La fermentazione è un processo durante il quale microrganismi come batteri o lieviti trasformano i carboidrati presenti negli alimenti in acidi, gas o alcol. Il vino, ad esempio, deriva da una fermentazione degli zuccheri del succo d’uva ad opera dei lieviti.
Durante la fermentazione lattica (fermentazione lattica) i carboidrati presenti negli alimenti vengono trasformati in acido lattico dai batteri lattici che li contengono. Intolleranti al lattosio, non snobbate tutti i prodotti fermentati latticamente! L’aggettivo lattico si riferisce semplicemente al fatto che l’acido lattico è stato isolato per la prima volta dal latte.
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Ecco 4 alimenti fermentati latticamente da introdurre nei nostri piatti. Continua dopo la lista per maggiori dettagli sulla fermentazione lattica e i suoi benefici.
1. Crauti
I crauti sono uno degli alimenti lattico-fermentati più consumati! Si utilizza il cavolo al quale si aggiunge una salamoia (miscela di acqua e sale). Ricchi di probiotici e di vitamina C, contribuiscono al buon funzionamento del sistema immunitario. Si ritiene che abbiano permesso agli equipaggi del capitano Cook di proteggerli dallo scorbuto.
Come consumarla : si trova la choucroute cruda o cotta. Per preparare la propria choucroute, si fa fermentare il cavolo condito con salamoia in un vaso per crauti. Si può accompagnarla con pesci (haddock, salmone) e crostacei per preparare una choucroute di mare o gustarla in insalata.
2. Kefir
Il kefir è una bevanda originaria del Caucaso. Si distingue il kefir di latte prodotto a partire da latte animale al quale si aggiungono lieviti e fermenti. E il kefir di frutta fabbricato a partire da frutta, acqua, zucchero e grani di kefir d’acqua. Vero concentrato di batteri lattici, il kefir ha un effetto probiotico come mostra questo studio.
Come consumarlo : si trova il kefir di latte in molte insegne. Per addolcire il suo sapore leggermente acidulo si può aggiungere uno sciroppo naturale o del miele. Si trova anche il kefir in polvere o i grani di kefir per preparare le proprie bevande.
3. Pane a lievitazione naturale
Il lievito naturale si ottiene dalla fermentazione dei cereali. Tradizionalmente è composto da farina di grano o di segale. Dopo l’aggiunta di acqua e sale, la fermentazione inizia. La fermentazione potrebbe generare antiossidanti e composti prebiotici come suggerisce questo studio.
Come consumarlo: si raccomanda di consumare pane a lievito naturale ottenuto da farine biologiche. La preparazione inizia con uno “starter” composto da acqua e farina. Poi si alimenta la preparazione con un miscuglio di acqua e farina. Il composto comincerà a formare bolle e a sprigionare un odore acidulo.
4. Miso
Il miso è un ingrediente chiave della gastronomia giapponese, a base di una pasta di soia fermentata. Il miso di soia è una fonte completa di proteine vegetali. La sua fermentazione è accompagnata da un aumento delle popolazioni di probiotici, il che favorisce una buona salute digestiva.
Come consumarlo: Il suo gusto è definito umami (quinto gusto). Lo si trova nei negozi giapponesi e nelle insegne bio. Si può usare per insaporire carni, in zuppe, brodi o piatti al wok.
La fermentazione lattica, batteri che trasformano gli zuccheri
Che cos’è la fermentazione lattica?
Tra gli alimenti idonei alla lattico-fermentazione si trovano la maggior parte delle verdure, come i famosi crauti! Si usano più raramente i frutti. Infatti, bisogna saper apprezzare il loro gusto dopo la lattico-fermentazione che è leggermente acidulo e salato. I prodotti lattiero-caseari fermentati come il kefir sono un altro esempio di prodotti lattico-fermentati. I cereali possono anche subire questo genere di trasformazione (lievito madre del pane).
Il pesce è inoltre un buon candidato. È il caso, per esempio, della salsa nuoc mam, molto usata nella cucina asiatica. Essa proviene dalla fermentazione di pesci in una salamoia (una miscela di acqua e sale).
Durante la lattico-fermentazione, i batteri lattici presenti naturalmente sulla superficie degli alimenti consumeranno gli zuccheri e li trasformeranno in acido lattico. Questa reazione conduce all’aumento della popolazione di batteri lattici e all’incremento dell’acidità dell’ambiente. Questa azione si svolge in un ambiente privo di ossigeno.
Quali sono i principali benefici della fermentazione lattica?
La lattico-fermentazione è una reazione stupefacente! Infatti, essa aumenta la quantità di alcuni nutrienti negli alimenti. Questo studio sulla qualità nutrizionale del melone amaro e delle foglie di fieno greco fermentate ha evidenziato un aumento di vitamina C e di vitamina B12 rispetto alle verdure naturali.
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Durante la lacto-fermentazione, le popolazioni di batteri lattici aumenteranno negli alimenti. Questo costituirà un serbatoio di probiotici (batteri buoni) benefici per il nostro microbiota. Questi batteri presentano numerosi benefici come il rafforzamento del sistema immunitario o un ruolo antinfiammatorio.
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La lacto-fermentazione rende gli alimenti più digeribili. Ad esempio, riduce la quantità di lattosio nel kefir di latte. Inoltre, le fibre delle verdure lacto-fermentate sono in qualche modo predigerite dai batteri lattici, il che le rende più facilmente assimilabili dall’organismo. Lacto-fermentando verdure ricche di prebiotici, si apportano all’organismo delle fibre che costituiscono il carburante per i nostri batteri intestinali benefici.
Fermentazione lattica, quali precauzioni?
La lacto-fermentazione richiede alcune precauzioni. È necessario lavarsi accuratamente le mani, utilizzare utensili che chiudano ermeticamente e rispettare i tempi di fermentazione. Degli esperti possono assistervi nella preparazione delle vostre ricette.
