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Los beneficios del pan de masa madre
Para nuestro sexto episodio, hablaremos de panes vivos, de fermentaciones y de masas madre. Masa madre es para mí una palabra maravillosa que abre la imaginación y hace hinchar las masas y los corazones.
¿También tenéis el alma de un panadero? Es cierto que durante el periodo de confinamiento fuisteis muchos los que (re)descubristeis el pan casero y la felicidad de mimar vuestra masa madre como una pequeña mascota.
Imagínense que mi masa madre se llama Jean-Damien. Tiene casi 15 años, nació en Franche-Comté, ha viajado mucho y ha tenido numerosos hijos. Cada semana me da uno o dos hermosos panes integrales y crujientes, con aromas inimitables, llenos de carácter, entre la acidez y la redondez.
La masa madre es la técnica más antigua para obtener pan levado, y la única conocida hasta el siglo XVII. Permite un pan más digestivo, vivo, más fácil de conservar, más sabroso y mejor desde el punto de vista nutricional.
La invitada: Valérie Zanon
Valérie es casi el anagrama perfecto de Levain. Le apasionan las artes, la cocina casera y las fermentaciones.
Formada en la École de l’Image des Gobelins, también es diseñadora gráfica y profesora de Artes Plásticas.
Mantiene un magnífico blog culinario desde 2007 (https://www.lecoconutblog.com) y ha creado un podcast titulado Vilain Levain – que trata de forma ligera e inclusiva las alegrías de la fermentación en general.
Su libro «Levain» es un verdadero éxito, publicado por las muy recomendables ediciones Alternatives en 2020.
Mis preguntas
- Comment vous êtes vous intéressée aux fermentations et plus précisément au levain ?
- Décrivez-nous le levain d’un point de vue sensoriel ? Ça sent quoi ? Ça ressemble à quoi ?
- Vous dites qu’il contribue à notre patrimoine génétique. Pourquoi ?
- Pourquoi « Vilain levain » ?
- Comment ça marche un levain ? C’est constitué de quoi ? Quelles sont les différences avec la levure ?
- Comment s’y mettre facilement?
- Quelles farines utiliser?
- Quelles sont les bienfaits « santé » et les avantages nutritionnels du pain au levain ? (versus un pain à la levure). Vous dites « il veut du bien à vos intestins » : pourquoi ?
- Retrouve t’on ces avantages nutritionnel dans les pains au levain que l’on achète ? Où l’acheter si on ne le fait pas soi-même?
- À quel moment de la journée est-ce le mieux de le consommer?
- Avez vous deux ou trois idées de recettes faciles « coup de coeur » pour nos auditeurs à base de levain, pour varier du pain ?
Recursos para profundizar
- Le livre de Valérie, Levain, Alternatives
- Le charme discret de l’intestin, Guilia Enders, Actes Sud
- La fameuse recette de brownie au levain
- Le compte Instragram de Valérie
- Son blog, Le Coconut Blog
- Le podcast « Vilain Levain »
Los podcasts (R)evoluciones Alimentarias están presentados por Louise Browaeys
Ingeniera agrónoma (AgroParisTech) con especialidad en nutrición, Louise trabaja desde hace diez años en los sectores de la agricultura, la alimentación y la ecología.
Es autora o coautora de varios libros sobre la alimentación, la ecología, la permacultura y la responsabilidad social empresarial. Entre ellos: “La parte de la tierra: la agricultura como arte” (Delachaux et Niestlé, 2014), “Permacultura en el día a día” (Terre Vivante, 2018), “El régimen planetario” (La Plage, 2020).
