Was ist Criollo-Kakao?
Die Kunst des Kakaoanbaus
Von Afrika bis nach Südamerika und über Asien hinweg bauen viele Länder Kakao an. Auch wenn der weltweite Kakaomarkt zum Monopol großer internationaler Konzerne geworden ist, leben viele kleine Produzenten noch heute vom Anbau des Kakaos. Reich an uraltem Know-how bewirtschaften sie einige Hektar Kakaoplantagen und sind autark, von der Pflanzung bis zur Trocknung der Bohnen in der Sonne.
Lesen Sie auch den Tag, an dem wir in Amazonien Kakao geerntet haben!
Der Kakaoanbau ist eine wahre Kunst und umfasst eine Vielzahl von Schritten : Anpflanzung der Kakaobäume, Pflege des Anbaus, Ernte der Schoten, Aufbrechen der Schoten, Fermentation der Bohnen und anschließend Trocknung in der Sonne, Verkauf. Aber alles beginnt mit einem ersten entscheidenden Schritt : die Auswahl der Kakaosorten.
Die verschiedenen Kakaosorten
Heute gibt es verschiedene Kakaosorten, darunter traditionelle Sorten und Hybridsorten. Unter ihnen werden von Chocolatiers hauptsächlich drei verwendet : der Forastero, der Trinitario und der Criollo.
Allein der Forastero macht 80 % der weltweiten Produktion aus. Wenn diese Sorte anderen vorgezogen wurde, liegt das daran, dass der Baum sehr ertragreich, robust, krankheitsresistent ist und eine frühe Ernte bringt. Aber die Entscheidung für Ertrag ging zulasten des Geschmacks. Tatsächlich sind die Bohnen der Forastero-Sorte reich an Tanninen, was ihnen einen säuerlichen und sehr bitteren Geschmack verleiht.
Die Sorte Trinitario wiederum ist ein Hybrid, der aus der Kreuzung von Criollo und Forastero hervorgeht. So vereint sie einen Teil der geschmacklichen Qualitäten des einen mit den Ertragsfähigkeiten des anderen. Ein Trinitario-Kakaobaum kann 150 Kakaoschoten pro Jahr produzieren. Aber diese Sorte weist eine Säure auf, die nicht unbedingt geschätzt wird.
Besonderheiten des Criollo-Kakaos
Die Sorte Criollo ist die feinste und edelste. Sie macht nur 5% der Weltproduktion aus. Die Kakaoschoten des Criollo sind gewöhnlich grün, aber einige Untervarianten sind rot. Beim Reifen werden sie gelb oder gelb-orangig. Sie besitzen einen kräftigen, feinen und aromatischen Geschmack. Sehr wenig sauer und fast ohne Bitterkeit ist der Criollo aus aromatischer Sicht am interessantesten.
Aber diese hochwertige Sorte wird weltweit kaum angebaut. Empfindlich im Anbau und fragil, wächst sie langsam und ihr Ertrag ist gering. Außerdem ist der Criollo-Kakaobaum anfällig für Krankheiten und verträgt die globale Erwärmung schlecht, welche die weltweite Kakaoproduktion bedroht. Deshalb zieht man ihm in der Regel produktivere und widerstandsfähigere Sorten vor, die jedoch für den Gaumen weitaus weniger interessant sind.
Geschichte und Entwicklung des Criollo-Kakaos
Ursprung und Entdeckung
Zu Beginn der Kolonisation Amerikas interessierten sich die Spanier für den Anbau des Kakaobaums durch die einheimischen Bevölkerungen, insbesondere in Mexiko. Das aztekische Volk beherrschte damals Zentralamerika. Diese nutzten Kakao als Zahlungsmittel und für rituelle Zwecke.
Wenig angetan von der ursprünglichen Rezeptur der aztekischen Getränke auf Basis des Criollo-Kakaos (xocoatl), die eher bitter und würzig waren, beschlossen die Spanier, sie durch Zugabe von Rohrzucker und Honig zu versüßen. Ganze Kakaoladungen wurden nach Spanien gebracht, wo er, zu Schokolade verarbeitet oder als Getränk, großen Erfolg haben sollte.
Um der wachsenden Nachfrage gerecht zu werden, wollten die Spanier den Anbau von Kakaobäumen in Amerika ausweiten. 1525 wählten sie die Insel Trinidad, vor der Küste Venezuelas, um Criollo-Kakaobäume anzupflanzen. Criollo bedeutet übrigens im Altspanischen „kreolisch“.
Parallel dazu entwickelten sich die Handelsbeziehungen und ermöglichten die Entdeckung einer neuen Kakaosorte mit violetten Bohnen. Um sie vom Criollo zu unterscheiden, wird sie den Namen „forastero“ tragen, das spanische Wort für „Fremder“.
1727 vernichteten ein Hurrikan und eine Epidemie des Pilzes Phytophthora einen großen Teil der Criollo-Plantagen auf der Insel Trinidad. Daraufhin wurde Forastero angepflanzt, weniger empfindlich, robuster und ertragreicher. Die beiden Varietäten vermischten sich, was zur Entstehung der Hybridform Trinitario führte. Deren Anbau übertraf nach und nach den des Criollo-Kakaos.
Der Anbau des Criollo heute
Auch wenn sie nur einen winzigen Teil der weltweiten Kakao-Produktion ausmacht, bleibt die Criollo-Bohne geschmacklich die am meisten geschätzte. Heute wird sie hauptsächlich in Mittel- und Südamerika, in der Karibik, in Peru, Mexiko, Venezuela und Kolumbien angebaut.
In Venezuela werden von den jährlich produzierten 6.000 Tonnen Kakao nur 3 % der Sorte Criollo zugeordnet. Das kleine Dorf Chuao westlich von Caracas ist dafür bekannt, den besten Kakao der Welt zu produzieren: einen Criollo, der unter einem idealen Mikroklima angebaut und nach handwerklichen Methoden verarbeitet wird, die sich seit 400 Jahren nicht verändert haben. Kaum 20 Tonnen Criollo-Bohnen werden jedes Jahr geerntet und exportiert. Doch der Erfolg des Criollo liegt in dieser Seltenheit und Kostbarkeit.
Heute wird die Sorte Criollo in Kakao-Zuchtprogrammen und in der Entwicklung neuer Sorten eingesetzt.
Warum Criollo-Kakao wählen?
Wenn Sie Ihre nächste Tafel Schokolade auswählen, ermutigen wir Sie, die Sorte Criollo zu entdecken, nicht nur wegen ihres Geschmacks, sondern auch um wichtige Anliegen zu unterstützen.
Der intensive Geschmack von Criollo-Schokolade
Es ist nicht ohne Grund, dass die Sorte Criollo von den großen Chocolatiers geschätzt und gesucht wird. Alle Schokoladenliebhaber:innen sind sich einig : Sie ist die einzige, die so komplexe, intensive und zugleich zarte Aromen bietet.
Der Geschmack der Criollo-Bohnen kann auch von einer Produktionsregion zur anderen unterschiedlich sein, was eine breite und vielfältige Aromenpalette ermöglicht. Der Geschmack von Kakao variiert je nach Terroir, genau wie beim Wein. Der Criollo ist auch wegen seiner fruchtigen Sekundärnoten interessant, die lange im Mund bleiben. Man findet darin Noten von Nüssen, Karamell und sogar Heidelbeeren !
Unterstützung für kleine lokale Produzenten
Weil sie keinen ausreichend hohen Ertrag bringt, wird die Criollo-Sorte von den großen marktführenden Schokoladenunternehmen (Hershey, Ferrero, Lindt…) vernachlässigt. Ein Teil ihres Anbaus wird daher von den kleinen lokalen Produzenten übernommen. Indem man sich für diese Sorte entscheidet, unterstützt man finanziell und trägt zur Bewahrung eines überlieferten Handwerks bei.
Erhaltung einer alten Sorte
Nach und nach wurden die alten Kakaosorten durch hybride Sorten ersetzt. So haben Agronomen den CCN-51 geschaffen, der aus einer Kreuzung der Sorten iquitos/criollo/amelonado hervorgeht, sowie den Kakao „Mercedes“.
Dieser erzielt Rekorderträge und trägt bereits nach nur 18 Monaten, im Gegensatz zu 4–5 Jahren bei einem herkömmlichen Kakaobaum. Der Weltkakaomarkt scheint daher auf hybride Sorten zu setzen, um die Nachfrage bedienen zu können, auch wenn dabei Schokolade mit standardisierten Geschmacksprofilen produziert wird.
Im Gegensatz dazu haben die alten Sorten große Schwierigkeiten zu überdauern. Wie wir heute gesehen haben, macht der Criollo nur noch 5 % der Weltproduktion aus. Durch den Kauf von Criollo-Kakao hat man also die Möglichkeit, zum Erhalt dieser alten, regionalen Sorte beizutragen.
