Was ist rohe Schokolade ?
Ursprung und Entstehung des Konzepts
Derzeit teilen sich der Anbau und der Weltmarkt für Kakao zwischen Westafrika, Asien und Südamerika. Der Großteil der Bohnen wird dann geröstet und zu Schokolade verarbeitet.
Aber seit einigen Jahren werden Kakaobohnen auf ganz andere Weise aufgewertet… Nicht geröstet, oder bei sehr niedriger Temperatur, sondern einfach fermentiert und dann getrocknet, ermöglichen sie die Herstellung einer außergewöhnlichen Rohschokolade mit einem natürlicheren, pflanzlicheren Geschmack.
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Die Herstellung von Rohschokolade gehört zum Konzept der „Raw Food“, das den Verzehr von rohen oder bei niedrigen Temperaturen zubereiteten Lebensmitteln fördert, um alle Nährstoffe zu erhalten.
In den 80er Jahren in den USA entstanden, hat sie sich nach und nach in England, in Deutschland und dann im restlichen Europa, einschließlich Frankreich, durchgesetzt. Diese neue Art des Konsums hat ermöglicht, bestimmte Lebensmittel neu zu entdecken, diesmal in ihrer rohen Form, wie etwa Schokolade.
Heute ist Rohschokolade sehr beliebt, sowohl bei Chocolatiers als auch bei Verbrauchern. Sie hat einen überraschenden Geschmack, ganz anders als der von klassischer Schokolade, und subtile und vielfältige Aromen, abhängig von den gewählten Kakaosorten.
Die Herstellungsschritte
Bevor man Rohschokolade in ihrer Endform erhält, sind mehrere Herstellungsschritte erforderlich. Dennoch sind sie weniger zahlreich als bei der Herstellung traditioneller Schokolade.
Die Kakaobohnen (Theobroma cacao), die in den Schoten des Kakaobaums eingeschlossen sind, werden zuerst beim Öffnen der Schoten entnommen.
Anschließend durchlaufen sie eine Phase der Fermentation, die die Keimung stoppt, das Mucilage entfernt, Enzyme entwickelt und die Aromen der Bohnen freilegt.
Um die Fermentation durchzuführen, werden die Kakaobohnen in Bananenblätter eingewickelt und in Holzkisten gelegt. Der Prozess dauert etwa eine Woche.
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Es folgt dann der Schritt des Trocknens in der Sonne, unverzichtbar für die gute Konservierung der Bohnen. Sie werden mehrere Tage auf Trockengestellen ausgelegt, um einen optimalen Feuchtigkeitsgehalt (etwa 7%) zu erreichen. Und da sind sie : die rohen Kakaobohnen sind fertig !
Von Kakaobohnen zur rohen Schokolade
Kakaobohnen können ganz problemlos pur geknabbert und direkt verzehrt werden, sobald sie getrocknet sind. Aber natürlich dienen sie auch der Herstellung von Schokolade.
Dafür werden sie von Hand sortiert, um nur die besten zu behalten, dann geschält und gemahlen, um die berühmte Kakaomasse zu erhalten.
Der gesamte Herstellungsprozess von Rohschokolade darf 42°C nicht überschreiten, einschließlich des Conchierens (Verfeinerung der Schokolade durch Warmrühren).
Die Schokolade, die man derzeit in unseren Geschäften und sogar in den meisten großen Chocolatiers findet, durchläuft im traditionellen Herstellungsprozess hohe Temperaturen. In der Tat erreicht sie während der Röstung 140°C erreicht, was die Vitamine und Mineralien zerstört.
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Die Masse wird anschließend mit den anderen Rohstoffen gemischt, die die endgültige Schokolade bilden : Kakaobutter, Zucker, Vanille, Haselnüsse…
Es bleibt nur noch, die Mischung in Formen zu gießen und sie kalt fest werden zu lassen. Die Rohschokolade wird anschließend in Form von Tafeln, von Trüffeln und anderen Köstlichkeiten vermarktet.
Welche Vorteile hat rohe Schokolade ?
Von der Anpflanzung der Kakaobäume bis zur Gewinnung des Endprodukts unterscheidet sich Rohschokolade stark von klassischer Schokolade. Und das zeigt sich in ihren nährwertlichen Eigenschaften !
Denn im Gegensatz zum industriellen Herstellungsprozess (und den meisten handwerklichen Verfahren) werden die Bohnen nicht geröstet und werden nicht bei hohen Temperaturen erhitzt (zwischen 120 und 140°C).
Das ermöglicht, die Nährstoffe so gut wie möglich zu erhalten , die in den Kakaobohnen vorhanden sind, wie Antioxidantien, Mineralien und Spurenelemente, die zahlreiche Vorteile für den Organismus bieten.
Natürliche Quelle von Mineralien und Spurenelementen
Rohschokolade ist eine wichtige Magnesiumquelle. Unentbehrlich für zahlreiche Körperfunktionen trägt dieses Mineral insbesondere zum psychischen Wohlbefinden, zur Stressbewältigung und zur Stimmungsregulation.
So gehört Rohschokolade zu den besten Lebensmitteln mit antidepressiver Wirkung und mit stresslindernder Wirkung. Seine positiven Wirkungen auf das Nervensystem wurden zudem durch verschiedene Studien belegt.
Rohschokolade ist außerdem reich an Kalium, einem Mineralsalz, das für das reibungslose Funktionieren der Muskeln, die Regulierung des Herzrhythmus sowie den Kohlenhydratstoffwechsel essenziell ist.
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Schließlich haben Kakaobohnen einen hohen Gehalt an Phosphor. Er ist Bestandteil der Zellen und das zweithäufigste Mineral im menschlichen Körper; er wirkt sich auf Skelett, Knochen und Zähne aus.
Phosphor beteiligt sich außerdem an der Herstellung von Adenosintriphosphat (ATP), unserer wichtigsten Energiequelle.
Ein Superfood, reich an Antioxidantien
Kakaobohnen sind von Natur aus reich an antioxidativen Verbindungen : Flavonoiden, Ferulasäure, Pikatechinen, Proanthocyanidinen… Leider verlieren sie beim Rösten einen Großteil dieser Substanzen.
Der Rohkakao hingegen wird nicht erhitzt und behält daher seinen Gehalt an Antioxidantien.
Gemeinsam mit den Gojibeeren zählt Rohschokolade zu den Superfoods mit dem höchsten Gehalt an Antioxidantien. Sie enthält deutlich mehr als Cranberry, Granatapfel oder Heidelbeere.
Es sei daran erinnert, dass diese Wirkstoffe effektiv gegen die freien Radikale wirken, die für vorzeitige Alterung, Zellschäden und das Auftreten von Krankheiten verantwortlich sind.
Ein Auslöser für Hormone und Endorphine
Beim Genuss Ihrer rohen Schokolade stimulieren Sie die Freisetzung bestimmter Hormone und Endorphine in Ihrem Körper. Tatsächlich steigern rohe Kakaobohnen auf natürliche Weise die Produktion von Serotonin oder « Glückshormon ».
Dieser Neurotransmitter fördert das Wohlbefinden und hilft Ihnen, besser zu schlafen.
Gleichzeitig enthält rohe Schokolade Theobromin, eine Substanz, die das Wohlgefühl fördert, die Stimmung verbessert und eine anregende Wirkung hat. Außerdem regt Kakao die Freisetzung von Endorphinen mit angstlösender und aphrodisierender Wirkung an.
Wie wählt man rohe Schokolade aus ?
Als Bohnen, als Tafeln, als Pulver…
Roher Kakao wird heute in verschiedenen Formen angeboten. So gibt es ganze rohe Kakaobohnen, Tafeln roher Schokolade oder rohes Kakaopulver.
Die ganzen Bohnen sind ideal zum Knabbern, begleitet von einem Tee oder einem Kaffee. Sie können auch einige zu Ihren Frühstücksflocken hinzufügen, aber in Maßen (nicht mehr als 8 Bohnen pro Tag).
Schokoladentafeln sind die am häufigsten angebotene Form von rohem Kakao und am leichtesten zu finden. Sie werden wie normale Schokoladentafeln verwendet: als Snack, zur Zubereitung von Desserts…
Schließlich wird rohes Kakaopulver aus zerkleinerten Bohnen gewonnen, genauer gesagt aus den Presskuchen. Wenn die Kakaomasse gepresst wird, trennt sich die Kakaobutter von der Trockensubstanz, dem Presskuchen, der dann gemahlen wird, um das Kakaopulver zu erhalten.
Es ist eine ideale Form für die Zubereitung von Desserts, Gebäck und hausgemachter heißer Schokolade.
Qualitätskriterien
Immer mehr Fabriken und Chocolatiers bieten rohe Schokolade an. Um jedoch von ihren Vorzügen zu profitieren und den einzigartigen Geschmack roher Kakaobohnen zu erleben, ist es wichtig, eine Schokolade von guter Qualität zu wählen.
Bevorzugen Sie rohe Schokolade, die bio-zertifiziert ist und aus unbehandelten Bohnen gewonnen wurde. So vermeiden Sie Pestizidrückstände und unterstützen eine umweltfreundlichere Landwirtschaft.
Wählen Sie, wenn möglich, Schokolade aus dem fairen Handel, um die Arbeit kleiner Produzenten zu unterstützen und ihnen ein angemessenes Einkommen zu sichern.
Wo kann man sie finden ?
In Frankreich wird rohe Schokolade in der Regel in Bio-Läden, in Fachgeschäften oder im Internet angeboten.
Aber immer mehr Chocolatiers bieten mittlerweile eine Auswahl an rohen Schokoladen, meist als Tafeln. Schokolade kann mit anderen Aromen kombiniert werden: Orange, Quinoasamen, Minze, Gewürze, Kokosnuss…
Kakao vs. roher Kakao : Welche Geschmacksunterschiede ?
Roher Kakao hat einen ausgeprägteren und pflanzlicheren Geschmack als gerösteter Kakao. Wie beim Kaffee gibt es viele Kakaobohnensorten, die zur Herstellung von roher Schokolade verwendet werden.
Jede von ihnen besitzt besondere Aromen, die sie anschließend der fertigen Schokolade verleiht.
Die Bohnen der Sorte Criollo, aromatisch, fruchtig und wenig bitter, sind die am meisten geschätzten und begehrten. Ursprünglich aus Mittel- und Südamerika stammend, haben sie einen feinen und subtilen Geschmack. Die Sorte Criollo wird alle Liebhaber von dunkler Schokolade begeistern.
Man unterscheidet auch die Sorte Forastero, mit einem deutlich stärkeren und bittereren Geschmack, sowie die Sorte Trinitario, die aus einer Kreuzung der beiden vorherigen Sorten hervorgeht.
Entgegen der verbreiteten Meinung ist Rohschokolade also nicht unbedingt bitterer als klassische Schokolade! Alles hängt von der gewählten Sorte und von der Qualität der Bohnen ab. Die geographischen Anbaugebiete (Amerika, Afrika, Asien…) können ebenfalls Einfluss auf das Aroma der Schokolade haben.
Wie kann man rohe Schokolade zubereiten und aufbewahren?
Heiße Schokolade… aus roher Schokolade !
Im Winter gibt es nichts Beruhigenderes als eine köstliche heiße Schokolade. Sie ist auch eine ausgezeichnete Möglichkeit, alle Aromen der Rohschokolade zu entdecken !
Für dieses Rezept benötigen Sie 20 cl Pflanzenmilch (Mandel- oder Haselnussmilch), 20 cl Wasser, Rohschokolade, Zimt und eine Handvoll frischer, entkernter Datteln, die den Zucker ersetzen.
Sie können sich auch für Lucuma-Pulver lucuma entscheiden, das eine gute Alternative zu Zucker darstellt.
Beginnen Sie damit, die Milch mit der geraspelten Rohschokolade zu mixen, den Zimt und die Datteln. Filtern und mixen Sie bei Bedarf ein zweites Mal.
Erwärmen Sie in einem Topf Ihr Wasser und achten Sie darauf, nicht über 42°C zu gehen. Gießen Sie dann die Kakao-/Zimt-/Dattel-Mischung in Ihre Schüssel, geben Sie das heiße Wasser hinzu und rühren Sie gut um.
Rohe Schokolade richtig aufbewahren
Rohschokolade bewahrt man an einem kühlen, trockenen und lichtgeschützten Ort auf. Idealerweise sollte die Raumtemperatur zwischen 15 und 18°C liegen.
Außer für Ihre Zubereitungen, wie Aufstriche, vermeiden Sie es, Ihre Rohschokolade im Kühlschrank aufzubewahren, da sie die Kälte nicht mag.
