Una plantación de cacao en el corazón de la Amazonía peruana
Estamos en la cuenca alta amazónica, la cuna botánica del cacao. En esta zona, humanos y animales consumían cacao de una u otra forma hace 5000 años, antes de que compráramos nuestra primera tableta de chocolate de comercio justo.
¿Pero cómo acabamos aquí? Mi madre es originaria de Shapaja, un pequeño pueblo de pescadores y agricultores a orillas del río. Mis padres decidieron volver a sus tierras exuberantes en 2012 para cultivar cacao ecológico. Ahora viven en un jardín del Edén en la margen izquierda del Huallaga.
A mi padre le gusta recordarnos que Werner Herzog rodó Aguirre, la ira de Dios justo debajo de la plantación. ¡Una película alucinante sobre conquistadores del siglo XVI que pierden la cabeza en busca del Eldorado! ¡Creemos haberlo encontrado!
Temprano por la mañana la niebla aún envuelve la selva circundante; seguimos a mi padre, gorra en la cabeza y machete en la mano a través de la plantación. Llamaron al lugar Wasi-Manta, «de la casa» en quechua. Es una explotación familiar de unas diez hectáreas, donde 10.000 árboles de cacao conviven con diferentes especies de árboles, aves multicolores, monos pequeños y serpientes.
Nos pusimos unas grandes botas Quechua y reciclamos las camisas de Quentin para hacernos un uniforme a prueba de insectos. Siempre tenemos que vigilar más o menos dónde ponemos las manos, porque las isulas – hormigas gigantes de la Amazonía, las arañas y las víboras también forman parte del juego.
A finales de los años 1990, el cultivo del cacao sustituyó al de la coca, una planta tonificante cuyas hojas son utilizadas con fines terapéuticos por los locales, y transformadas en polvo blanco por los narcos.
Las autoridades, en colaboración con la DEA estadounidense, tuvieron la buena idea de promover una alternativa económica a la coca entre los pequeños agricultores con el CCN – un cacao clonado. Este último tiene un rendimiento importante, pero sus aromas son pobres. El equilibrio es frágil porque el cacao a veces puede ser menos rentable que la coca.
En Wasi Manta vamos a contracorriente cultivando exclusivamente criollo ecológico, una variedad más rara y aromática, pero que tarda más en crecer.
Del cacaotero a la haba de cacao
Bajo la copa, la sombra, la tierra negra y la lluvia
Para empezar, la tierra. Para crecer bien, el cacao necesita una tierra orgánica, con muchos nutrientes! Hace 5 millones de años, el mar Pebas cubría la cuenca alta amazónica, de ahí la riqueza de los suelos y subsuelos de esta tierra.
La llaman «tierra negra». Muchas hojas, a veces frutas, cubren el suelo; esta materia orgánica actúa como fertilizante natural.
Aquí la plantación está en pendiente, a una altitud que varía de 200 a 700 metros. Esto permite un buen drenaje del terreno, ideal para nutrir las raíces del cacaotero.
Otro elemento esencial: la lluvia. Estamos en un bosque húmedo, donde llueve con mucha regularidad. El cacao necesita una lluvia abundante para crecer, al menos una vez por semana.
Está oscuro bajo los cacaoteros. Otros árboles, mucho más grandes, los rodean, los nutren y los protegen, formando un dosel. Esto se conoce como agroforestería.
En Wasi-manta son mayoritariamente cítricos: naranjos, limoneros, pomelos, pero también bananos y papayeros. Todos estos árboles contribuyen a darle su aroma afrutado al cacao.
Los bebés del cacao
Los cacaoteros pueden ser silvestres, pero para desarrollar una explotación hay que poner en tierra pequeños plantones. Estos se riegan regularmente antes de convertirse en árboles frutales pasados 2 a 5 años — es mejor ser paciente con el criollo.
Las flores sobre la corteza
Bonitas flores color crema crecen directamente en el tronco. Algunas, en realidad 1 de cada 1000, son fecundadas y se convierten en mazorcas.
Se ven otras cosas crecer en el tronco, unos «chupones». Son brotes jóvenes de cacao que crecen directamente en el cacaotero y que compiten con la parte reproductiva. ¡Hay que eliminarlos a diario!
Sin embargo, también pueden aprovecharse para reproducir el cacao: se deja crecer uno en el árbol original, y cuando este muere, se conserva únicamente el chupon, y así sucesivamente.
La magia de las mazorcas
Es el fruto mítico del cacao, estampado en todas las tabletas que se consideran ecológicas o naturales, y a menudo utilizado para promocionar un cacao de calidad.
Rojas, verdes, amarillas según la variedad, colorean los cacaoteros y ya presagian la calidad de las habas y, en última instancia, del chocolate. Procedentes de las flores de cacao, crecen directamente en el tronco, a veces completamente en vertical, desafiando las leyes de la gravedad.
¡Pero las mazorcas nunca se caen solas!
En este momento en la región hay un hongo, la moniliasis, que ataca las mazorcas. Sucede cuando hay demasiada humedad. Entonces hay que quitar todas las mazorcas dañadas para no contaminar los árboles, y recoger rápidamente las mazorcas maduras. Puede ser desastroso para los productores. Algunos de nuestros vecinos han abandonado el negocio :(.
La cosecha del tesoro
Daisio y Mateo son los guardianes de la plantación. También se encargan de la cosecha de las mazorcas maduras y del mantenimiento de los cacaoteros. Siempre están escoltados por los perros, que emplean la mayor parte de su tiempo en revolcarse entre las hojas.
Más allá de su apariencia, para saber si una mazorca está buena, la sacudimos. ¡Si se oye que algo se mueve dentro, está buena!
La cosecha comienza en abril y se extiende hasta principios del año siguiente. Así que hay cacao todo el año, pero algo menos a partir de diciembre. Las mazorcas que cosechamos tienen alrededor de 5 meses. Si esperamos demasiado, los granos germinan dentro de la mazorca y se pierde todo.
Las mazorcas más grandes crecen en el tronco y en las ramas gruesas. También son las mejores porque están sobrealimentadas. Se cosechan con machete, con tijeras y con una podadora. Luego las ponemos en sacos de yute y las reunimos en los caminos de la plantación.
Majambo, el primo blanco del cacao!
Durante nuestra visita, descubrimos al primo del cacao, el Majambo (Theobroma bicolor). Su mazorca es mucho más grande y ovoide, y contiene granos blancos y planos con sabor a almendra. Las chocolaterías de la región elaboran con ellas cremas para untar y tabletas deliciosas. Para nosotros es el futuro del chocolate blanco!
El corte de las mazorcas con machete
Al final de la jornada de cosecha, abrimos las mazorcas con el machete: eso es abrir las mazorcas. Una sustancia blanca, el mucílago, envuelve los granos. Hay entre 20 y 50 granos por mazorca! Se adhieren al centro de la mazorca, a lo que llamamos la placenta.
Dentro de la mazorca también se encuentra un jugo ácido y dulce, con sabor a pomelo. Es una particularidad de las mazorcas amazónicas. Además, históricamente aquí se explotaba el cacao por su pulpa y su mucílago. ¡A los monos les encanta!
Las desgranamos cuidadosamente y las clasificamos, guardando únicamente las que son buenas para la fermentación. Luego, por la noche, las escurrimos en redes, para eliminar el exceso de jugo que contienen.
La fermentación en hojas de plátano
La fermentación es una de las etapas más delicadas. Sirve para detener la germinación de los granos y revelar sus valiosos aromas y nutrientes.
Colocamos las habas en cajones de madera natural, forrados con hojas de plátano con las que las cubrimos completamente. La temperatura sube hasta 43°C y la operación dura aproximadamente una semana.
Se desprende un olor extraño. ¡Es una garantía de calidad! En la alta chocolatería, se seleccionan los granos según su porcentaje de fermentación. De cada 100 granos, 98 deben obligatoriamente estar fermentados.
El secado al sol
Cuando termina la fermentación, hacemos secar las habas al sol, sobre secaderos elevados. Sigue siendo la mejor manera de preservar sus cualidades aromáticas y mantenerlas limpias. Cuando están bien secas —tras varios días, y cuando se considera que su capacidad de conservación es óptima—, hacemos una última selección.
¡Y ya está, las habas están listas para comercializarse! Las colocamos en sacos de yute y las llevamos a nuestros compradores en Tarapoto, la ciudad más grande de la región de San Martín, o a Lima.
También guardamos algunas para chocolateros que hacen bean to bar, es decir, que trabajan ellos mismos el grano de cacao para convertirlo en chocolate. ¡Pero eso es otra historia! Os la contamos muy pronto 😉
Charlotte & Quentin
