Was ist Bean-to-bar-Schokolade?
Die Bedeutung, den Kakaomarkt zu verändern
Angesichts der steigenden Nachfrage hat sich der weltweite Kakaomarkt nach und nach verändert. Von Afrika bis nach Südamerika ist der Anbau von Kakaobohnen zum Monopol großer internationaler Konzerne geworden. Heute wird nahezu der gesamte Markt von lediglich 10 Unternehmen beherrscht! Im Laufe der Zeit haben Kleinbauern erlebt, wie sich ihre Arbeit verändert hat, ihre Einkommen gesunken sind und sie zunehmend vom stark schwankenden Kakao abhängig wurden.
En plus de prendre le monopole, les entreprises multinationales posent aussi des problèmes éthiques et environnementaux : déforestation, monocultures intensives, destruction de la biodiversité, utilisation de pesticides, exploitation des cultivateurs, travail des enfants et esclavage… Difficile d’imaginer, lorsqu’on croque dans une tablette de chocolat, qu’il se cache autant d’enjeux complexes sous la culture du cacao.
Die Monopolisierung hat außerdem zu einer Vereinheitlichung der Sorten von Kakaobäumen geführt. Wie bei Kaffeebohnen gibt es bei Kakaobohnen eine Vielzahl von Sorten : Forastero, Trinitario, Criollo, Amelonado… Heute ist Forastero die am meisten angebaute Sorte und macht allein 90% der weltweiten Produktion aus.
Für mehr Ertrag haben die Industrieunternehmen außerdem hybride Kakaosorten . Der CCN-51, zum Beispiel, wird den lokalen Sorten vorgezogen, da er bis zu viermal mehr produziert, obwohl seine Bohnen sauer und bitter sind. Heute macht der einheimische, an die lokalen Bedingungen angepasste Kakao nur noch 1 % der gesamten Kakaoproduktion aus.
Der Verlust bestimmter alter Sorten zugunsten moderner Kultivare führt zudem zu einer Angleichung des Geschmacks von Schokolade. Keine Aromen, keine Farbnuancen und keine besondere Textur heben sich bei industriellen Schokoladentafeln hervor.
Die Bean-to-bar-Schokolade tauchte in den 2000er Jahren auf.
Sie haben es sicher verstanden: es ist höchste Zeit, den Kakaomarkt zu verändern! Ein Wunsch, der von Produzenten und Herstellern ebenso geteilt wird wie von Schokoladenliebhabern. Seit den 2000er Jahren gewinnt eine weltweite Bewegung an Bedeutung: die Bean-to-Bar-Schokolade.
Entstanden in den USA, in San Francisco, bezeichnet Bean-to-Bar (wörtlich „von der Bohne bis zur Tafel“) die Chocolatiers, die ihre eigene Schokolade herstellen und die verschiedenen Produktionsschritte selbst durchführen, von den Kakaobohnen bis zur fertigen Schokolade.
Siehe auch: From bean to bar: Rohschokolade in Brooklyn
Wo üblicherweise Chocolatiers mit fertigen Schokoladenmassen arbeiten, die auch als Kuvertüre bezeichnet werden, verarbeiten die Bean-to-Bar-Schokolatiers sie selbst die Bohnen, die sie direkt von lokalen Produzenten erhalten. Sie sortieren sie, schälen sie, rösten sie, mahlen sie auf der Steinmühle, mischen sie mit Kakaobutter… So beherrschen sie den gesamten Herstellungsprozess, alles wird mit Leidenschaft und Geduld durchgeführt… Das ist weit entfernt von der industriellen Schokoladenherstellung !
Die Akteure der Bean-to-bar-Szene
Die Bean-to-Bar-Bewegung vereint zahlreiche Akteure des Kakaos. Im Allgemeinen unterscheidet man zwischen lokalen Bean-to-Bar-Schokolatiers und urbanen Bean-to-Bar-Schokolatiers oder „ Neo-Bean-to-Bar “.
Die lokalen Bean-to-Bar-Betriebe bezeichnen die Schokolaterien, die in der Nähe der Produktionsgebiete angesiedelt sind. So findet man sie überwiegend in Westafrika, in Asien und in Südamerika. Die meisten arbeiten mit lokalen Produzenten und einige besitzen sogar eigene Kakaoplantagen.
Die urbanen Bean-to-Bar-Betriebe hingegen sind außerhalb der Produktionsgebiete angesiedelt, vor allem in Nordamerika und in Europa. Diese Schokoladenenthusiasten, wie Fine and Raw, wählen sorgfältig die besten Kakaobohnen aus und verleihen der fertigen Schokolade ihre geschmackliche Identität.
Warum Bean-to-bar-Schokolade wählen?
Bean-to-Bar-Schokolade und industrielle Schokolade sind so unterschiedlich, dass sie nicht vergleichbar sind. Es gibt unzählige Gründe, eine Bean-to-Bar-Schokolade zu bevorzugen ! Hier sind einige davon.
Unvergleichliche Aromen
Bei Bean-to-Bar-Schokolade gibt es keine einheitliche Geschmacksrichtung mehr. Diese Schokolade bietet eine große Palette an feinen und vielfältigen Aromen. Je nach verwendeter Kakaosorte sind manche Bean-to-Bar-Schokoladen eher säuerlich, andere wiederum holzig oder fruchtig. Gleiches gilt für die Textur, die glatter oder körniger sein kann, und für die Farbe der Schokolade, die in verschiedenen Nuancen erscheint.
Die Förderung eines traditionellen Handwerks
Die Wahl einer Bean-to-Bar-Schokolade bedeutet, ein einzigartiges Know-how und eine jahrhundertealte Tradition zu fördern. Obwohl sie sich erst ab dem 17. Jahrhundert richtig entwickelt hat, wurde der Anbau von Kakao bereits im 2. Jahrtausend vor Christus praktiziert! Kakao ist außerdem ein Symbol der Maya- und Aztekenkulturen, die die Frucht des Kakaobaums genossen, sie als Tauschmittel verwendeten und als rituelles Getränk nutzten.
Lesen Sie auch den Tag, an dem wir Kakao im Amazonas geerntet haben
Wenn man Bean-to-Bar-Schokolade bevorzugt, stellt man die Arbeit des Chocolatiers ebenso in den Vordergrund wie die der Produzenten. Von der Wahl des Standorts der Kakaobäume über das Trocknen der Bohnen bis zur Pflanzung der Bäume und der Ernte der Kakaoschoten legen diese, insbesondere in kleinen Plantagen mit Agroforstwirtschaft, großen Wert darauf, Kakao fachgerecht und mit Leidenschaft anzubauen.
Finanzielle Unterstützung für lokale Produzenten
Laut dem ivorischen Landwirtschaftsminister werden von den 100 Milliarden Dollar, die die weltweite Schokoladenindustrie erwirtschaftet, 6 % an die produzierenden Länder zurückgegeben und nur 2 % an die Erzeuger ausgezahlt. Eine Situation, die es ihnen nicht ermöglicht, ein menschenwürdiges Einkommen zu erzielen und vom Ertrag ihrer Arbeit zu leben.
Comme le cacao équitable, le chocolat bean-to-bar apporte un réel soutien financier aux producteurs locaux. Les acteurs du bean-to-bar s’attachent à rémunérer correctement les producteurs, bien plus que les firmes internationales (jusqu’à 40% de plus). Ces revenus leur permettent notamment d’acheter de nouvelles machines et d’autres parcelles pour développer leur plantation.
Gesündere Schokolade
Le chocolat bean-to-bar est très peu transformé, d’autant plus lorsqu’il est cru. Ce processus de fabrication « minimaliste » permet de ne pas dénaturer la composition naturelle des fèves et de préserver au maximum leurs nutriments.
En effet, en plus d’être une gourmandise, le chocolat est aussi bon pour la santé ! Il est riche en flavonoïdes antioxydantes, en sérotonine, une hormone associée au bien-être, en magnésium et a même des vertus aphrodisiaques.
Wie wählt man seine Bean-to-bar-Schokolade aus?
Welche Kakaosorten wählen?
Si le cacao offre une richesse variétale incroyable, nous vous conseillons de choisir la variété criollo, celle que cultivaient les Mayas. Aromatique, fruitée et peu amère, c’est aujourd’hui la variété la plus recherchée et la plus appréciée des amateurs de chocolat. Le criollo, qui représente moins de 5% de la production mondiale, est principalement cultivé en Amérique Centrale et en Amérique du Sud.
Et d’ici quelques années, on pourrait bien voir fleurir des tablettes à base de fèves de Majambo (Theobroma bicolor), le cousin du cacao. Peut-être le futur chocolat blanc qui, rappelons-le, ne contient pas de pâte de cacao…
Warum keine rohe Schokolade?
Angesichts des großen Interesses, das er hervorruft, bieten immer mehr Schokoladenhersteller bean-to-bar-Schokolade an. Die Wahl dieser Schokoladensorte ist bereits eine ausgezeichnete Idee, um die gesamte geschmackliche Vielfalt des Kakaos (wieder)zu entdecken. Den Konservativen zum Trotz kann man noch weiter gehen, indem man eine bean-to-bar- UND rohe Schokolade wählt.
Lesen Sie auch den Alles Wissenswerte über Rohschokolade
Rohschokolade wird aus bei niedriger Temperatur gerösteten Bohnen hergestellt. Dadurch behalten sie alle ihre Nährstoffe und entwickeln neue Aromen. Rohkakao wird für seinen leicht kräftigen, etwas pflanzlicheren und natürlicheren Geschmack im Vergleich zu klassischem Kakao geschätzt.
Bevorzugen Sie außerdem bean-to-bar-Schokolade, biozertifiziert, die aus unbehandelten Bohnen gewonnen wird und aus fairem Handel stammt.
Wo findet man sie ?
Von den 4000 Schokoladenherstellern in Frankreich gibt es nur etwa dreißig Hersteller, die bean-to-bar-Schokolade anbieten. Und noch weniger stellen Schokolade her, die gleichzeitig bean-to-bar und roh ist. Aber die Bewegung gewinnt an Dynamik und erlebt wachsenden Erfolg. Man kann bean-to-bar-Schokolade in Bioläden, in Fachgeschäften oder im Internet finden.
