RESUMEN SOBRE EL BERRO
✓ El berro, también llamado berro de fuente, es una planta semiacuática que se desarrolla gracias a pequeñas raíces que extraen nutrientes del fondo del agua
✓ Se consume desde la Antigüedad por sus cualades gustativas pero también por su riqueza nutritiva y sus virtudes medicinales
✓ Particularmente rico en antioxidantes, protege los ojos, fortalece los huesos, ayuda a regular la glucemia y podría tener una actividad anticancerígena
✓ Se encuentra principalmente en Europa y en Japón. El 40 % de la producción francesa proviene de Essonne
La primera plantación de berros de Essonne
Un bonito sotobosque cerca de Vayres-sur-Essonne, en el sur del departamento, sirve de marco al cultivo de berros en el que nos acoge Mikaël. Históricamente, había un lavadero en ese lugar, cuyos vestigios aún se pueden ver. Hay un imperativo cuando se quiere cultivar berro: ¡es el agua! De hecho, aquí brota una fuente; le dio su nombre al cultivo de berros: Sainte Anne.
Estamos en el primer cultivo de berros del departamento de Essonne, fundado en 1854 para Louis Doublet. La familia de Mikaël la retomó en 1984. Antes trabajaba en una oficina de estudios medioambientales. Fue durante sus numerosas misiones para la gestión del agua en Normandía cuando presenció la conversión cada vez más intensa de tierras agrícolas y naturales en urbanizaciones y zonas comerciales.
Su historial familiar (¡su bisabuelo ya era cultivador de berros!), su pasión por el berro, el trabajo de la tierra y el medio ambiente terminaron de convencerle de retomar la explotación que hasta entonces gestionaba su tío. Cuando este se jubiló, retomó la actividad, convirtiéndose en la cuarta generación de cultivadores de berros en la familia.
Hoy, el cultivo de berros Sainte-Anne está en conversión hacia la agricultura ecológica, y se distingue por la marca Valeurs Parc naturel régional (que garantiza que un cultivo se inscribe en un enfoque de desarrollo sostenible) y produce en Île-de-France. También se cultiva ruibarbo allí.
Mikaël produce aproximadamente 40.000 manojos de berro al año y suministra a AMAP, al mercado de Rungis, a las personas curiosas que le visitan, ¡e incluso al chef con estrella Michelin Alain Passard!
Normandía es la cuna histórica del berro en Francia. En el Oise a comienzos del siglo XIX, Joseph Marie Étienne Cardon desarrolló el cultivo del berro de manantial. Luego le tocó al Essonne. Actualmente, el berro del Essonne se cultiva en unas 15 hectáreas. Los otros focos del berro se encuentran en el Oise, Nord-Pas de Calais, Alta Normandía, el Lyonnais y en los alrededores de Agen para los más grandes.
En los años 1960, la duela del hígado, un parásito, provocó el declive de numerosas explotaciones. Si hasta 100 productores cultivaban berros en Essonne en los años 1930, hoy son 25.
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Hoy, con estudios que lo respaldan, se redescubren los beneficios del berro para la salud. Pertenece a la familia de las Brassicáceas, como la col y la maca, y por ello está especialmente bien dotado de antioxidantes. Por eso se recomienda comerlo lo más fresco posible, directamente del productor 🙂
El cultivo del berro, de las acequias a Rungis
Mikaël comienza mostrándonos su manantial. Es de ahí de donde extrae el agua que alimenta los canales de berros de su explotación, que están estructurados en forma de peine. El agua llega y sale por un canal de alimentación que bordea los canales de cultivo. El berro es un depurador: para su desarrollo limpia los nitratos presentes en el agua transformándolos en nitrógeno gaseoso. Un hermoso y majestuoso seto de bambú protege el berro de los vientos del norte.
Estamos a principios de agosto, y el berro acaba de sembrarse. Se cosechará luego de septiembre a mayo, en los 36 estanques que tiene la explotación de 5500 metros cuadrados. Mikaël lo cosecha todo él solo, a veces con la ayuda de su padre. Es un oficio duro: hay que estar todo el tiempo inclinado sobre el agua para recoger los manojos y cuidarlos. Mikaël nos asegura que tiene un buen osteópata 🙂
«Antes, los mayores se arrodillaban sobre una tabla; hoy en día se usan raquetas de nieve para no dañar el berro ni el fondo arenoso, y se cosecha con cuchillo»
Cuando cosecha el berro, hace directamente manojos. ¡Tiene la memoria del gesto! Cada manojo pesa aproximadamente 300 g. Observamos las hojas; algunas son de un bonito verde violáceo. Su padre y él aislaron una variedad con pigmentación violeta, el berro púrpura. Más estética (gusta mucho a los chefs), y más rica en antioxidantes. La variedad familiar ya era de un bonito verde oscuro.
Al final de la temporada, se dejan subir los tallos y se recogen las semillas de las flores. Son verdaderas semillas de granja; Mikaël domina todo el proceso. Las mezcla con sablón (arena de Fontainebleau) y luego siembra las semillas a voleo para una buena distribución de las semillas, sobre el fondo de un canal humedecido.
En cuanto a la manera de degustarlo, nos da un montón de ideas inspiradoras. Pesto de berros, sorbete de limón y berro, un batido de fresa, naranja y berro… «Lo mejor para degustar el berro no es la eterna sopa, es en ensalada. Hay que atreverse con los maridajes: berro, pera, remolacha por ejemplo.»
Tres veces por semana, Mikaël entrega a las 3 de la madrugada sus manojos de berros en Rungis. Para seguir su día a día como cultivador de berros, visita su cuenta de Instagram.
La conversión a la agricultura ecológica
Como muchos agricultores respetuosos con el medio ambiente y preocupados por ofrecer los mejores alimentos posibles para la salud y el paladar, Mikaël se interesó de cerca por la posibilidad de pasarse a la agricultura ecológica. A pesar de las dificultades económicas que eso representa al principio y los cambios de competencias y técnicas necesarios para la transición, se lanzó a la aventura el año pasado.
Hasta ahora, su producción ha perdido un 25% de rendimiento, pero él persiste. «Es un oficio duro pero un producto valioso», nos confía.
Llevar a cabo la transición hacia la agricultura ecológica requiere numerosos cambios:
- Alimenter les sols avec des engrais organiques et minéraux
- Utiliser des pesticides naturels : du purin d’ortie et un macéra huileux d’ail
- Utiliser des remèdes homéopathiques appliqués à l’agriculture
- Employer des toiles de paillages pour étouffer le cresson restant après récolte et nettoyer les fossés
Esta conversión tuvo como efecto visible e inmediato la multiplicación de una microfauna en las cunetas: gammares, cloportes, porte-bois, efímeras… Y es una buena noticia, porque estos insectos y otros crustáceos son excelentes bioindicadores.
La presencia de gammares, por ejemplo, una especie de camarones de agua dulce, atestigua la buena calidad y pureza del agua. De hecho, a menudo se utiliza este animal para determinar el nivel de contaminación de un curso de agua: si está contaminado, los gammares dejan de alimentarse y de reproducirse. Mikaël recoge un poco de musgo de una cuneta: ¡está lleno de vida!
La contrapartida de todos estos esfuerzos es que ya puede aumentar el precio de su berro, pasando de 1,30€ a 1,80€ el manojo.
Mikaël no se contentó con enseñarnos la explotación; también nos habló largamente de la historia del berro en Francia, con documentos y fotos de archivo que lo respaldan. Apasionado y generoso, convierte su amor por la naturaleza en una lucha cotidiana 🌳 🌳 🌳
