas por artistas do bairro. Plantas estilizadas, pin-ups do Brooklyn, ficamos muito convencidos com as diferentes embalagens, cuja estética remete para o universo “raw” e bruto da fábrica.
O chocolate não é o produto que viaja melhor, por isso selecionamos as tabletes para levar com atenção: um negro cru a 83%, e um Baunilha & Lucuma – uma superfruta peruana de que teremos oportunidade de vos falar em breve! E se tivéssemos uma casa, provavelmente também compraríamos um quadro com o emoji de beringela 🙂
A nossa visita termina aqui. Partimos com a cabeça cheia de ideias, não sem tomar um delicioso chocolate quente para levar no bar de chocolate quente, para prolongar o prazer nas ruas soalheiras de Bushwick 😉
Charlotte & Quentin
