Eine Kakaoplantage im Herzen des peruanischen Amazonas
Wir befinden uns im oberen Amazonasbecken, der botanischen Wiege des Kakaos. In dieser Gegend konsumierten Menschen und Tiere bereits vor 5000 Jahren auf die eine oder andere Weise Kakao, lange bevor wir unsere erste Fair-Trade-Schokoladentafel kauften.
Aber wie sind wir hier gelandet? Meine Mutter stammt aus Shapaja, einem kleinen Dorf mit Fischern und Landwirten am Flussufer. Meine Eltern beschlossen 2012, auf ihre üppigen Ländereien zurückzukehren, um Bio-Kakao anzubauen. Sie wohnen jetzt in einem Garten Eden am linken Ufer des Huallaga.
Mein Vater erinnert uns gerne daran, dass Werner Herzog ‚Aguirre, der Zorn Gottes‘ direkt unterhalb der Plantage gedreht hat! Ein halluzinierender Film über Konquistadoren des 16. Jahrhunderts, die den Verstand verlieren, bei der Suche nach dem Eldorado. Wir glauben, es gefunden zu haben!
Früh am Morgen hüllt der Nebel noch den umliegenden Wald ein; wir folgen meinem Vater, mit Kappe auf dem Kopf und Machete in der Hand, durch die Plantage. Sie nannten den Ort Wasi-Manta, ‚Haus‘ auf Quechua. Es ist ein Familienbetrieb von etwa zehn Hektar, wo 10.000 Kakaobäume auf verschiedene Baumarten, farbenprächtige Vögel, Zwergäffchen und Schlangen treffen!
Wir zogen große Quechua-Schuhe an und recyceln Quentins Hemden, um uns eine insektenfeste Uniform zu machen. Wir müssen mehr oder weniger immer darauf achten, wo wir die Hände hinlegen, denn die Isulas – riesige Amazonasameisen, Spinnen und Vipern gehören ebenfalls dazu.
Ende der 1990er Jahre verdrängte der Kakaoanbau den Coca-Anbau, eine anregende Pflanze, deren Blätter von Einheimischen zu therapeutischen Zwecken verwendet und von den Drogenhändlern zu weißem Pulver verarbeitet werden.
Die Behörden, in Zusammenarbeit mit der amerikanischen DEA, hatten die gute Idee, den Kleinbauern mit dem CCN – einem geklonten Kakao – eine wirtschaftliche Alternative zur Kokapflanze zu fördern. Dieser bringt zwar hohe Erträge, hat aber wenig Aroma. Das Gleichgewicht ist fragil, denn Kakao kann manchmal weniger rentabel sein als der Koka-Anbau !
Bei Wasi Manta geht man einen anderen Weg und baut ausschließlich biologischen Criollo an, eine seltenere und aromatischere Sorte, die aber langsamer wächst !
Vom Kakaobaum zur Kakaobohne
Unter dem Blätterdach: Schatten, schwarze Erde und Regen
Zuerst die Erde. Damit Kakao gut wächst, braucht er einen organischen Boden mit viel Nahrung ! Vor fünf Millionen Jahren bedeckte das Pebas-Meer das obere Amazonasbecken, daher die Reichhaltigkeit der Böden und Unterböden auf diesem Land.
Man nennt sie „schwarze Erde“. Viele Blätter, manchmal Früchte, bedecken den Boden; dieses organische Material wirkt als natürlicher Dünger.
Hier liegt die Plantage an einem Hang, in Höhenlagen von 200 bis 700 Metern. Das sorgt für eine gute Drainage des Geländes, ideal um die Wurzeln des Kakaobaums zu versorgen !
Ein weiteres wesentliches Element: der Regen. Wir befinden uns in einem feuchten Wald, wo es sehr regelmäßig regnet. Kakao braucht starken Regen, um zu wachsen, mindestens einmal pro Woche.
Es ist dunkel unter den Kakaobäumen. Andere, viel größere Bäume umgeben sie, nähren und schützen sie, formant une Kronenschicht. Das nennt man Agroforstwirtschaft.
In Wasi-manta handelt es sich überwiegend um Zitrusbäume wie Orangen-, Zitronen- und Grapefruitbäume, aber auch Bananen- und Papayabäume. All diese Bäume tragen dazu bei, dem Kakao sein fruchtiges Aroma zu verleihen.
Die Kakaobabys
Kakaobäume können wild sein, aber um einen Betrieb aufzubauen, muss man kleine Setzlinge in die Erde setzen. Diese werden regelmäßig gegossen, bevor sie 2 bis 5 Jahre später zu Obstbäumen werden – mit dem Criollo ist man besser geduldig !
Blüten an der Rinde
Schöne cremefarbene Blüten wachsen direkt am Stamm. Einige, etwa 1 von 1000, werden befruchtet und werden zu Kakaoschoten.
Auf dem Stamm wachsen noch andere Dinge, „chupones“. Das sind junge Kakaotriebe, die direkt am Kakaobaum wachsen und mit dem Fortpflanzungsbereich konkurrieren. Man muss sie täglich entfernen!
Man kann sie jedoch auch zur Vermehrung von Kakao nutzen: Man lässt einen am ursprünglichen Baum heranwachsen, und wenn dieser abstirbt, behält man nur den Chupon, und so weiter.
Die Magie der Kakaoschoten
Das ist die mythische Frucht des Kakaos, die auf allen Tafeln prangt, die sich als Bio- oder Naturprodukt bezeichnen, und wird oft genutzt, um hochwertigen Kakao zu bewerben.
Rot, grün, gelb je nach Sorte, sie färben die Kakaobäume und deuten bereits die Qualität der Bohnen und letztlich der Schokolade an. Aus den Kakaoblüten hervorgegangen, wachsen sie direkt am Stamm, manchmal vollständig vertikal und trotzen damit der Schwerkraft.
Aber die Kakaoschoten fallen niemals von allein!
Im Moment gibt es in der Region einen Pilz, die Moniliasis, der die Kakaoschoten befällt. Das passiert, wenn es zu feucht ist. Dann muss man alle beschädigten Schoten entfernen, um die Bäume nicht zu kontaminieren, und reife Schoten schnell ernten. Das kann für die Produzenten katastrophal sein. Einige unserer Nachbarn haben aufgegeben :(.
Die Ernte des Schatzes
Daisio und Mateo sind die Hüter der Plantage. Sie übernehmen auch die Ernte der reifen Schoten und die Pflege der Kakaobäume. Sie werden stets von Hunden begleitet, die den Großteil ihrer Zeit damit verbringen, sich in den Blättern zu wälzen.
Abgesehen vom Aussehen: um zu prüfen, ob eine Kakaoschote gut ist, schüttelt man sie. Wenn man hört, dass darin etwas klappert, ist sie gut!
Die Ernte beginnt im April und dauert bis zum Beginn des folgenden Jahres. Also gibt es das ganze Jahr über Kakao – aber etwas weniger ab Dezember. Die geernteten Kakaofrüchte sind etwa 5 Monate alt. Wenn man zu lange wartet, keimen die Bohnen in der Kakaofrucht und dann ist alles verloren!
Die größten Kakaofrüchte wachsen am Stamm und an den dicken Ästen. Das sind auch die besten, weil sie überversorgt sind! Sie werden mit Machete, Schere und Astschneider geerntet. Dann legt man sie in Jutesäcke und sammelt sie auf den Wegen der Plantage.
Majambo, der weiße Cousin des Kakaos!
Bei unserem Besuch entdecken wir den Verwandten des Kakaos, den Majambo (Theobroma bicolor). Seine Kakaofrucht ist viel größer und oval und enthält weiße, flache Bohnen mit mandelartigem Geschmack. Schokoladenmanufakturen der Region verarbeiten sie zu köstlichen Aufstrichen und Tafeln. Für uns ist das die Zukunft der weißen Schokolade!
Das Aufschlagen der Schoten mit der Machete
Am Ende eines Erntetages öffnet man die Kakaofrüchte mit der Machete: das ist das Entkernen. Eine weiße Substanz, das Mucilage, umhüllt die Bohnen. Es gibt zwischen 20 und 50 Bohnen pro Kakaofrucht! Sie sitzen in der Mitte der Kakaofrucht, am sogenannten Placenta.
In der Kakaoschote findet man außerdem einen säuerlich-süßen Saft mit Grapefruitgeschmack. Das ist eine Besonderheit der amazonischen Kakaoschoten. Übrigens wurde hier historisch Kakao wegen seines Fruchtfleisches und seines Mucilages genutzt. Die Affen lieben ihn!
Man entnimmt sie sorgfältig und sortiert sie, sodass nur diejenigen bleiben, die sich zur Fermentation eignen. Dann, in der Nacht, lässt man sie in Netzen abtropfen, um den überschüssigen Saft zu entfernen.
Die Fermentation in Bananenblättern
Die Fermentation ist eine der sensibelsten Phasen. Sie dient dazu, die Keimung der Bohnen zu stoppen und ihre wertvollen Aromen und Nährstoffe freizusetzen.
Wir legen die Kakaobohnen in natürliche Holzkisten, die mit Bananenblättern ausgekleidet sind, mit denen sie vollständig bedeckt werden. Die Temperatur steigt bis auf 43°C und der Vorgang dauert etwa eine Woche.
Es verströmt einen eigentümlichen Geruch. Das ist ein Qualitätsmerkmal! In der Haute-Chocolaterie wählt man die Bohnen nach ihrem Fermentationsgrad aus. Von 100 Bohnen müssen 98 unbedingt fermentiert sein.
Das Trocknen in der Sonne
Wenn die Fermentation abgeschlossen ist, lässt man die Bohnen in der Sonne trocknen, auf erhöhten Trockengestellen. Es ist immer noch die beste Methode, ihre aromatischen Qualitäten zu bewahren und sie sauber zu halten. Wenn sie richtig trocken sind – nach mehreren Tagen, und man ihre Haltbarkeit als optimal einschätzt, macht man eine letzte Sortierung.
Und siehe da, die Bohnen sind bereit zum Verkauf! Wir packen sie in Jutesäcke und bringen sie zu unseren Käufern nach Tarapoto, der größten Stadt der Region San Martín, oder nach Lima.
Wir behalten auch welche für Schokoladenhersteller, die Bean-to-Bar machen, das heißt, die die Kakaobohne selbst verarbeiten, um Schokolade daraus herzustellen. Aber das ist eine andere Geschichte! Wir erzählen sie euch ganz bald 😉
Charlotte & Quentin
