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¿Qué peligros tiene el azúcar?
Hoy vamos a hablar del azúcar. ¡No de la capital constitucional de Bolivia, sino de este alimento adictivo para pequeños y mayores!
Nos gusta el azúcar y la industria lo ha entendido bien. Lo ponen en todas partes, incluso en alimentos que a priori imaginamos no azucarados, como los condimentos o los platos preparados.
El azúcar es un potenciador de sabor de gran eficacia para vender. El consumo de azúcar se disparó tras la Segunda Guerra Mundial con las galletas, los postres azucarados, los cereales, los zumos de fruta y los refrescos.
Hicimos un elogio de la grasa hace algún tiempo, proclamando con Alexandre Astier que la grasa era la vida, y ahora aquí está nuestro nuevo enemigo, el azúcar, que habrá que identificar, vigilar en las etiquetas, reducir y aprender a sustituir.
Y es Camille quien nos acompañará en este viaje.
La invitada: Camille Lassale
Conozco a Camille desde hace más de quince años: estuvo conmigo en la escuela de agronomía, en la especialidad de nutrición.
Es alegre, es brillante, vino desde Barcelona, es contralto en el coro y ha prologado uno de mis libros de recetas.
Tras un Máster en Salud Pública, Camille hace su tesis en Epidemiología Nutricional en la Sorbona, estudiando las asociaciones entre la alimentación y las enfermedades cardiovasculares, especialmente en el famoso estudio NutriNet-Santé.
Posteriormente pasó cinco años como investigadora postdoctoral en Londres. Vive desde 2019 en Barcelona, donde trabajó durante 3 años en el centro de investigación del Hospital del Mar. Acaba de obtener un puesto de investigadora en el Instituto de Salud Global de Barcelona, donde estudia, entre otras cosas, los impactos de la alimentación a nivel molecular, en particular la epigenética.
Va a comenzar un nuevo proyecto sobre crononutrición: más allá de la calidad y la cantidad de lo que comemos, ¿es importante saber cuándo lo comemos?
Las preguntas
- Cuéntanos en pocas palabras tu trayectoria. ¿Cómo se pasa de los bancos de una escuela de agronomía en París a convertirse en investigadora en Barcelona?
- Antes de abordar el azúcar, ¿cuáles serían tus recomendaciones nutricionales, en términos generales?
- ¿Por qué se dice que el azúcar es malo para la salud? Recientemente leí un estudio que decía que es tan adictivo como la cocaína.
- ¿El azúcar es por tanto mucho más perjudicial que la grasa?
- ¿Se puede matizar la cuestión hablando de los diferentes tipos de azúcar / de la amplia familia de los carbohidratos?
- Cuanto más alto es el índice glucémico de un alimento, más debe considerarse tóxico para nuestras células. ¿Qué es el índice glucémico? ¿Para qué sirve medirlo?
- Nómbranos algunos alimentos con índice glucémico muy alto y otros con índice muy bajo.
- ¿Cuáles son los últimos estudios sobre el tema?
- Reducir el azúcar, de acuerdo. En los pasteles, a menudo reduzco a la mitad la cantidad recomendada. Pero ¿con qué sustituir el azúcar blanco?
- ¿Qué ocurre con el azúcar de caña y con el azúcar integral en comparación con el azúcar blanco? ¿Y la miel o el jarabe de agave que se pueden poner en los pasteles?
- ¿Cuánto azúcar deberíamos consumir al día?
- Mencionaba la crononutrición en la introducción. ¿En qué momento es mejor consumir azúcar a lo largo del día / durante una comida?
- El azúcar también es un problema cultural. ¿Cómo se recompensa a los niños? Dándoles golosinas. Sin embargo, hoy sabemos que el carácter adictivo del azúcar pone en marcha el circuito de la recompensa en el cerebro, como la nicotina o ciertas drogas. Cuanto más se estimule ese circuito a una edad temprana, más el cerebro se volverá dependiente de esa adicción. ¿Cómo desintoxicar a los niños?
- ¿Compártenos una receta sin azúcar?
Recursos para profundizar
- Un artículo completo de un cardiólogo sobre el tema
- Los libros de Bérangère Philippon
- Verduras como postre (para reemplazar el azúcar), de Louise Browaeys y Hélène Schernberg
- La cocina con índice glucémico bajo, de Sarah Kdouh
