Che cos’è il cioccolato crudo ?
Origine e nascita del concetto
Attualmente, la coltivazione e il mercato mondiale del cacao sono divisi tra l’Africa occidentale, l’Asia e il Sud America. La maggior parte dei semi viene quindi torrefatta e trasformata in cioccolato.
Ma, negli ultimi anni, i semi di cacao sono valorizzati in modo del tutto diverso… Non torrefatti, o a bassissima temperatura, ma semplicemente fermentati e poi essiccati, permettono di ottenere un cioccolato crudo d’eccezione, dal gusto più naturale e vegetale.
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La produzione di cioccolato crudo rientra nel concetto di « raw food » che promuove il consumo di alimenti crudi o preparati a bassa temperatura per preservarne tutti i nutrienti.
Nata negli Stati Uniti negli anni ’80, si è progressivamente diffusa in Inghilterra, in Germania e poi nel resto dell’Europa, compresa la Francia. Questo nuovo modo di consumare ha permesso di riscoprire alcuni alimenti, questa volta nella loro forma cruda, come il cioccolato.
Oggi il cioccolato crudo è molto apprezzato, sia dai cioccolatieri che dai consumatori. Ha un sapore sorprendente, molto diverso da quello del cioccolato classico, e dei aromi sottili e vari a seconda delle varietà di cacao scelte.
Le fasi di produzione
Prima di ottenere il cioccolato crudo nella sua forma finale, sono necessarie diverse fasi di lavorazione. Tuttavia, sono meno numerose rispetto alla produzione di un cioccolato tradizionale.
I semi di cacao (Theobroma cacao), racchiusi nelle cabosse della pianta di cacao, vengono innanzitutto estratti durante l’apertura delle cabosse.
Subiscono poi una fase di fermentazione che permetterà di interrompere la germinazione, di rimuovere il mucillagine, di sviluppare gli enzimi e di rivelare gli aromi dei semi.
Per realizzare la fermentazione, i semi di cacao vengono avvolti in foglie di banano e disposti in casse di legno. Il processo dura circa 1 settimana.
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Segue poi la fase dell’essiccazione al sole, indispensabile per una buona conservazione dei semi. Vengono disposti su essiccatoi per diversi giorni, il tempo necessario per ottenere un tasso di umidità ottimale (circa 7%). Ed ecco , i semi di cacao crudo sono pronti !
Dalle fave di cacao al cioccolato crudo
I semi di cacao possono essere tranquillamente mangiati così come sono e consumati direttamente una volta essiccati. Ma, naturalmente, servono anche allaproduzione del cioccolato.
Per questo, vengono selezionati a mano, per conservarne solo i migliori, poi decorticati e macinati per ottenere la famosa pasta di cacao.
L’insieme dei processi di produzione del cioccolato crudo non deve superare i 42°C, compreso il conching (affinamento del cioccolato mescolandolo a caldo).
Il cioccolato che si trova attualmente nei nostri negozi e persino nella maggior parte dei grandi cioccolatieri, passa, durante il processo di produzione tradizionale, attraverso temperature elevate. Infatti, durante la torrefazione raggiunge i 140°C, il che distrugge le vitamine e i minerali.
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L’impasto viene poi miscelato con le altre materie prime che formeranno il cioccolato finale: burro di cacao, zucchero, vaniglia, nocciole…
Non resta che versare il composto negli stampi e lasciarlo solidificare al freddo. Il cioccolato crudo sarà poi commercializzato sotto forma di tavolette, di tartufi e altre golosità.
Quali sono i benefici del cioccolato crudo ?
Dalla coltivazione degli alberi di cacao fino all’ottenimento del prodotto finale, il cioccolato crudo è molto diverso dal cioccolato classico. E questo si riflette nelle sue qualità nutrizionali!
Infatti, contrariamente al processo di produzione industriale (e alla maggior parte dei processi artigianali), i semi non subiscono la tostatura e non vengono riscaldati ad alte temperature (tra i 120 e i 140°C).
Ciò permette di conservare al massimo i nutrienti presenti nei semi di cacao, come gli antiossidanti, i minerali e gli oligoelementi, che apportano numerosi benefici all’organismo.
Fonte naturale di minerali e oligoelementi
Il cioccolato crudo è una fonte importante di magnesio. Indispensabile per molte funzioni del corpo, questo minerale contribuisce in particolare al benessere mentale, alla gestione dello stress e dell’umore.
Così, il cioccolato crudo fa parte dei migliori alimenti con effetti antidepressivi e anti-stress. I suoi effetti benefici sul sistema nervoso sono stati dimostrati da diversi studi.
Il cioccolato crudo è inoltre ricco di potassio, un sale minerale essenziale per il buon funzionamento dei muscoli, per la regolazione del ritmo cardiaco e per il metabolismo dei carboidrati.
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Infine, i semi di cacao hanno un alto contenuto di fosforo. Costituente delle cellule e secondo minerale più abbondante nel corpo umano, agisce a livello dello scheletro, delle ossa e dei denti.
Il fosforo partecipa anche alla formazione dell’adenosina trifosfato (ATP), la nostra principale fonte di energia.
Un super alimento ricco di antiossidanti
I semi di cacao sono naturalmente ricchi di composti antiossidanti : flavonoidi, acido ferulico, picatechine, proantocianidine… Purtroppo, quando vengono tostati, perdono gran parte di queste sostanze.
Il cacao crudo, invece, non viene riscaldato e conserva dunque la sua ricchezza in antiossidanti.
Insieme alle bacche di goji, il cioccolato crudo è uno dei superalimenti più ricchi di antiossidanti. Ne contiene molto di più della mirtilla rossa, della melagrana o del mirtillo.
Ricordiamo che questi principi attivi combattono efficacemente i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento precoce, dei danni a livello cellulare e dell’insorgenza di malattie.
Un liberatore di ormoni e endorfine
Assaporando il cioccolato crudo, si stimola il rilascio di alcuni ormoni e endorfine nel corpo. Infatti, i semi di cacao crudo aumentano naturalmente la produzione di serotonina o « ormone della felicità ».
Questo neurotrasmettitore favorisce il benessere e aiuta a dormire meglio.
Parallelamente, il cioccolato crudo contiene la teobromina, una sostanza che favorisce la sensazione di benessere, migliora l’umore e ha un effetto energizzante. Infine, il cacao stimola il rilascio di endorfine con effetto ansiolitico e afrodisiaco.
Come scegliere il cioccolato crudo ?
In fave, in tavolette, in polvere…
Oggi il cacao crudo viene proposto in diverse forme. Così, è possibile trovare fave di cacao crudo intere, tavolette di cioccolato crudo o anche cacao crudo in polvere.
Le fave intere sono ideali da sgranocchiare, accompagnate da un tè o da un caffè. Potete anche aggiungerne qualcuna ai cereali del mattino ma con moderazione (non più di 8 fave al giorno).
Le tavolette sono la forma di cacao crudo più spesso proposta e la più facile da trovare. Si usano allo stesso modo delle tavolette di cioccolato ordinarie: come spuntino, per la preparazione di dolci…
Infine, la polvere di cacao crudo si ottiene a partire da fave frantumate e più precisamente dai tourteaux. Quando la pasta di cacao viene pressata, il burro di cacao viene separato dalla materia secca, il tourteau, che viene poi macinato per ottenere la polvere di cacao.
È una forma ideale per la realizzazione di dessert, pasticceria e cioccolate calde fatte in casa.
I criteri di qualità
Sempre più fabbriche e cioccolatieri propongono cioccolato crudo. Ma, per approfittare dei suoi benefici e assaporare il sapore unico delle fave di cacao crudo, è importante scegliere un cioccolato di qualità.
Privilegiate il cioccolato crudo certificato biologico, ottenuto da fave non trattate. Eviterete così i residui di pesticidi e sosterrete un’agricoltura più rispettosa dell’ambiente.
Se possibile, scegliete un cioccolato proveniente dal commercio equo e solidale per sostenere il lavoro dei piccoli produttori e assicurare loro un reddito dignitoso.
Dove trovarlo ?
In Francia, il cioccolato crudo è generalmente proposto nei negozi biologici, nelle boutique specializzate o su Internet.
Ma sempre più cioccolatieri offrono ormai una gamma di cioccolato crudo, generalmente in tavolette. Il cioccolato può essere associato ad altri sapori: arancia, semi di quinoa, menta, spezie, cocco…
Cacao vs cacao crudo : quali differenze di gusto ?
Il cacao crudo possiede un gusto più pronunciato e più vegetale rispetto al cacao tostato. Come per il caffè, sappiate che esistono numerose varietà di fave di cacao utilizzate per la produzione di cioccolato crudo.
Ognuna di esse possiede aromi particolari che poi conferisce al cioccolato finale.
Le fave della varietà Criollo, aromatiche, fruttate e poco amare, sono le più apprezzate e le più ricercate. Originarie dell’America Centrale e dell’America del Sud, hanno un gusto fine e sottile. La varietà Criollo soddisferà tutti gli amanti del cioccolato fondente.
Si distingue anche la varietà Forastero, dal gusto molto più forte e amaro, o ancora la varietà Trinitario, frutto dell’incrocio tra le due varietà precedenti.
Contrariamente alle idee ricevute, un cioccolato crudo quindi non è necessariamente più amaro di un cioccolato classico ! Tutto dipende dalla varietà scelta e dalla qualità delle fave utilizzate. Le zone geografiche di coltivazione (Amérique, Afrique, Asie…) possono anche avere un impatto sugli aromi del cioccolato.
Come cucinare e conservare il cioccolato crudo ?
Cioccolata calda… al cioccolato crudo !
In inverno, non c’è niente di più réconfortant di un delizioso cioccolato caldo. È anche un’ottima idea per scoprire tutti gli aromi del cioccolato crudo !
Per realizzare questa ricetta, avrete bisogno di 20 cl di latte vegetale (di mandorle o nocciole), di 20 cl d’acqua, di cioccolato crudo, di cannella e di una manciata di datteri freschi (denocciolati) che sostituiranno lo zucchero.
Potete anche optare per la polvere di lucuma che costituisce una buona alternativa allo zucchero.
Iniziate mescolando il latte con il cioccolato crudo grattugiato, la cannella e i datteri. Filtrate e frullate una seconda volta se necessario.
In una casseruola, scaldate la vostra acqua stando attenti a non superare i 42°C. Versate dunque nella vostra ciotola il composto cacao/cannella/datteri poi l’acqua calda e mescolate bene.
Conservare bene il cioccolato crudo
Il cioccolato crudo si conserva in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Idealmente, la temperatura ambiente dovrebbe situarsi tra i 15 e i 18°C.
Salvo per le vostre preparazioni, come le creme spalmabili, evitate di conservare il vostro cioccolato crudo in frigorifero perché non ama il freddo.
