Ricco di nutrienti, questa bevanda ancestrale torna prepotentemente nelle nostre cucine. Come suggerisce il nome, il brodo di ossa o bouillon d’os in francese, è una zuppa cotta a fuoco lento per ore a base di ossa e di aromi.
Forse ne avete consumato da bambini, come me, senza nemmeno saperlo. La ricetta del brodo di ossa, più che una semplice zuppa, può infatti servire come base per diversi piatti.
La tendenza del brodo di ossa riappare oggi sulle orme della dieta paleolitica, uno stile di vita che dà grande spazio agli alimenti di origine animale. Sono anche le sue diverse virtù remineralizzanti e digestive, per esempio, che lo rendono così popolare tra gli appassionati di salute naturale.
Attiro tuttavia la vostra attenzione sul fatto che poche ricerche sono disponibili sull’argomento. Vi propongo qui una panoramica tra benefici, ricette e consigli per consumare il brodo di ossa nella vita quotidiana.
I potenziali benefici del brodo di ossa
Una ricetta idratante
Ricco di acqua e di elettroliti, contribuirebbe al buon equilibrio idrico dell’organismo.
Sodio, potassio e magnesio sono i principali minerali che il brodo apporta. In quantità variabile, a seconda del metodo di preparazione e del condimento che scegliete, naturalmente.
Vi consiglio di privilegiare ossa di qualità, un tempo di cottura molto lungo, nonché l’aggiunta di un ingrediente acido come aceto o limone, per una migliore concentrazione minerale nell’acqua del brodo.
Un brodo saziante
Benché poco calorico, il brodo di ossa ha questa capacità di «saziare» senza appesantire: circa 40 kcal per 100 ml.
La sua consistenza liquida gelatinosa, combinata al suo calore e al suo sapore umami, riempie lo stomaco, stimola i recettori del gusto e invia al cervello segnali di sazietà.
Questo potere saziante si basa anche sulla presenza di alcuni aminoacidi, come la glicina, che contribuirebbe a rallentare lo svuotamento gastrico e a stabilizzare la glicemia dopo il pasto.
Vi invito a fare l’esperienza: gustate una tazza di brodo come antipasto o come spuntino salato nel pomeriggio. Mi capita di dare questo consiglio per aiutare a regolare la fame e gli spuntini serali.
Un sostegno digestivo e immunitario
Il brodo di ossa può contribuire a rafforzare le difese naturali, in particolare attraverso i suoi effetti benefici sulla salute intestinale.
Grazie al suo contenuto di gelatina e di glutamina, il brodo di ossa forma una consistenza che riveste e protegge la mucosa intestinale.
In caso di permeabilità intestinale alterata o di gonfiori cronici, questo stesso studio dimostra l’interesse del brodo di ossa per alleviare questi disturbi.
Un apporto di collagene
Proteina naturalmente presente nelle ossa, il collagene si trasforma in sostanza gelatinosa durante la cottura.
Questa gelatina è composta da altri amminoacidi come la glicina e la prolina che sosterranno la nostra produzione endogena di collagene.
Sebbene la quantità esatta di collagene sia molto variabile e difficile da valutare nel brodo, è comunque uno degli alimenti che raccomando per prendersi cura della flessibilità articolare, dell’elasticità della pelle e della massa muscolare.
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Un effetto antinfiammatorio naturale
Il brodo di ossa contiene aminoacidi specifici come la glicina, la glutamina e l’arginina, che partecipano alla modulazione dell’infiammazione attraverso diversi meccanismi.
Ad esempio, la glicina contribuisce alla buona sintesi del glutatione, un potente antiossidante per le nostre cellule. La glutamina, invece, si prende cura della salute intestinale e l’arginina della circolazione sanguigna e dei processi immunitari.
La ricetta per preparare il proprio brodo di ossa
Preparare il proprio brodo di ossa in casa consente di controllare meglio gli ingredienti utilizzati, evitare gli additivi e ottenere un brodo concentrato ricco di sapori e nutrienti, a differenza delle versioni industriali. Ecco come prepararlo facilmente:
Ingredienti del brodo di ossa
- 1,5 kg di ossa di manzo, vitello, pollo o tacchino (con midollo, cartilagini o ossa articolari)
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 cucchiaio di succo di limone biologico
- 2 carote tagliate grossolanamente
- 2 gambi di sedano
- 1 cipolla (rossa o gialla)
- 2 spicchi d’aglio interi
- 1 bouquet garni (alloro, timo, prezzemolo)
- 1,5 litri di acqua filtrata
Facoltativo: chiodi di garofano, zenzero fresco, curcuma
Le fasi di preparazione
- Sbollentare le ossa: portare le ossa a ebollizione per qualche minuto, poi buttare l’acqua e sciacquarle
- Mettere tutti gli ingredienti in una grande pentola, nello slow cooker, nella pentola a pressione o in una casseruola, quindi coprire con acqua fredda.
- Aggiungere l’aceto di mele, il cucchiaio di succo di limone e lasciare riposare 30 minuti prima di riscaldare; questo aiuta a liberare i nutrienti
- Portare a ebollizione, quindi eliminare accuratamente la schiuma se necessario.
- Ridurre a fuoco basso, coprire parzialmente e lasciare sobbollire: 8-12 h per il pollame, 12-24 h per le ossa di manzo o di vitello
- Filtrare il brodo, eliminare i residui solidi e conservare in frigorifero.
Il brodo di ossa fatto in casa si conserva fino a 5 giorni in frigorifero o 3 mesi nel congelatore, in contenitori ermetici. Vi consiglio di variare le ricette di brodo, ad esempio con ossa di pesce, altri ortaggi e spezie per evitare di stancarvi..
Il brodo di ossa può essere inserito in cure di alcuni giorni consecutive, a cena, durante i cambi di stagione o come supporto digestivo occasionale. Sostituisce anche molto bene una zuppa confortante in inverno, soprattutto dopo uno sforzo fisico, per i suoi effetti remineralizzanti.
Infine, pensate a usarlo come base culinaria per arricchire facilmente i vostri piatti fatti in casa di nutrienti: salse, risotti o altri piatti in umido.
Fonti e studi scientifici
Mary C Gannon, Jennifer A Nuttall, Frank Q Nuttall, La risposta metabolica alla glicina ingerita, Am J Clin Nutr, 2002
Ayah Matar, Nada Abdelnaem, Michael Camilleri, Benefici del brodo di ossa: come i suoi nutrienti rinforzano la barriera intestinale in salute e in malattia, Dig Dis Sci, 2025
