MERKBLATT ZUR BRUNNENKRESSE
✓ Brunnenkresse, auch Quellkresse genannt, ist eine halbaquatische Pflanze, die durch kleine Wurzeln wächst, welche Nährstoffe vom Grund des Wassers aufnehmen
✓ Man verzehrt sie seit der Antike wegen ihres Geschmacks, aber auch wegen ihres Nährstoffreichtums und ihrer medizinischen Wirkungen
✓ Besonders reich an Antioxidantien, schützt sie die Augen, stärkt die Knochen, hilft, den Blutzuckerspiegel zu regulieren und soll krebshemmende Eigenschaften haben
✓ Man findet sie hauptsächlich in Europa und in Japan. 40 % der französischen Produktion stammen aus dem Département Essonne
Die erste Kresseanlage in der Essonne
Ein hübscher Unterholzbestand bei Vayres-sur-Essonne, im Süden des Départements, bildet die Kulisse für die Kressenanlage, in der uns Mikaël empfängt. Historisch gab es an dieser Stelle ein Waschhaus, dessen Überreste man noch sehen kann. Es gibt eine zwingende Voraussetzung, wenn man Brunnenkresse anbauen will: das Wasser! Tatsächlich fließt hier eine Quelle, die der Kressenanlage ihren Namen gegeben hat: Sainte Anne.
Wir befinden uns in der ersten Kressenanlage des Départements Essonne, gegründet 1854 für Louis Doublet. Mikaëls Familie hat sie 1984 übernommen. Er arbeitete zuvor in einem Büro für Umweltgutachten. Während seiner zahlreichen Einsätze im Wassermanagement in der Normandie beobachtete er die immer stärkere Umwandlung landwirtschaftlicher und natürlicher Flächen in Baugebiete und Gewerbegebiete.
Seine familiäre Vorgeschichte (sein Urgroßvater war bereits Kressenzüchter!), seine Leidenschaft für die Brunnenkresse, die Arbeit mit dem Boden und die Umwelt überzeugten ihn schließlich, den bisher von seinem Onkel geführten Betrieb zu übernehmen. Als dieser in den Ruhestand ging, übernahm er dessen Tätigkeit und wurde damit die vierte Generation von Kressenzüchtern in der Familie.
Heute befindet sich die Brunnenkresseanlage Sainte-Anne in der Umstellung auf den ökologischen Landbau und zeichnet sich durch das Label Valeurs Parc naturel régional (das garantiert, dass ein Anbau einem nachhaltigen Entwicklungsansatz folgt) aus und produziert in der Île-de-France. Dort wird auch Rhabarber angebaut.
Mikaël produziert etwa 40.000 Kressebündel pro Jahr und beliefert AMAPs, den Markt von Rungis, neugierige Besucherinnen und Besucher sowie sogar den Sternekoch Alain Passard!
Die Normandie ist die historische Wiege der Brunnenkresse in Frankreich. In der Oise entwickelte Joseph Marie Etienne Cardon Anfang des 19. Jahrhunderts den Anbau der Quell-Brunnenkresse. Dann war die Essonne an der Reihe. Der Brunnenkresseanbau in der Essonne erstreckt sich derzeit über etwa 15 Hektar. Weitere Anbaugebiete der Kresse liegen in der Oise, im Nord-Pas-de-Calais, in der Haute-Normandie, im Lyonnais und in der Gegend von Agen, wo die Flächen am größten sind.
In den 1960er Jahren hat der Leberegel, ein Parasit, viele Betriebe zugrunde gehen lassen. Wenn in den 1930er Jahren noch bis zu 100 Produzenten Brunnenkresse in der Essonne anbauten, sind es heute 25.
Lesen Sie auch Brunnenkresse, die halb-aquatische, antioxidative Pflanze
Heute entdeckt man, gestützt auf Studien, die gesundheitlichen Vorzüge der Brunnenkresse wieder. Sie gehört zur Familie der Brassicaceae, wie Kohl und Maca, und ist daher besonders reich an Antioxidantien. Deshalb empfiehlt man, sie so frisch wie möglich zu essen, direkt vom Erzeuger 🙂
Der Kresseanbau: von den Gräben bis nach Rungis
Mikaël beginnt damit, uns seine Quelle zu zeigen. Von dort schöpft er das Wasser, das die Kressegräben seines Betriebs speist, die kammförmig angelegt sind. Das Wasser kommt und geht über einen Zufuhrgraben, der entlang der Kulturgräben verläuft. Kresse wirkt als Klärpflanze: für ihr Wachstum reinigt sie die im Wasser vorhandenen Nitrate, indem sie sie in gasförmigen Stickstoff umwandelt! Eine schöne und majestätische Bambushecke schützt die Kresse vor den Nordwinden.
Wir sind Anfang August, und die Kresse ist gerade ausgesät worden. Geerntet wird sie dann von September bis Mai in den 36 Becken des Betriebs, der 5.500 Quadratmeter umfasst. Mikaël erntet ganz allein, manchmal mit Hilfe seines Vaters. Es ist ein harter Beruf: man muss die ganze Zeit über dem Wasser gebeugt sein, um die Bündel zu pflücken und sich um sie zu kümmern. Mikaël versichert uns, einen guten Osteopathen zu haben 🙂
„Früher knieten die Alten auf einem Brett, heute benutzt man Schneeschuhe, um die Brunnenkresse und den sandigen Boden nicht zu beschädigen, und man erntet sie mit dem Messer“
Wenn er die Kresse erntet, bindet er sie direkt zu Bündeln. Er hat die Bewegung im Muskelgedächtnis! Jedes Bündel wiegt etwa 300 g. Man betrachtet die Blätter, einige sind von einem schönen violettstichigen Grün. Sein Vater und er haben eine Sorte mit violetter Pigmentierung isoliert, die Purpurkresse. Sie ist ästhetischer (das gefällt den Köchen sehr) und reichhaltiger an Antioxidantien. Die Familiensorte war bereits von einem schönen dunklen Grün.
Am Ende der Saison lässt man die Stängel aufschießen und entnimmt die Samen von den Blüten. Das sind echte Hofsaaten; Mikaël beherrscht den gesamten Prozess. Er mischt sie mit Sablon (Sand aus Fontainebleau) und sät die Samen per Hand aus, damit sie sich gut verteilen, auf einem angefeuchteten Grabenboden.
Was die Art betrifft, sie zu genießen, gibt er uns viele inspirierende Ideen. Brunnenkresse-Pesto, Zitronen-Kresse-Sorbet, ein Erdbeer-Orange-Kresse-Smoothie… „Am besten genießt man Kresse nicht als ewige Suppe, sondern im Salat. Man muss sich an Kombinationen wagen: Kresse, Birne, Rote Bete zum Beispiel.“
Dreimal pro Woche liefert Mikaël um 3 Uhr morgens seine Kressebunde nach Rungis. Um seinen Alltag als Kressezüchter zu verfolgen, besuchen Sie seinen Instagram-Account!
Die Umstellung auf ökologische Landwirtschaft
Wie viele umweltbewusste Landwirte, die bestrebt sind, die bestmöglichen Lebensmittel für Gesundheit und Gaumen anzubieten, hat sich Mikaël eingehend mit der Möglichkeit befasst, auf den ökologischen Landbau umzusteigen. Trotz der wirtschaftlichen Schwierigkeiten, die dies anfangs mit sich bringt, und der nötigen Veränderungen in Kenntnissen und Techniken für die Umstellung, hat er sich im letzten Jahr auf dieses Abenteuer eingelassen.
Bisher hat seine Produktion 25 % Ertrag verloren, aber er hält durch. „Das ist ein harter Beruf, aber ein wertvolles Produkt“, vertraut er uns an.
Die Umstellung auf den ökologischen Landbau erfordert zahlreiche Veränderungen:
- Alimenter les sols avec des engrais organiques et minéraux
- Utiliser des pesticides naturels : du purin d’ortie et un macéra huileux d’ail
- Utiliser des remèdes homéopathiques appliqués à l’agriculture
- Employer des toiles de paillages pour étouffer le cresson restant après récolte et nettoyer les fossés
Diese Umstellung hatte zur unmittelbar sichtbaren Folge die Vermehrung einer Mikrofauna in den Gräben: Bachflohkrebse, Asseln, Holzbohrer, Eintagsfliegen… Und das ist eine gute Nachricht, denn diese Insekten und anderen Krebstiere sind ausgezeichnete Bioindikatoren.
Die Anwesenheit von Bachflohkrebsen zum Beispiel, einer Art Süßwassergarnele, bezeugt die gute Qualität und Reinheit des Wassers. Man nutzt dieses Tier oft, um den Verschmutzungsgrad eines Gewässers zu bestimmen: Ist es verschmutzt, hören die Bachflohkrebse auf, zu fressen und sich zu vermehren. Mikaël nimmt etwas Moos aus einem Graben: Da wimmelt es!
Die Kehrseite all dieser Anstrengungen ist, dass er den Preis für seine Kresse bereits erhöhen kann, von 1,30€ auf 1,80€ pro Bund.
Mikaël hat uns nicht nur den Hof gezeigt, er hat uns auch ausführlich über die Geschichte der Kresse in Frankreich berichtet, unterstützt durch Dokumente und Archivfotos! Leidenschaftlich und großzügig macht er seine Liebe zur Natur zu einem täglichen Kampf 🌳 🌳 🌳
