El cultivo del cacao
Del cacaotero a la tableta de chocolate
El cacaotero es un arbusto que crece en los bosques tropicales: originario de Venezuela, ahora se cultiva en Centroamérica y Sudamérica, en África y en Asia. Hoy, Costa de Marfil es el principal productor de cacao del mundo. La producción de cacao ha aumentado de forma constante en los últimos años: en 2016 representó 4,55 millones de toneladas.
La producción de cacao es frágil y requiere la sombra de grandes árboles y una humedad regular. Por eso los cacaoteros suelen seguir cultivando en parcelas familiares (80% de la producción de cacao), en interacción con otros cultivos.
Para convertirse en chocolate, las mazorcas de cacao se cosechan dos veces al año y luego se abren (de ellas se extraen los granos de cacao). Estos granos pasan por un proceso de fermentación y luego se secan al sol. Los granos de cacao se tuestan y se trituran. La pasta de cacao obtenida se filtra para obtener, por un lado, la manteca de cacao y, por otro, el polvo de cacao. Para hacer chocolate negro, generalmente se utiliza la pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar.
Los complejos desafíos del cultivo del cacao
Si el chocolate deleita los paladares de los occidentales, es en los países « del Sur » donde se produce el cacao. Se trata, por tanto, de un cultivo de exportación para numerosos países de África y de América del Sur, así como para Indonesia.
El cacao está sometido a las incertidumbres del comercio mundial y su mercado es muy fluctuante: en función de la especulación, los precios del cacao están en constante movimiento. Estas vicisitudes afectan en primer lugar a los productores de cacao, que suelen ser pequeños agricultores que no disponen de muchas fuentes de ingresos. Aunque el chocolate sea un producto caro, los productores de cacao sólo reciben el 5% del precio final del chocolate.
Recientes escándalos, revelados por diversas ONG, afectan la producción del cacao: estaría especialmente relacionada con el trabajo infantil, sobre todo en África Occidental. Entre 500.000 y 1 millón de niños trabajarían allí de manera totalmente ilegal, expuestos a accidentes, a mordeduras de animales y a pesticidas. Las plantaciones de cacao africanas serían también escenario de una nueva forma de explotación, con casos registrados de esclavitud.
En 2015 se presentó una denuncia contra los principales fabricantes de chocolate: Mars, Nestlé y Hersheys, por trata y trabajo forzado de menores en Costa de Marfil.
Además, las monoculturas intensivas de cacao tienden a reemplazar la producción familiar, en particular en Indonesia y Brasil. Estas monoculturas se realizan en detrimento de la selva tropical, que sufre talas importantes, y a costa de un uso masivo de pesticidas que perturba la fauna y la flora de este frágil ecosistema.
¿Qué variedad de cacao elegir?
El cacao criollo, estrella del chocolate
Los chocolateros seleccionan los granos de cacao en función de sus cualidades gustativas, que difieren según el lugar de producción. Existen tres principales variedades de cacao: el forastero, el trinitario y el criollo.
– El forastero es la variedad más cultivada (casi el 90%), se encuentra principalmente en África, Brasil y Ecuador.
– El trinitario proviene de Trinidad, se cultiva principalmente en Centroamérica y en Asia.
– El criollo representa menos del 5% de la producción mundial. Es originario de Venezuela y solo se cultiva en los países que bordean el Mar Caribe. Es el cacao más aromático, ligeramente amargo.
Los chocolates industriales suelen ser una mezcla de diferentes pastas de cacao cuya procedencia rara vez se indica. Los aficionados al chocolate prefieren el cacao criollo, el más fino pero también el más caro. Los mejores chocolateros trabajan únicamente con «grands crus» de cacao cuya procedencia está indicada: de este modo se pueden definir mejor los aromas particulares de un tipo u otro de cacao.
Preferir el cacao ecológico y de comercio justo
El chocolate negro, y en particular el cacao crudo, son alimentos llenos de virtudes: antiestrés, afrodisíaco, antioxidante… Las malas condiciones de producción del cacao, sus impactos sociales y ambientales en los países productores podrían alejarnos del consumo de cacao, ¡aunque sea tan placentero!
A raíz de los escándalos sonados relacionados con la producción de cacao, los industriales se comprometieron a producir cacao sostenible para 2020. No obstante, las cosas se mueven despacio.
Como consumidores podemos actuar. Podemos seguir consumiendo chocolate, siempre que lo hagamos de forma consciente: nos alejamos del chocolate industrial, rico en azúcares y perjudicial para la salud. Preferimos el chocolate ecológico: procede de un cultivo de cacao que respeta el medio ambiente, sin impacto en la deforestación y sin uso de pesticidas ni de fertilizantes químicos.
Además, también preferimos el chocolate procedente del comercio justo. De hecho, los productores de cacao de comercio justo no sufren los vaivenes del mercado del cacao al percibir un ingreso fijo garantizado. Los productores de cacao de comercio justo también se comprometen a erradicar el trabajo infantil y a respetar el medio ambiente. Pueden poner en marcha proyectos sociales en su comunidad gracias a los ingresos procedentes del comercio justo. Aunque la producción de cacao de comercio justo está en aumento, con 140.000 productores certificados, solo representa el 1,2% del consumo mundial de chocolate.
