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Welche Gefahren birgt Zucker?
Heute sprechen wir über Zucker. Nicht über die verfassungsmäßige Hauptstadt Boliviens, sondern über dieses süchtig machende Lebensmittel für Klein und Groß!
Wir lieben Zucker und die Lebensmittelindustrie hat das gut erkannt. Sie geben ihn überall hinein, sogar in Lebensmitteln, die man zunächst nicht als süß wahrnimmt, wie Gewürze oder Fertiggerichte.
Zucker ist ein sehr effektiver Geschmacksverstärker, um den Verkauf zu fördern. Der Zuckerkonsum ist nach dem Zweiten Weltkrieg mit Keksen, süßen Desserts, Frühstückscerealien, Fruchtsäften und Limonaden explosionsartig gestiegen.
Wir haben dem Fett vor einiger Zeit gehuldigt und mit Alexandre Astier verkündet, dass Fett das Leben ist, und hier ist nun unser neuer Feind, der Zucker, den es zu identifizieren gilt, auf den Etiketten zu beobachten, zu reduzieren und durch Alternativen zu ersetzen zu lernen.
Und Camille wird uns auf dieser Reise begleiten.
Die Gästin: Camille Lassale
Ich kenne Camille seit über fünfzehn Jahren: Sie studierte mit mir Agrarwissenschaften, in der Fachrichtung Ernährung.
Sie ist fröhlich, sie ist brillant, sie ist extra aus Barcelona angereist, sie singt Kontraalt im Chor und hat eines meiner Kochbücher mit einem Vorwort versehen.
Nach einem Master in Public Health arbeitet Camille an ihrer Doktorarbeit in ernährungsbezogener Epidemiologie an der Sorbonne, wobei sie die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Herz-Kreislauf-Erkrankungen untersucht, insbesondere in der bekannten NutriNet-Santé-Studie.
Sie verbrachte anschließend fünf Jahre als Postdoktorandin in London. Seit 2019 lebt sie in Barcelona, wo sie drei Jahre im Forschungszentrum des Hospital del Mar gearbeitet hat. Sie hat gerade eine Stelle als Forscherin am Institut für Globale Gesundheit in Barcelona bekommen, wo sie unter anderem die molekularen Auswirkungen der Ernährung untersucht, insbesondere die Epigenetik.
Sie wird ein neues Projekt zur Chrono-Ernährung starten: Über die Qualität und die Menge dessen, was wir essen hinaus – ist es wichtig zu wissen, wann wir es essen?
Die Fragen
- Erzähl uns in wenigen Worten deinen Werdegang. Wie kommt man von den Bänken einer Agrarhochschule in Paris dazu, als Forscherin in Barcelona zu landen?
- Bevor wir auf Zucker eingehen: Was wären generell deine Ernährungsempfehlungen?
- Warum sagt man, dass Zucker schlecht für die Gesundheit ist? Ich habe kürzlich eine Studie gelesen, die behauptete, er sei genauso suchterzeugend wie Kokain.
- Ist Zucker also deutlich schädlicher als Fett?
- Kann man das nuancieren, wenn man die verschiedenen Zuckerarten bzw. die große Familie der Kohlenhydrate betrachtet?
- Je höher der glykämische Index eines Lebensmittels ist, desto eher sollte es als toxisch für unsere Zellen angesehen werden. Was ist der glykämische Index? Wozu dient seine Messung?
- Nenne uns einige Lebensmittel mit sehr hohem glykämischem Index und einige andere mit sehr niedrigem.
- Was sind die neuesten Studien zu diesem Thema?
- Zucker reduzieren, OK. Bei Kuchen halbiere ich oft die empfohlene Menge. Aber wodurch ersetzt man weißen Zucker?
- Wie verhält es sich mit Rohrzucker oder Vollrohrzucker im Vergleich zu weißem Zucker? Und mit Honig oder Agavendicksaft, die man in Kuchen verwenden kann?
- Wie viel Zucker sollte man pro Tag zu sich nehmen?
- Ich habe eingangs die Chrono-Ernährung erwähnt. Wann am Tag bzw. während einer Mahlzeit ist es am besten, Zucker zu essen?
- Zucker ist auch ein kulturelles Problem. Wie belohnt man Kinder? Indem man ihnen Süßigkeiten gibt. Heute weiß man jedoch, dass die Suchtwirkung des Zuckers den Belohnungsmechanismus im Gehirn in Gang setzt, ähnlich wie Nikotin oder bestimmte Drogen. Je früher dieser Mechanismus in jungen Jahren beansprucht wird, desto abhängiger wird das Gehirn von dieser Sucht. Wie entzieht man Kindern diese Sucht?
- Teile mit uns ein Rezept ohne Zucker?
Ressourcen für weiterführende Informationen
- Ein ausführlicher Artikel eines Kardiologen zu diesem Thema
- Die Bücher von Bérangère Philippon
- Gemüse als Dessert! (als Ersatz für Zucker), von Louise Browaeys und Hélène Schernberg
- Küche mit niedrigem glykämischen Index, von Sarah Kdouh
