RESUMEN SOBRE EL MATCHA
✓ Es un polvo de té verde consumido desde el siglo XII en Japón
✓ Está cargado de antioxidantes, aún más que el té verde común
✓ Es estimulante (cafeína) y desintoxicante (catequina)
✓ Ayudaría a quemar grasas y a reducir los riesgos de cáncer
En busca del tesoro verde en las montañas de Nishio
Darwin Nutrition ¿Cuéntanos cómo nació Anatae y tu pasión por el matcha?
Camille Probé por primera vez el matcha cuando vivía en Hong Kong hace 4 años. ¡Y nunca he conseguido volver a encontrar en Francia ese sabor tan particular! Trabajaba en la hostelería, pero no era lo mío. El verano pasado decidí volver a Asia y lanzar mi empresa de matcha.
Darwin Nutrition ¿A dónde fuiste exactamente?
Camille Me dije: vas a ir a la fuente, vas a ir a Japón. Allí visité las zonas donde se cultiva el té, en las montañas. Hay varias regiones especializadas en el té: la región de Shizuoka se centra en el té verde en general; la de Aichi, en cambio, está realmente especializada en el matcha… ¡Incluso hay un museo del matcha allí!
Darwin Nutrition ¿Cómo hiciste concretamente para encontrar al productor? ¿Cuáles eran tus criterios?
Camille Me puse en contacto y conocí al mayor número posible de productores para probar su té y entender si éste podría funcionar en Francia.
Buscaba un matcha que fuera ecológico y producido según la tradición japonesa. ¡Y que además fuera súper bueno! Incluso, adaptado al gusto de los franceses. Porque en Francia no nos gusta la amargura. ¡A diferencia de Japón!
Fui a visitar a varios agricultores, recorrí sus campos y hablé sobre sus prácticas. Fue entonces cuando entendí lo que realmente es el matcha. Es muy sutil, ¡no es un simple polvo de té verde! Si coges té verde y lo mueles hasta convertirlo en polvo, ¡no funciona en absoluto!
La familia con la que trabajo en Nishio lleva haciéndolo desde hace varias generaciones. Además, producen varios tés, no solo matcha.
Cabe recordar que todos los tés, negros, verdes, etc., proceden de la misma planta. Todo depende de la época de la cosecha y de cómo se cultivan.
También visité las fábricas. Las semanas pasaban y cada vez estaba más segura de mí misma de que iba en la dirección correcta. Después de Japón, tenía previsto pasar dos semanas en Corea del Sur. ¡Y registré el nombre de la marca en un cibercafé en Corea! ¡Ni siquiera había regresado cuando el producto ya existía!
Darwin Nutrition ¿Cómo encontraste el nombre exactamente, Anatae?
Camille Anatae, significa «para ti» en japonés. Quiero transmitir la idea de que es algo que las personas harán para sí mismas. Porque será mejor para su salud por la mañana beber matcha en lugar de café o de un zumo de naranja industrial.
Y también para los agricultores que he seleccionado. Elegí una familia que practica la agricultura ecológica, que lucha por no usar pesticidas, mientras que a su alrededor la gente sí los usa. Es mejor para ellos, para los peces de los ríos cercanos que pueden seguir viviendo, para las aves y los insectos en los campos… Es un círculo virtuoso.
Intento producir algo que aporte ayuda en varios niveles: ayuda a los agricultores, ayuda a la naturaleza, ayuda a las personas que son conscientes de que hay que comer ecológico… No es como una naranja: a lo sumo se le quita la piel.
¡Mientras que con el matcha se consume realmente la hoja, que está en contacto directo con la tierra! Hay que prestar especial atención a su procedencia y a sus condiciones de producción.
Darwin Nutrition Recuérdanos las etapas tan particulares del cultivo del matcha…
Camille Tres semanas antes de la cosecha, las plantaciones se cubren con grandes lonas negras. Los campos estarán en la oscuridad, con solo un 5% de luz. El hecho de estar en la oscuridad hará que las hojas de té luchen por poder realizar la fotosíntesis.
Entonces producirán una enorme cantidad de clorofila. ¡Ese es todo el secreto del matcha! Por eso es tan verde, tan rico en beneficios, eso también es lo que le da su sabor, el umami.
Después viene la cosecha: se recogerán las mejores hojas, las que están en la superficie de los arbustos, que son todas frágiles, que prácticamente nacieron en la oscuridad. Los mejores matcha se recolectan a mano, eso es lo que yo quería para Anatae.
Unas horas después, se hace una cocción al vapor para evitar la oxidación. El matcha es como una manzana o un aguacate; si no se cuida, se oxida y pierde su color, sus propiedades…
Se retira el esqueleto de la hoja porque es poco interesante desde el punto de vista nutricional, y puede aportar amargor.
Después se secan las hojas y, tradicionalmente, se muelen entre dos piedras de granito de manera que se obtenga el polvo.
Así que no es en absoluto un simple polvo de té verde. Y como es muy frágil, debe estar protegido de la luz, de la humedad y del calor. Por eso el polvo se envasa de inmediato en latas metálicas, que los agricultores me envían directamente.
El arte de reconocer y degustar un buen matcha
Darwin Nutrition Hoy, ¿qué productos ofrece Anatae?
Camille Hay tres productos, Ceremonia (las hojas se recolectan a mano y se desvenan a mano antes de reducirse a polvo), Premium (recolectadas a mano pero desvenadas por una máquina), Culinario (recolectadas y desvenadas por una máquina).
Darwin Nutrition ¡Pasamos a la degustación! ¿Cómo se reconoce un buen matcha?
Mira, cuando abro la caja del matcha Ceremonia: ¡humea! Un matcha que humea cuando lo abres es sinónimo de un matcha de calidad. Y además tiene que ser de un verde muy intenso.
Si comparamos los colores, se ve que el Premium es un poquito menos intenso, y el Culinario es aún más claro. Es el único que, para mí, no es excelente para beber. Pero en cuanto lo mezclas con un poco de azúcar queda genial. Por eso lo recomiendo para repostería.
Darwin Nutrition ¿Cómo se puede preparar un bol de matcha según las reglas del arte?
Camille En casa, solo necesitamos agua caliente o fría. ¡Con leche de coco también está muy bueno! Lo mejor es emulsionarlo en la batidora, con un batidor o un espumador de leche. Solo con la cuchara no funciona lo suficiente. Y hace falta un recipiente bastante alto para poder emulsionarlo bien.
Darwin Nutrition ¿Para las dosis, basta con una cucharadita?
Camille A menudo me resulta difícil cuando me preguntan las dosis, porque diría que es una cuestión de gusto. Sé que el matcha sigue siendo un producto particular, como el vino o el café, la primera vez siempre resulta extraño. El matcha tiene un sabor muy vegetal, pero ya ves, ¡no tiene amargor!
» ¡Un buen matcha no hace fruncir el ceño! «
Darwin Nutrition ¿Tú lo bebes todos los días? ¿No hay que beber demasiado durante el día? ¿Cuál es el riesgo, demasiados antioxidantes, que nos rejuvenezcamos demasiado? 🙂
Camille Sí, casi lo tomo todos los días. Hay cafeína en el matcha. Poca gente lo sabe, pero la cafeína y la teína son lo mismo. En una taza de matcha hay la mitad que en una taza de café, así que puedes beber dos o tres tazas al día. Pero no por la noche, ni antes de dormir, porque, al consumir la hoja entera, está muy concentrado.
¡El matcha ayuda a meditar, y no es solo una moda!
Darwin Nutrition Parece que el matcha ayuda a meditar…
Camille Originalmente, el matcha fue traído de China a Japón por un estudiante budista que comprobó que ayudaba a meditar. Los monjes empezaron a tomarlo con ese fin, ¡y así se fue desarrollando!
Además se han realizado estudios. Hay un aminoácido en el matcha llamado L-teanina, y éste sólo está presente en el matcha y en un hongo. Permite relajar la mente y el cuerpo de una manera increíble.
Darwin Nutrition Lo que entendemos del matcha es que estás a la vez relajado y estimulado. ¡No es como con el café! Así que es bastante interesante. Un poco como el cacao, con el que tienes un efecto de buen humor gracias al triptófano. Y entonces, ¿dónde se pueden encontrar los matcha de Anatae?
Camille Vendo mi matcha en línea, en algunos restaurantes y epicerías gourmet en París y en la región. También trabajo con Nature & Descubrimientos. Tuve un puesto de degustación en una de sus tiendas, ¡y ahora Anatae se vende en la de Le Marais!
También estoy buscando un distribuidor sólido, una cadena de tiendas ecológicas. ¡Y sé muy bien que tengo mi lugar! ¡Ninguna tiene un verdadero buen matcha como en Japón! Para comparar, compré un matcha ecológico en una de ellas. Mirad, cuando lo abrimos no desprende aroma, huele a tierra; el verde está apagado.
Darwin Nutrition ¿Cuáles son tus ideas para desarrollar Anatae?
Camille Todo lo que hace que el proyecto funcione es la calidad del producto. Yo misma fui a buscarlo; sé exactamente de dónde viene. Me llevo bien con los agricultores y sé que hacen un buen trabajo. Y constato que este matcha es mejor que la mayoría de los matcha en Francia.
Además, los agricultores con los que trabajo elaboran otros tés. Tengo pensado desarrollar pronto con ellos un té verde.
Darwin Nutrition ¡En Japón hay matcha por todas partes! En los restaurantes, en la mesa siempre hay agua caliente y matcha, es como pedir una jarra de agua… Pero en Francia, ¿no es simplemente una moda?
Camille Efectivamente, en Francia el matcha está de moda, entre los pijos, las blogueras saludables, y yo sí me subo a esa ola. Pero mi idea es mostrar a la gente que no es solo una moda. Es nuevo en Francia, pero es mucho más antiguo que la mayoría de los alimentos que nos rodean.
Y no cabe duda de que, con la pasión que la anima, Camille logrará imponer sus tarros de matcha en nuestras mesas. Mientras tanto, da la sensación de que hemos hecho una auténtica clase de enología versión matcha. Gracias a Sabrina Jeblaoui por permitir este bonito encuentro y a Bérénice Curt por su acogida 🙂
