MERKBLATT ZUM MATCHA
✓ Es ist ein grünes Teepulver, das seit dem 12. Jahrhundert in Japan konsumiert wird.
✓ Es ist reich an Antioxidantien, sogar mehr als gewöhnlicher grüner Tee.
✓ Es wirkt stimulierend (Koffein) und entgiftend (Katechine)
✓ Es könnte beim Fettabbau helfen und das Krebsrisiko senken.
Auf der Suche nach dem grünen Schatz in den Bergen von Nishio
Darwin Nutrition Erzähle uns, wie Anatae entstanden ist und deine Leidenschaft für Matcha?
Camille Ich habe zum ersten Mal Matcha probiert, als ich vor 4 Jahren in Hongkong lebte. Und ich habe in Frankreich nie wieder diesen so besonderen Geschmack gefunden! Ich arbeitete in der Hotellerie, aber das war nicht mein Ding. Letzten Sommer habe ich beschlossen, wieder nach Asien zu reisen und mein Matcha-Unternehmen zu gründen.
Darwin Nutrition Wohin bist du genau gereist?
Camille Ich habe mir gesagt: Du gehst zur Quelle, du gehst nach Japan. Dort habe ich die Anbaugebiete besucht, in denen Tee in den Bergen angebaut wird. Es gibt mehrere Regionen, die auf Tee spezialisiert sind: Die Region Shizuoka konzentriert sich allgemein auf grünen Tee, die Region Aichi hingegen ist wirklich auf Matcha spezialisiert… Dort gibt es sogar ein Matcha-Museum!
Darwin Nutrition Wie hast du konkret DEN Produzenten gefunden? Was waren deine Kriterien?
Camille Ich habe so viele Landwirte wie möglich kontaktiert und getroffen, um ihren Tee zu probieren und zu verstehen, ob dieser in Frankreich funktionieren könnte.
Ich suchte einen Matcha, der bio ist und nach japanischer Tradition hergestellt wird. Und der richtig gut schmeckt! Am besten an den Geschmack der Franzosen angepasst. Denn in Frankreich mag man keine Bitterkeit. Anders als in Japan!
Ich habe mehrere Bauern besucht, ihre Felder besichtigt und mit ihnen über ihre Methoden gesprochen. Dort habe ich verstanden, was Matcha wirklich ist. Es ist sehr subtil, es ist kein einfaches Pulver aus grünem Tee! Wenn du grünen Tee nimmst und ihn zu Pulver verarbeitest, funktioniert das überhaupt nicht!
Die Familie, mit der ich in Nishio zusammenarbeite, macht das seit mehreren Generationen. Sie stellt übrigens verschiedene Tees her, nicht nur Matcha.
Zur Erinnerung: Alle Tees – schwarz, grün usw. – stammen von derselben Pflanze. Es hängt von der Erntesaison und von der Art ihrer Kultivierung ab!
Ich habe auch die Fabriken besucht. Die Wochen vergingen und ich wurde immer sicherer, dass ich in die richtige Richtung gehe. Nach Japan hatte ich vor, zwei Wochen in Südkorea zu verbringen. Und ich habe den Markennamen in einem Internetcafé in Korea eingetragen! Ich war noch nicht einmal zurück, da existierte das Produkt schon!
Darwin Nutrition Wie hast du den Namen eigentlich gefunden, Anatae?
Camille Anatae bedeutet auf Japanisch „für dich“. Ich möchte die Idee vermitteln, dass es etwas ist, das Menschen für sich selbst tun werden. Denn es ist besser für ihre Gesundheit am Morgen, Matcha zu trinken als Kaffee oder industriellen Orangensaft.
Und auch für die Bauern, die ich ausgewählt habe. Ich habe eine Familie gewählt, die ökologischen Landbau betreibt und dafür kämpft, keine Pestizide einzusetzen, obwohl die Leute in der Umgebung es tun. Das ist besser für sie, für die Fische in den nahegelegenen Flüssen, die weiterleben können, für die Vögel und die Insekten auf den Feldern… Es ist ein positiver Kreislauf.
Ich versuche, etwas zu produzieren, das auf mehreren Ebenen hilft: Es hilft den Bauern, es hilft der Natur, es hilft den Menschen, die sich bewusst sind, dass man bio essen sollte… Es ist nicht wie eine Orange: im Zweifelsfall zieht man die Schale ab.
Bei Matcha konsumiert man dagegen wirklich das Blatt, das in direktem Kontakt mit der Erde steht! Man muss besonders auf die Herkunft und die Produktionsbedingungen achten.
Darwin Nutrition Erinnere uns an die ganz besonderen Schritte beim Anbau von Matcha…
Camille Drei Wochen vor der Ernte werden die Plantagen mit großen schwarzen Tüchern bedeckt. Die Felder befinden sich dann im Dunkeln, mit nur 5% Licht. Die Dunkelheit zwingt die Teeblätter dazu, sich besonders anzustrengen, um Photosynthese betreiben zu können.
Dann produzieren sie enorme Mengen Chlorophyll. Das ist das ganze Geheimnis des Matcha! Deshalb ist er so grün, so reich an Wirkstoffen, das ist auch das, was seinen Geschmack ausmacht: das Umami.
Dann erfolgt die Ernte: Man erntet die besten Blätter, jene an der Oberfläche der Büsche, die alle sehr zart sind und praktisch im Dunkeln geboren wurden! Die besten Matcha werden von Hand geerntet, das wollte ich für Anatae.
Einige Stunden später dämpft man sie, um Oxidation zu vermeiden. Matcha ist wie ein Apfel oder eine Avocado: Wenn man sich nicht darum kümmert, oxidiert er und verliert seine Farbe, seine Vorzüge…
Man entfernt das Blattgerüst, da es ernährungsphysiologisch wenig interessant ist und Bitterkeit verursachen kann.
Anschließend trocknet man die Blätter und mahlt sie traditionell zwischen zwei Granitsteinen, um das Pulver zu erhalten.
Also ist es keineswegs ein einfaches Grünteepulver! Und da es sehr empfindlich ist, muss es vor Licht, Feuchtigkeit und Wärme geschützt werden. Daher wird das Pulver sofort in Metalldosen verpackt, die die Bauern mir direkt zusenden.
Die Kunst, einen guten Matcha zu erkennen und zu genießen
Darwin Nutrition Welche Produkte bietet Anatae heute an?
Camille Es gibt drei Produkte, Cérémonie (die Blätter werden von Hand geerntet und von Hand entstielt, bevor sie zu Pulver vermahlen werden), Premium (von Hand geerntet, aber maschinell entstielt), Culinaire (geerntet und maschinell entstielt).
Darwin Nutrition Jetzt kommt die Verkostung! Woran erkennt man einen guten Matcha?
Sieh mal, wenn ich die Dose des Matcha Cérémonie öffne: sie dampft! Ein Matcha, der beim Öffnen dampft, ist ein Zeichen für Qualität. Und er muss auch ein sehr intensives Grün haben.
Wenn man die Farben vergleicht, sieht man, dass der Premium ein ganz kleines bisschen weniger intensiv ist, und der Culinaire noch heller ist. Für mich ist das der einzige, der sich nicht so gut als Getränk eignet. Aber sobald man ihn mit etwas Zucker mischt, ist er großartig. Deshalb empfehle ich ihn für Gebäck.
Darwin Nutrition Wie kann man eine Schale Matcha fachgerecht zubereiten?
Camille Zu Hause braucht man nur heißes oder kaltes Wasser. Mit Kokosmilch ist es auch sehr lecker! Am besten emulgiert man ihn im Mixer, mit einem Schneebesen oder einem Milchaufschäumer. Allein mit einem Löffel funktioniert es nicht gut genug. Und man braucht ein ausreichend hohes Gefäß, um ihn gut emulgieren zu können.
Darwin Nutrition Was die Dosierung angeht, reicht ein Teelöffel?
Camille Ich habe oft Schwierigkeiten, wenn man mich nach den Mengen fragt, weil ich sagen würde, dass es eine Frage des Geschmacks ist. Ich weiß, Matcha bleibt ein besonderes Produkt, wie Wein oder Kaffee, beim ersten Mal ist es immer ungewohnt. Matcha schmeckt sehr pflanzlich, aber, wie Sie sehen, ist überhaupt keine Bitterkeit vorhanden!
“ Guter Matcha lässt dich nicht das Gesicht verziehen! „
Darwin Nutrition Trinkst du ihn jeden Tag? Sollte man nicht zu viel davon am Tag trinken? Was ist das Risiko — zu viele Antioxidantien, verjüngen wir uns dann zu sehr? 🙂
Camille Ja, ich trinke ihn fast täglich! Im Matcha ist Koffein enthalten. Nur wenige wissen das, aber Koffein und Teein sind dasselbe! In einer Tasse Matcha ist halb so viel wie in einer Tasse Kaffee, daher kannst du zwei bis drei Tassen am Tag trinken. Allerdings nicht abends, nicht vor dem Schlafen, denn da man das Blatt vollständig konsumiert, ist es sehr konzentriert!
Matcha hilft beim Meditieren, und das ist nicht nur ein Modetrend!
Darwin Nutrition Es heißt, Matcha hilft beim Meditieren…
Camille Ursprünglich wurde Matcha von einem buddhistischen Schüler aus China nach Japan gebracht, der festgestellt hatte, dass er beim Meditieren hilft. Die Mönche begannen, ihn aus diesem Grund zu nehmen, und so hat sich das entwickelt!
Außerdem wurden Studien durchgeführt. Im Matcha gibt es eine Aminosäure namens L-Theanin, und diese kommt nur im Matcha und in einem Pilz vor. Sie entspannt Geist und Körper auf unglaubliche Weise!
Darwin Nutrition Wir verstehen Matcha so, dass man zugleich beruhigt und angeregt ist. Nicht so wie beim Kaffee! Das ist ziemlich interessant. Ein bisschen wie Kakao, bei dem man dank Tryptophan eine stimmungsaufhellende Wirkung hat. Und wo kann man die Matchas von Anatae finden?
Camille Ich verkaufe meinen Matcha online, in einigen Restaurants und Feinkostläden in Paris und der Region. Ich arbeite auch mit Nature & Découvertes zusammen. Ich habe einen Verkostungsstand in einem der Geschäfte gehabt, und jetzt wird Anatae in der Filiale im Marais verkauft!
Ich suche auch nach einem soliden Vertriebspartner, einer Bio-Ladenkette. Und ich weiß genau, dass ich meinen Platz habe! Keine von ihnen hat einen wirklich guten Matcha wie in Japan! Zum Vergleich habe ich einen Bio-Matcha gekauft, der in einer von ihnen verkauft wird. Schaut, wenn man ihn öffnet, steigt kein Dampf auf, er riecht nach Erde, das Grün ist matt.
Darwin Nutrition Welche Ideen hast du, um Anatae weiterzuentwickeln?
Camille Was das Projekt zusammenhält, ist die Qualität des Produkts! Ich habe ihn selbst geholt, ich weiß genau, woher er kommt. Ich verstehe mich gut mit den Bauern und weiß, dass sie gute Arbeit leisten. Und ich finde, dass dieser Matcha besser ist als die meisten Matcha in Frankreich!
Ansonsten produzieren die Bauern, mit denen ich arbeite, auch andere Tees. Ich denke, wir werden bald zusammen mit ihnen einen Grüntee entwickeln.
Darwin Nutrition In Japan gibt es das überall! Im Restaurant steht auf dem Tisch immer heißes Wasser und Matcha, das ist wie wenn man um eine Karaffe Wasser bittet… Aber in Frankreich ist das nicht einfach nur eine Modeerscheinung?
Camille Tatsächlich ist Matcha in Frankreich angesagt, bei den Bobos, den gesundheitsbewussten Bloggerinnen, und ich surfe auch auf dieser Welle. Aber meine Idee ist, den Leuten zu zeigen, dass es nicht nur ein Trend ist! Es ist neu in Frankreich, aber es ist viel älter als die meisten Lebensmittel um uns herum!
Und es besteht kein Zweifel, dass Camille mit der Leidenschaft, die sie antreibt, ihre Matcha-Gläser auf unseren Tischen durchsetzen wird! In der Zwischenzeit hat man das Gefühl, einen richtigen Önologie-Kurs in Matcha-Version besucht zu haben. Danke an Sabrina Jeblaoui, die dieses schöne Treffen ermöglicht hat, und an Bérénice Curt für ihre Gastfreundschaft 🙂
