¿Qué es el cacao criollo?
El arte del cultivo del cacao
De África hasta Sudamérica pasando por Asia, muchos países cultivan el cacao. Aunque el mercado mundial del cacao se ha convertido en el monopolio de grandes empresas internacionales, muchos pequeños productores todavía viven del cultivo del cacao. Ricos en un saber hacer ancestral, cultivan unas pocas hectáreas de cacaotales y son autónomos, desde la plantación hasta el secado de los granos al sol.
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El cultivo del cacao es todo un arte y pasa por una multitud de etapas : plantación de los cacaoteros, seguimiento del cultivo, recolección de las mazorcas, extracción de las habas, fermentación de los granos y luego secado al sol, venta. Pero todo comienza con un primer paso crucial : la selección de las variedades de cacao.
Las diferentes variedades de cacao
Hoy en día existen diversas variedades de cacao, incluidas variedades antiguas y variedades híbridas. Entre ellas, solo tres son mayoritariamente utilizadas por los chocolateros : forastero, trinitario y criollo.
Por sí solo, el forastero representa el 80 % de la producción mundial. Si esta variedad ha sido preferida sobre las demás, es porque el árbol es muy productivo, robusto, resistente a las enfermedades y ofrece una cosecha temprana. Pero la elección del rendimiento se ha hecho en detrimento del sabor. De hecho, los granos de la variedad forastero son ricos en taninos, lo que les confiere un sabor ácido y muy amargo.
La variedad trinitario, por su parte, es un híbrido resultado del cruce entre el criollo y el forastero. Así, combina parte de las cualidades gustativas de uno con las capacidades de rendimiento del otro. Un cacaotero trinitario puede producir 150 mazorcas al año. Pero esta variedad presenta una acidez que no siempre es apreciada.
Las especificidades del cacao criollo
La variedad criollo es la más refinada y la más noble. Representa solamente el 5% de la producción mundial. Las mazorcas de criollo son habitualmente verdes, pero algunas subvariedades son rojas. Al madurar, se vuelven amarillas o amarillo anaranjado. Poseen un sabor potente, fino y aromático. Muy poco ácido y casi sin amargor, el criollo es el más interesante desde el punto de vista aromático.
Pero esta variedad de alta calidad se produce poco en el mundo. Delicada de cultivar y frágil, su crecimiento es lento y su rendimiento bajo. Además, el cacaotero criollo es sensible a las enfermedades y soporta mal el calentamiento climático que amenaza la producción mundial de cacao. Por eso generalmente se prefieren variedades más productivas y resistentes pero mucho menos interesantes para el paladar.
Historia y desarrollo del criollo
Origen y descubrimiento
Al inicio de la colonización de América, los españoles se interesan en la cultivo del cacaotero por parte de las poblaciones locales, sobre todo en México. El pueblo azteca dominaba entonces América Central. Estos utilizaban el cacao con fines económicos (es una moneda de intercambio) y rituales.
Poco aficionados a la receta original de las bebidas aztecas a base de cacao criollo (xocoatl), más bien amargas y especiadas, los españoles deciden suavizarla añadiendo azúcar de caña y miel. Cargamentos enteros de cacao son traídos a España donde, transformado en chocolate o en bebida, alcanzará un gran éxito.
Para responder a la creciente demanda, los españoles desean desarrollar el cultivo de cacaoteros en América. En 1525, eligen la isla de la Trinidad, frente a Venezuela, para implantar cacaoteros criollos. Criollo significa, además, «criollo» en el antiguo español.
Paralelamente, los intercambios se desarrollan y permiten el descubrimiento de una nueva variedad de cacao con granos violetas. Para distinguirla del criollo, recibirá el nombre de « forastero » o « extranjero » en español.
En 1727, un huracán y una epidemia del hongo Phytophthora diezman una gran parte de las plantaciones de criollo en la isla de Trinidad. Entonces se introduce el forastero, menos frágil, más robusto y productivo. Las dos variedades se mezclan, lo que dará la hibridación Trinitario. Su cultivo supera progresivamente al del cacao criollo.
El cultivo del criollo en la actualidad
Aunque no represente más que una ínfima parte de la producción mundial de cacao, el grano criollo sigue siendo el más valorado desde el punto de vista gustativo. Hoy en día, se cultiva principalmente en América Central y en América del Sur, en el Caribe, en Perú, en México, en Venezuela y en Colombia.
En Venezuela, de las 6000 toneladas de cacao producidas cada año, solo el 3% pertenece a la variedad criollo. El pequeño pueblo de Chuao, situado al oeste de Caracas, es conocido por producir el mejor cacao del mundo: un criollo cultivado bajo un microclima ideal y transformado según métodos artesanales inalterados desde hace 400 años. Apenas 20 toneladas de granos criollo se cosechan y exportan cada año. Pero el éxito del criollo reside en esa rareza y esa preciosidad.
Hoy en día, la variedad criollo se utiliza en los programas de selección del cacao y en el desarrollo de nuevas variedades.
¿Por qué elegir cacao criollo?
Cuando elija su próxima tableta de chocolate, le animamos a descubrir la variedad criollo, no solo por sus cualidades gustativas sino también para apoyar cuestiones importantes.
El intenso sabor del chocolate criollo
No es de extrañar que la variedad criollo sea apreciada y buscada por los grandes chocolateros. Todos los amantes del chocolate están de acuerdo : es la única que ofrece sabores tan complejos, intensos y delicados a la vez.
El sabor de los granos criollo también puede variar de una región de producción a otra, lo que permite obtener una paleta de aromas amplia y variada. El sabor del cacao se declina en terroirs, al igual que el vino. El criollo también es interesante por sus notas secundarias afrutadas que perduran mucho tiempo en la boca. Se encuentran notas de nuez, de caramelo e incluso de arándanos !
Un apoyo a los pequeños productores locales
Parce qu’elle n’offre pas un rendement suffisamment important, la variété criollo est délaissée par les grandes entreprises leader du chocolat (Hershey, Ferrero, Lindt…). Une partie de sa culture est donc assurée par les petits producteurs locaux. En optant pour cette variété, on soutient financièrement et on contribue à la sauvegarde d’un savoir-faire ancestral.
La conservación de una variedad antigua
Progressivement, les variétés anciennes de cacao se sont vues remplacer par des variétés hybrides. C’est ainsi que les agronomes ont créé le CCN-51, issu d’un croisement des variétés iquitos/criollo/amelonado, ou encore le cacao « Mercedes ».
Ce dernier offre des rendements records et produit au bout de 18 mois seulement, contre 4 à 5 ans pour un cacaoyer classique. Le marché mondial du cacao semble donc miser sur des variétés hybrides pour pouvoir répondre à la demande, quitte à produire du chocolat aux saveurs standardisées.
En face, les variétés anciennes ont bien du mal à résister. Aujourd’hui on l’a vu, le criollo ne représente plus que 5 % de la production mondiale. À travers un achat de cacao criollo, on a donc la possibilité de contribuer à la préservation de cette variété ancienne et locale.
