Cos’è il cioccolato bean-to-bar?
L’importanza di cambiare il mercato del cacao
Di fronte alla domanda crescente, il mercato mondiale del cacao si è progressivamente modificato. Dall’Africa fino all’America del Sud, la coltivazione delle fave di cacao è diventata il monopolio di grandi aziende internazionali. Oggi quasi tutto il mercato è detenuto da sole 10 imprese! Col passare del tempo, i piccoli produttori hanno visto il loro lavoro evolversi, i loro redditi calare e dipendere dal mercato molto volatile del cacao.
En plus de prendre le monopole, les entreprises multinationales posent aussi des problèmes éthiques et environnementaux : déforestation, monocultures intensives, destruction de la biodiversité, utilisation de pesticides, exploitation des cultivateurs, travail des enfants et esclavage… Difficile d’imaginer, lorsqu’on croque dans une tablette de chocolat, qu’il se cache autant d’enjeux complexes sous la culture du cacao.
La monopolizzazione ha inoltre portato a una uniformazione delle varietà di piante di cacao. Come i chicchi di caffè, le fave di cacao si declinano in una moltitudine di varietà : forastero, trinitario, criollo, amelonado… Oggi il forastero è la varietà più coltivata e rappresenta da sola il 90% della produzione mondiale.
Per ottenere maggior rendimento, gli industriali hanno anche sviluppato delle varietà di cacao ibrido. Il CCN-51, per esempio, è preferito alle varietà locali perché produce fino a 4 volte di più, anche se i suoi semi sono acidi e amari. Oggi il cacao nativo, adattato alle condizioni locali, rappresenta ormai solo l’1% della produzione totale di cacao.
La perdita di alcune varietà antiche a favore dei cultivar moderni porta anche a una uniformazione del gusto del cioccolato. Nessun aroma, nessuna sfumatura di colore né alcuna consistenza particolare si distingue nelle tavolette di cioccolato industriali.
Il cioccolato bean-to-bar emerge negli anni 2000
Avrete capito : è giunto il momento di cambiare il mercato del cacao! Un desiderio condiviso tanto dai produttori e dai fabbricanti quanto dagli amanti del cioccolato. Dagli anni 2000, un movimento sta assumendo un’ampia portata mondiale: il cioccolato bean-to-bar.
Nato negli Stati Uniti, a San Francisco, il bean-to-bar (letteralmente « dalla fava alla tavoletta ») indica i cioccolatieri che producono il proprio cioccolato e che realizzano da sé le diverse fasi di lavorazione, dalle fave di cacao fino al cioccolato finale.
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Dove abitualmente i cioccolatai lavorano con paste di cioccolato già pronte, che vengono chiamate anche cioccolato di copertura, i cioccolatai bean-to-bar trasformano personalmente le fave che ricevono direttamente dai produttori locali. Le selezionano, le decorticano, le tostano, le macinano al mulino a pietra, le mescolano con il burro di cacao… Controllano così l’intero processo di produzione, il tutto realizzato con passione e pazienza… Siamo molto lontani dalla produzione industriale del cioccolato!
Gli attori del bean-to-bar
Il movimento bean-to-bar riunisce numerosi attori del cacao. In generale, si distinguono i cioccolatai bean-to-bar locali e i cioccolatai bean-to-bar urbani o « neo bean-to-bar ».
I bean-to-bar locali sono le cioccolaterie insediate nelle vicinanze delle zone di produzione. Si trovano soprattutto in Africa occidentale, in Asia e in America del Sud. La maggior parte lavora con produttori locali e alcune possiedono persino le proprie piantagioni di alberi di cacao.
I bean-to-bar urbani, invece, si trovano al di fuori delle zone di produzione, soprattutto in America del Nord e in Europa. Questi appassionati di cioccolato, come Fine and Raw, selezionano con cura le migliori fave di cacao e apportano la loro identità gustativa al cioccolato finale.
Perché scegliere un cioccolato bean-to-bar?
Il cioccolato bean-to-bar e il cioccolato industriale sono così diversi che non possono essere confrontati. Ci sono mille e una ragione per preferire un cioccolato bean-to-bar ! Eccone alcune.
Sapori ineguagliabili
Con il cioccolato bean-to-bar non esiste più uniformità del gusto. Questo cioccolato offre un’ampia palette di aromi sottili e vari. Così, a seconda delle varietà di cacao utilizzate, alcuni cioccolati bean-to-bar sono piuttosto aciduli mentre altri sono legnosi o fruttati. Lo stesso vale per la consistenza, più liscia o granulosa, e per il colore del cioccolato che si declina in diverse sfumature.
La promozione di un sapere artigianale ancestrale
Scegliere un cioccolato bean-to-bar significa promuovere un sapere unico e ancestrale. Sebbene si sia realmente sviluppata a partire dal XVII secolo, la coltivazione del cacao era già praticata nel II millennio a.C.! Il cacao è anche un simbolo delle civiltà Maya e Azteca, che gustavano il frutto del cacao, lo usavano come moneta di scambio e come bevanda rituale.
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Quando si privilegia il cioccolato bean-to-bar, si valorizza il lavoro del cioccolatiere così come quello dei produttori. Dalla scelta del luogo dove piantare gli alberi di cacao all’essiccazione delle fave, passando per la piantagione degli alberi e la raccolta delle cabosse, questi ultimi, in particolare nelle piccole piantagioni in agroforestazione, sono determinati a coltivare il cacao secondo le regole dell’arte e con passione.
Un sostegno finanziario ai produttori locali
Secondo il ministro ivoriano dell’Agricoltura, sui 100 miliardi di dollari prodotti dall’industria mondiale del cioccolato, il 6% viene versato ai paesi produttori e solamente il 2% ai coltivatori. Una situazione che non consente loro di avere redditi dignitosi e di vivere del frutto del loro lavoro.
Come il cacao equo, il cioccolato bean-to-bar offre un reale sostegno finanziario ai produttori locali. Gli attori del bean-to-bar si impegnano a retribuire correttamente i produttori, molto più delle aziende internazionali (fino al 40% in più). Questi redditi permettono loro, in particolare, di acquistare nuove macchine e altri appezzamenti per sviluppare la loro piantagione.
Un cioccolato migliore per la salute
Il cioccolato bean-to-bar è molto poco trasformato, ancor più quando è crudo. Questo processo di lavorazione « minimalista » permette di non alterare la composizione naturale delle fave di cacao e di preservare al massimo i loro nutrienti.
Infatti, oltre ad essere una golosità, il cioccolato è anche buono per la salute ! È ricco di flavonoidi antiossidanti, di serotonina, un ormone associato al benessere, di magnesio e ha persino virtù afrodisiache.
Come scegliere il proprio cioccolato bean-to-bar?
Quali varietà di cacao scegliere?
Se il cacao offre una ricchezza varietale incredibile, vi consigliamo di scegliere la varietà criollo, quella coltivata dai Maya. Aromatico, fruttato e poco amaro, è oggi la varietà più ricercata e più apprezzata dagli amanti del cioccolato. Il criollo, che rappresenta meno del 5% della produzione mondiale, è coltivato principalmente in America Centrale e in America del Sud.
E tra qualche anno potremmo ben vedere fiorire delle tavolette a base di fave di Majambo (Theobroma bicolor), il cugino del cacao. Forse il futuro cioccolato bianco che, ricordiamo, non contiene pasta di cacao…
Perché non del cioccolato crudo?
Di fronte all’entusiasmo che suscita, sempre più cioccolatieri propongono cioccolato bean-to-bar. Scegliere questo tipo di cioccolato è già un’ottima idea per (ri)scoprire tutta la ricchezza gustativa del cacao. A dispetto dei conservatori, si può andare ancora oltre scegliendo un cioccolato bean-to-bar E crudo.
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Il cioccolato crudo è prodotto a partire da fave tostate a bassa temperatura. Conservano così tutti i loro nutrienti e sviluppano nuovi aromi. Il cacao crudo è apprezzato per il suo gusto leggermente corposo e più vegetale e naturale rispetto al cacao classico.
Privilegiate anche il cioccolato bean-to-bar certificato bio, ottenuto da fave non trattate e proveniente dal commercio equo e solidale.
Dove trovarlo ?
Dei suoi 4000 cioccolatieri, la Francia conta solo una trentina di produttori che propongono cioccolato bean-to-bar. E sono ancora meno numerosi quelli che producono cioccolato sia bean-to-bar che crudo. Ma il movimento sta prendendo piede e conosce un successo crescente. È possibile trovare cioccolato bean-to-bar nei negozi biologici, nelle boutique specializzate o su Internet.
