Una fábrica de chocolate crudo y ecológico en el reino de los hipsters
Desde el exterior, parecería un taller de artista abandonado. Los marcos oxidados y los cristales opacos, bordeados de graffitis, impiden distinguir lo que ocurre en el interior. Sin embargo, estamos a las puertas del paraíso del chocolate crudo hecho en Brooklyn!
Un delicioso aroma a chocolate nos asalta nada más entrar, y no sabemos dónde posar la mirada, tanto que el lugar a primera vista no parece una tienda / fábrica de chocolate: decoración industrial, paredes desgastadas y suelos de hormigón visto, bicicletas, grandes altavoces, cuadros de arte urbano y empleados vestidos con sus mejores gorros y tatuajes.
La historia es tan guay como el barrio donde se desarrolla. En 2007, un financiero apasionado decide fabricar su propio chocolate en la cocina de su loft. Con sus amigos y su familia conquistados, empieza entonces a abastecer a los comerciantes del barrio y les entrega sus chocolates caseros en bicicleta. En 2012, abre su «factory» en pleno corazón de Bushwick.
De esos inicios artesanales y experimentales, Fine & Raw ha mantenido algunos fundamentos: trabajar únicamente con productos ecológicos (granos de cacao, azúcar de coco, frutas…) y procedentes de explotaciones sostenibles y justas. Sobre todo hacer bean to bar, es decir, que el equipo transforma por sí mismo y en el lugar los granos de cacao en chocolate – habitualmente los chocolateros trabajan con pastas de chocolate ya preparadas.
La otra particularidad de la factory, y no por ello menos importante, es producir mayoritariamente chocolate de cacao crudo. Date prisa en leer nuestro artículo sobre el tema, si aún no has entendido el amor de Darwin por el cacao crudo.
El chocolate crudo, «raw» en inglés, se fabrica a partir de los granos fermentados y secados, pero no tostados. Así, las propiedades y los nutrientes del cacao – antioxidantes, magnesio, potasio, zinc… – se conservan completamente.
El chocolate crudo también significa más triptófano y serotonina, por tanto más buen humor! Brittany, la joven de Fine & Raw que nos recibe con una gran sonrisa, es la prueba. Como no llevamos nuestros gorros reglamentarios de hipsters, nos ponemos charlottes y pasamos al otro lado del espejo.
Del grano de cacao al chocolate
Para saber más sobre la cultura del cacao, lea nuestra exploración en la Amazonía peruana de una plantación de cacao criollo, aquí.
Los granos de cacao se entregan directamente en la Fine & Raw Chocolate Factory. Procedentes de Ghana y de Ecuador, son rigurosamente seleccionados entre productores ecológicos y certificados de comercio justo. Lo ideal, según nosotros, sería abastecernos de cacao criollo, la variedad más fina y aromática, pero el coste final de las tabletas probablemente sería más elevado.
Unas quince personas trabajan en la Factory. Tanto si están trabajando con los granos como en la administración, todas conocen los procesos de fabricación. ¡Brittany, la responsable de ventas y marketing que nos recibe hoy, antes trabajó manualmente en la elaboración de los chocolates y en el bar de chocolate caliente!
Los granos de cacao se extienden primero sobre bandejas y se clasifican a mano. Aunque procedan de plantaciones de calidad, a veces el transporte los daña. Algunos se apelotonan. ¡Solo conservamos los mejores! Luego les retiramos la cáscara.
A continuación son molidas por muelas en la máquina que se ve arriba. ¡Y mezcladas con manteca de cacao! Esta última no es (todavía) fabricada por Fine & Raw, que no dispone de las máquinas ni del espacio para hacerlo. Se abastecen de un fabricante que también trabaja con cacao ecológico y de comercio justo. Entonces se obtiene un líquido espeso, ¿no dan ya ganas de beberlo directamente de la máquina?
Este movimiento particularmente fascinante se obtiene en la Selmi, la máquina para amasar el chocolate a temperatura constante. Se añade la cantidad de azúcar de coco deseada (esto hará variar el porcentaje del chocolate negro) y las otras frutas o aromas elegidos (vainilla, lúcuma, café, anacardo, sal…). Luego se coloca en el refrigerador, en moldes grandes.
¡El chocolate está listo para ser moldado en tabletas o convertido en trufas! Ahí realmente se empieza a no prestar atención a nada y cuesta contenerse para no probar directamente del molde…
Una parte del equipo se encarga de vestirlos con hermosos papeles dorados y otras cajas ilustradas por artistas del barrio. Vegetales estilizados, pin-ups brooklynitas, nos convencen mucho los diferentes envases, cuya estética remite al universo «raw» y crudo de la fábrica.
El chocolate no es el producto que mejor viaja, así que seleccionamos con cuidado las tabletas para llevar: un negro crudo al 83%, y un Vainilla & Lúcuma – un superfruto peruano del que os hablaremos pronto. Y si tuviéramos una casa, probablemente también nos llevaríamos un cuadro emoji de berenjena 🙂
Nuestra visita termina aquí. Nos vamos con la cabeza llena de ideas, no sin tomar un delicioso chocolate caliente para llevar en el bar de chocolate caliente, para alargar el placer en las soleadas calles de Bushwick 😉
Charlotte & Quentin
