MERKBLATT ZUM SHIITAKE
✓ Es ist ein medizinischer und gastronomischer Pilz aus Fernost. Die Chinesen nennen ihn „Elixier des langen Lebens“.
✓ Sehr reich an Nährstoffen, insbesondere an Vitamin D, Proteinen, Zink, Selen, Kupfer und Lentinan, einem Wirkstoff, der für seine zahlreichen Eigenschaften verantwortlich ist.
✓ Studien haben seine Vorteile für das Immunsystem und das Herz sowie sein krebshemmendes Potenzial nachgewiesen.
✓ Heute ist dieser Pilz nach dem Champignon de Paris die am häufigsten kultivierte Art.
La Caverne, die erste Bio-Stadtfarm von Paris
Diesen Sommer, mitten in der Pariser Hitzewelle, fanden wir Zuflucht in der ersten Bio-Stadtfarm von Paris, interessiert an den Shiitake, die ein Team von Enthusiast:innen seit einigen Jahren anbaut. Wir lieben Shiitake und Pilze im Allgemeinen, wegen ihres ernährungs-, therapeutischen, ökologischen und sonstigen Potenzials (siehe hierzu meinen jüngsten Beitrag in Usbek & Rica)!
Man gelangt zu diesem Kaninchenbau aus Alice im Wunderland, indem man einen Durchgang zwischen zwei Gebäuden nimmt, der spiralförmig unter die Erde führt. Ein Hund hält Wache, erstaunt darüber, mitten im August Eindringlinge in La Caverne zu sehen. Olivier Akesso, der für die Anlage Verantwortliche, empfängt uns und erzählt uns die Geschichte des Ortes.
2016 startete die Stadtverwaltung von Paris einen Aufruf zur Einreichung von Projekten, um diesen unterirdischen Parkplatz, der seit mehreren Jahren verlassen war, umzuwandeln. Cycloponics, ein Start-up, das sich auf die Umnutzung städtischer Untergeschosse in Flächen für die biologische Lebensmittelproduktion spezialisiert hat, gewinnt die Ausschreibung.
Initiatoren dieses Projekts sind Jean-Noël Gertz, Heizungsingenieur und Gründer des Bunker Comestible in Straßburg, und Théophile Champagnat, Agronom und Nomadenkoch. Sie bauen um sich herum ein Team auf, das La Caverne entwickelt, die erste biologische Stadtfarm in Paris!
Die Farm erstreckt sich über 8000 Quadratmeter und beherbergt verschiedene Anbaukulturen und Projekte. Aufgrund der Fläche und der Ressourcen ist sie außerdem ein bevorzugter Ort für Kaltlagerung und Logistik. So trifft man in den Galerien auf zahlreiche sympathische Start-ups, von denen einige F&E betreiben und andere beginnen, ihre Produkte zu vermarkten.
Smart Farming System entwickelt Modelle vertikaler Farmen zur Installation in Supermärkten, Superette lässt aromatische Pflanzen wachsen und achtet darauf, ihre Wurzeln bei der Ernte zu belassen, um sogenannte \“Plugs\“ zu schaffen, die man zu Hause oder zum Beispiel in einer Cocktailbar wieder einpflanzen kann, und Wesh Grow züchtet köstliche Microgreens unter rosa LEDs.
Die Shiitake-Pilze von Paris
Wir setzen unsere Erkundung von La Caverne bei dem Licht der LEDs fort, die die Neonröhren ersetzt haben. Olivier zeigt uns Substrate, auf denen Shiitake (und Austernpilze, die sie ebenfalls anbauen) wachsen.
Das weiß man nicht unbedingt, aber außerhalb des Bodens angebaute Pilze können das Bio-Siegel erhalten, wenn es sich um eine traditionelle Kultur auf Stroh oder Holzscheiten handelt.
Hier verwendet man Substrate aus Stroh und biologischer Weizenkleie, die aus der Bretagne stammen.
Die Temperatur sinkt sofort, dafür vervielfacht sich die Luftfeuchtigkeit! Sie kann in der Pilzanlage 70 bis 95 % erreichen. Shiitake gedeihen gut ab 10 °C und verdoppeln täglich ihr Volumen!
La Caverne erntet 250 kg Shiitake pro Jahr, und ungefähr dasselbe für Austernseitlinge. Die Kundschaft verteilt sich auf Pariser Lebensmittelhändler, Köche, Privatpersonen und Biokooperativen. Die Mehrheit der Lieferungen erfolgt per Fahrrad, und 90 % innerhalb der Île-de-France. Diese lokale Lage sorgt dafür, dass der Preis für diese frischen, biologischen Shiitake interessant bleibt: 18 € pro kg für Privatkunden.
Man kann sich dennoch die Frage nach den Energiekosten einer unterirdischen Farm stellen, die unabhängig von Jahreszeiten und Sonne ist. Da Pilze wenig Licht benötigen und Endivien (ein weiteres Hauptprodukt von La Caverne) im Dunkeln wachsen, ist Licht kein Thema.
Das sind grundsätzlich energiearme Kulturen. Zumal die Farm die Jahreszeiten respektiert, sogar unter der Erde! Was die zuvor beschriebenen Microgreens angeht: Sie werden unter LED-Beleuchtung angebaut, die wenig Energie verbraucht und eine lange Lebensdauer hat.
Schließlich wird die Anlage mit Energie aus 100 % erneuerbaren Quellen betrieben.
Das Projekt hat auch eine soziale Dimension. Auf keinen Fall ein in sich geschlossenes Hipster-Ökosystem. La Caverne stellt lokal ein und bevorzugt Beschäftigte aus dem Viertel sowie aus den darüber liegenden Sozialwohnungen. Die Bewohner profitieren außerdem von einem Vorzugspreis für Produkte aus der Farm.
2019 hat Cycloponics ein neues unterirdisches Projekt in einem Vorort von Bordeaux entwickelt: die Cave Agricole! Vielleicht Gegenstand einer nächsten Reportage?
Die Farm bietet seit Kurzem verarbeitete Produkte an: Suppen, Soßen, Terrinen… Man verlässt den Ort also mit den Armen voller pflanzlichem, regionalem Vitamin D! Eine ideale Adresse für alle Bewohner*innen der Île-de-France, die Liebhaber*innen dieses wunderbaren Pilzes, des Shiitake, sind 🍄 🍄 🍄
