VORTEILE DES SHIITAKE
✓ Potenziell krebsvorbeugend
✓ Stärkt das Immunsystem
✓ Schützt das Herz
✓ Quelle für Vitamin D
Was ist Shiitake?
Der Shiitake wird auch Eichen-Lentin oder essbarer Lentin genannt – übrigens eine wörtliche Übersetzung seines lateinischen Namens, (Lentinula Edodes). In der Gastronomie trägt er den Namen Duftpilz oder Schwarzpilz.
Er stammt aus Fernost. Die älteste schriftliche Erwähnung des Shiitake stammt aus dem Jahr 199, als er dem Kaiser Japans von den Chinesen geschenkt wurde. Heute ist dieser Pilz die am häufigsten kultivierte Art nach dem Champignon de Paris! Die Chinesen beherrschen den Anbau auf Holzstämmen seit dem 11. Jahrhundert und sind heute die weltweit größten Produzenten.
Shiitake wird sowohl in der traditionellen Medizin als auch in der Gastronomie verwendet. Man findet ihn frisch oder getrocknet in zahlreichen chinesischen Kochrezepten, japanischen oder koreanischen Gerichten. In den letzten zwanzig Jahren haben Europa und die USA begonnen, sich für den Verzehr dieses Pilzes zu interessieren, getrieben durch das Interesse an der orientalischen Kultur.
Die Menschen im Westen wurden verführt vom Geschmack und den therapeutischen Vorteilen dieses Superpilzes: stärkt das Immunsystem, entzündungshemmend, gut für Herz und Sehkraft.
Als natürliches Heilmittel wird er trocken, in Kapseln oder als flüssiger Extrakt eingenommen. Der Shiitake weist eine erstaunliche Vitaminkonzentration auf und hat nährstoffliche Vorzüge, die für ein einzelnes Nahrungsmittel selten sind.
Nährstoffzusammensetzung
- Proteine
- 18 Aminosäuren (davon 7 der 8 essentiellen)
- Ballaststoffe
- Vitamine: D, B2, B3, B5 und B6
- Mineralien und Spurenelemente : Kupfer, Selen und Zink
- Polysaccharid : Lentinan
Die Vorteile des Shiitake
🔬 Potenziell krebsvorbeugend
Der Shiitake enthält Lentinan, seinen wichtigsten Wirkstoff, der für seine krebshemmenden Eigenschaften verantwortlich ist. Dieses Polysaccharid (Zucker) besitzt antitumorale Eigenschaften.
In China und Japan wird Lentinan verwendet, um bei der Behandlung von Magenkrebs zu helfen. Außerdem behaupten einige, dass Shiitake das humane Papillomavirus (HPV) zerstören und so vor Gebärmutterhalskrebs schützen würde; jedoch fehlen wissenschaftliche Studien, um diese Behauptung zu bestätigen.
Diese Studie, durchgeführt von der Universität Nanchang in China, untersuchte die Rolle der Polysaccharide, insbesondere das Lentinan, bei der Entwicklung bestimmter Krebsarten. Diese andere Studie, durchgeführt von zwei indischen Universitäten, zeigt die Wirksamkeit von Lentinan bei der Abschwächung der Ausbreitung krebsartiger Zellen bei Leukämie.
🛡 Stärkt das Immunsystem
Es ist ebenfalls das Lentinan, das Eigenschaften besitzt, die das Immunsystem stärken.
In Asien wird er in Form eines Extrakts als Arzneimittel verwendet, um Patienten unter Chemotherapie oder HIV-positiven Personen zu helfen, ihr Immunsystem zu stärken.
Im Gegensatz dazu, halten die europäischen Gesundheitsbehörden die Wirksamkeit von Shiitake zur Stärkung der Abwehrkräfte für nicht nachgewiesen.
Diese Studie, die von verschiedenen Universitäten in Brasilien und den Vereinigten Staaten an 52 Personen durchgeführt wurde, zeigt die Wirksamkeit von Shiitake auf Marker des Immunsystems (Entzündungswerte…).
❤️ Schützt das Herz
Es gibt mehrere Faktoren, die dazu führen, dass Shiitake gut für das Herz-Kreislauf-System ist.
Mehrere seiner chemischen Verbindungen – wie Sterole oder Beta-Glucane – besitzen cholesterinsenkende Eigenschaften.
Diese Studie des Korea Forest Research Institute in Seoul zeigt den Reichtum von Shiitake an Beta-Glucanen und seine Wirkung gegen Bluthochdruck und erhöhtes Cholesterin. Diese andere Studie aus Korea, die an Ratten durchgeführt wurde, zeigt, dass diejenigen, die Shiitakes verzehrt hatten, eine gesündere Leber, weniger verstopfte Arterien und einen niedrigeren Cholesterinspiegel hatten als diejenigen, die keine Pilze gegessen hatten.
🌞 Quelle für Vitamin D
Der Shiitake ist eine der wenigen pflanzlichen Quellen von Vitamin D, mit 154 mg pro 100 g.
Vitamin D ist unerlässlich für das reibungslose Funktionieren des Körpers durch seine Rolle bei der Mineralisierung der Knochen.
Sie spielt auch eine Rolle bei der Prävention von Knochenbrüchen und bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Eine ausreichende Zufuhr an Vitamin D ist bei Kindern – für das Wachstum – und bei älteren Menschen – zur Vorbeugung von Stürzen und Osteoporose – unerlässlich.
Man findet sie hauptsächlich in fettem Fisch, Innereien und Milchprodukten. Ebenso ermöglicht ausreichende Sonnenexposition eine gute Versorgung mit Vitamin D.
Deshalb wird Shiitake für Vegetarier empfohlen, die eine pflanzliche Vitamin-D-Zufuhr sicherstellen müssen, und für Personen, die sich wenig der Sonne aussetzen, oft mangelhaft versorgt.
Wie konsumiert man Shiitake ?
Bio-Shiitake bevorzugen
Pilze gehören zu den Organismen, die Schadstoffe aus dem Boden aufnehmen: In einer stark verschmutzten Umgebung ist es ratsam, die dort wachsenden Exemplare nicht zu verzehren. Deshalb ist es immer besser, die Herkunft der Pilze, die man verzehrt, zu kennen.
Da Shiitake ein kultivierter Pilz ist, kann man ihn in Bio-Qualität konsumieren. Man findet Bio-Shiitake, frisch oder getrocknet, in Bioläden oder im Internet. Man kann sogar Bio-Shiitake, die in Frankreich angebaut werden kaufen oder sie zu Hause selbst züchten!
Frischer Shiitake
Man kann Shiitake als eigenständiges Lebensmittel verzehren und wie einen Champignon de Paris zubereiten. Frisch isst man ihn angebraten oder gegrillt, als Beilage zu Fleisch oder stärkehaltigen Beilagen oder im Wok mit anderem Gemüse.
Sein aromatischer Duft hält auch langes Garen aus: man kann ihn daher auch geschmort oder gedünstet zubereiten. Obwohl er roh verzehrt werden kann, ist es dennoch vorzuziehen, ihn zu kochen, da mögliche entzündliche Reaktionen auftreten können.
Wie alle Pilze wird davon abgeraten, sie vor dem Verzehr abzuspülen, da sie sich mit Wasser vollsaugen könnten. Man kann sie kurz mit einer Gemüsebürste reinigen, um mögliche Rückstände zu entfernen.
Getrockneter Shiitake
Getrockneten Shiitake findet man häufig in den Regalen asiatischer oder Reformhäuser. Der getrocknete Shiitake besitzt im Wesentlichen die gleichen Nährwerte wie der frische Shiitake; man kann also das eine oder das andere verzehren, um von seinen therapeutischen Eigenschaften zu profitieren. Vor dem Verzehr weicht man getrocknete Shiitake eine Stunde in Wasser oder Brühe ein.
Shiitake als Nahrungsergänzungsmittel
Man kann Shiitake als Nahrungsergänzungsmittel einnehmen. In diesem Fall findet man ihn in Form von Kapseln (getrockneter, zu Pulver verarbeiteter Shiitake), als Flüssigextrakt, Ampullen oder Fläschchen. In asiatischen Ländern findet man außerdem den Lentinan als isoliertes Extrakt, das als Arzneimittel verwendet wird.
Es wird jedoch empfohlen, den Pilz vollständig zu verzehren, um nicht auf seinen Reichtum an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen verzichten zu müssen.
Dosierung
⚖️ Getrocknet empfiehlt man, täglich 6 bis 16 g zu essen, um von seinen therapeutischen Effekten zu profitieren.
⏳ Shiitake kann jederzeit verzehrt werden, zumal es für diesen kultivierten Pilz kaum eine ausgeprägte Saisonalität gibt. Reich an Vitaminen, kalorienarm und köstlich: Sie können ihn regelmäßig essen, um gesund zu bleiben.
💊 Als Nahrungsergänzungsmittel kann es bei einer Absenkung der Immunabwehr verordnet werden (vorübergehende oder chronische Erkrankung, Rekonvaleszenz, Jahreszeitenwechsel…). Manchmal bei leichter Hypercholesterinämie. In diesem Fall sollte die Dosierung von einem Arzt oder einem Heilpraktiker empfohlen werden. Es kann außerdem in Form einer Kur eingenommen werden, wobei sechs bis acht Wochen nicht überschritten werden sollten, um Gewöhnung zu vermeiden.
Kontraindikationen und Nebenwirkungen
- Er stellt keine Gefahr dar, wenn er gut gekocht ist, aber man sollte vermeiden, Shiitake roh zu verzehren, da er eine Hautkrankheit auslösen kann (einen Ausschlag mit kleinen Pusteln, der als flagelläre Dermatitis bezeichnet wird).
- Bei Personen mit Hypereosinophilie (abnorme Vermehrung der weißen Blutkörperchen) wird davon abgeraten.
- Gelegentlich kann Shiitake Hypereosinophilie oder Allergien auslösen.
- Der Verzehr dieses Pilzes kann aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts auch leichte Magen-Darm-Beschwerden verursachen.
Geschichte und aktueller Anbau
Der Shiitaké ist ein Pilz, der in seiner Form dem Champignon de Paris etwas ähnelt, mit einem schlankeren Stiel und einem hellbraunen Hut. Shiitaké kommt heute nur noch selten in freier Natur vor. Daher stammen alle im Handel erhältlichen Exemplare aus in Kellern oder im Freien kultivierten Sorten.
Die am meisten gesuchten Shiitakés sind diejenigen, die einen dicken, weiß gestreiften Hut haben, mit einer Zeichnung, die manchmal an die Form einer Blume erinnern kann, daher sein Spitzname « Blumenpilz ».
Obwohl Asiaten weiterhin führend in der Shiitaké-Kultur sind, bauen einige Produzenten ihn auch in Frankreich an, wo er sich gut akklimatisiert. Es ist besser, französischen Shiitaké zu bevorzugen, um die eigene CO2-Bilanz zu reduzieren. Shiitaké wird auf verschiedene Weise kultiviert: die traditionelle Methode, wie sie die Japaner praktizieren, erfolgt auf Holzstämmen, die im Freien an einem feuchten Ort aufgestellt werden. Das vom Shiitaké bevorzugte Holz (« Lentin der Eiche ») ist die Eiche, ein Substrat, auf dem er in freier Natur wächst.
Die Chinesen kultivieren ihn eher auf Sägespänen, eine wirtschaftlichere und ökologischere Art, ihn anzubauen. Man kann auch auf Stroh kultivierte Shiitake oder andere organische Reststoffe finden: Shiitake ist ein saprophytischer Pilz, das heißt, er ernährt sich von verrottendem Pflanzenmaterial; in der Natur wäre sein bevorzugtes Substrat ein alter Baumstumpf.
Man kann außerdem Shiitake zu Hause züchten. Anzuchtsets sind im Handel erhältlich, um sie auf Stämmen oder auf Ballen aus Sägespänen oder Stroh wachsen zu lassen. Geduld ist unerlässlich, da die Inkubationszeiten sehr lang sind, aber ihr Geschmack und ihre Frische sind unbezahlbar.
Schließlich findet man sogar Bio-Shiitake aus Paris, angebaut in einer städtischen Farm in einem stillgelegten Parkplatz im Norden der Hauptstadt!
Lesen Sie auch den Unter den Pflastersteinen die Shiitake! Wie La Caverne sie mitten in Paris züchtet
Detaillierte Nährwertangaben
Diese Daten wurden für Darwin Nutrition von Laure Fourchaud, Doktorin der Ernährungsphysiologie.
| Shiitaké (getrocknet) | /100g | %AR* | /5g (1cc) | %AR |
| Energie (kcal) | 296 | 14,8 | 14,8 | 0,74 |
| Ballaststoffe (g) | 11,5 | 38,33 | 0,57 | 1,92 |
| Wasser (g) | 9,5 | — | 0,47 | — |
| Makronährstoffe | ||||
| Eiweiß (g) | 9,58 | 19,16 | 0,48 | 0,96 |
| Kohlenhydrate (g) | 63,9 | 24,58 | 3,19 | 1,23 |
| davon Zucker (g) | 2,21 | 2,46 | 0,11 | 0,12 |
| Fett (g) | 0,99 | 1,41 | 0,049 | 0,07 |
| Mineralstoffe | ||||
| Calcium (mg) | 11 | 1,38 | 0,55 | 0,07 |
| Eisen (mg) | 1,72 | 12,29 | 0,09 | 0,61 |
| Kupfer (mg) | 5,16 | 516,5 | 0,26 | 25,83 |
| Magnesium (mg) | 132 | 35,2 | 6,6 | 1,76 |
| Mangan (mg) | 1,18 | 58,8 | 0,06 | 2,94 |
| Phosphor (mg) | 294 | 42 | 14,7 | 2,1 |
| Kalium (mg) | 1534 | 76,7 | 76,7 | 3,84 |
| Natrium (mg) | 13 | 0,52 | 0,65 | 0,03 |
| Salz (g) | 0,03 | 0,55 | 0,001 | 0,03 |
| Zink (mg) | 7,66 | 76,6 | 0,38 | 3,83 |
| Vitamine | ||||
| Vitamin A (mg) | — | — | — | — |
| Vitamin C (mg) | 3,5 | 4,38 | 0,17 | 0,22 |
| Vitamin D (µg) | 3,9 | 78 | 0,19 | 3,9 |
| Vitamin E (mg) | — | — | — | — |
| Vitamin B1 (mg) | 0,3 | 27,27 | 0,01 | 1,36 |
| Vitamin B2 (mg) | 1,27 | 90,71 | 0,06 | 4,54 |
| Vitamin B3 (mg) | 14,1 | 88,13 | 0,705 | 4,41 |
| Vitamin B5 (mg) | 21,9 | 365 | 1,09 | 18,25 |
| Vitamin B6 (mg) | 0,97 | 69,29 | 0,05 | 3,46 |
| Vitamin B9 oder Folat (µg) | 163 | 81,5 | 8,15 | 4,08 |
| Vitamin B12 (µg) | — | — | — | — |
| Vitamin K (μg) | — | — | — | — |
*%AR : % Referenzmenge für einen Erwachsenen
Antioxidantien: Vitamine und Mineralstoffe
Weitere Verbindungen: Polyole, Lentinan
Bericht erstellt von Pauline Petit und Charlotte Jean
Quellen und wissenschaftliche Studien
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service (2014). USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 27. Nutrient Data Laboratory Home Page, http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl
Auszug aus der österreichischen Datenbank 2009 zu Polyolen über EuroFIR FoodEXplorerFood Production Daily.
Die deutsche Lebensmittelbehörde warnt vor Shiitake-Pilzen. Foodproductiondaily.com
