PROMEMORIA SULLO SHIITAKE
✓ È un fungo medicinale e gastronomico originario dell’Estremo Oriente. I cinesi lo soprannominano “elisir di lunga vita”.
✓ Molto ricco di nutrienti, soprattutto di vitamina D, proteine, zinco, selenio, rame, in lentinano, un principio attivo alla base delle sue numerose proprietà.
✓ Studi hanno dimostrato i suoi benefici per il sistema immunitario e per il cuore, oltre al suo potenziale antitumorale.
✓ Oggi questo fungo è la specie più coltivata dopo il fungo di Parigi.
La Caverne, la prima fattoria urbana biologica di Parigi
Quest’estate, nel pieno della canicola parigina, abbiamo trovato rifugio nella prima fattoria urbana biologica di Parigi, interessati ai shiitake che un gruppo di appassionati coltiva da alcuni anni. Amiamo gli shiitake e i funghi in generale, per tutti i loro potenziali nutrizionali, terapeutici, ecologici e altro (vedi a questo proposito il mio recente articolo su Usbek & Rica)!
Si accede a questa tana di Alice nel Paese delle Meraviglie percorrendo un passaggio tra due edifici, che scende sottoterra a chiocciola. Un cane fa la guardia, stupito di vedere degli intrusi a La Caverne in pieno mese di agosto. Olivier Akesso, responsabile del sito, ci accoglie e ci racconta la storia del luogo.
Nel 2016, il comune di Parigi lancia un bando per progetti per trasformare questo parcheggio sotterraneo, abbandonato da diversi anni. Cycloponics, una start-up specializzata nella riconversione dei sotterranei urbani in spazi per la produzione alimentare biologica, vince la gara d’appalto.
All’iniziativa di questo progetto ci sono Jean-Noël Gertz, ingegnere termico e fondatore del Bunker Comestible a Strasburgo, e Théophile Champagnat, agronomo e cuoco nomade. Attorno a loro costituiscono un team che sviluppa La Caverne, la prima fattoria urbana biologica di Parigi!
La fattoria si estende su 8000 metri quadrati e ospita diverse coltivazioni e progetti. È anche, vista la superficie e le risorse, un luogo privilegiato per lo stoccaggio a freddo e la logistica. È così che, nei meandri delle gallerie, si incontrano startup sempre più interessanti, alcune impegnate nella R&S e altre che iniziano a commercializzare i loro prodotti.
Smart Farming System sviluppa modelli di fattorie verticali da installare nei supermercati, Superette fa crescere piante aromatiche facendo attenzione a conservare le loro radici al momento della raccolta per creare dei \”plug\” da ripiantare a casa o, per esempio, in un cocktail bar, e Wesh Grow coltiva deliziosi micro-germogli sotto LED rosa.
I shiitake di Parigi
Continuiamo la nostra esplorazione de La Caverne, alla luce dei LED che hanno sostituito i neon. Olivier ci mostra dei substrati, sui quali crescono gli shiitake (e i pleurotus, che coltivano anch’essi).
Non è necessariamente noto, ma i funghi coltivati fuori suolo possono ottenere la certificazione biologica, se si tratta di una coltivazione tradizionale su paglia o ceppi di legno.
Qui si utilizzano substrati composti da paglia e crusca di frumento biologiche, provenienti dalla Bretagna.
La temperatura scende subito, ma l’umidità aumenta moltissimo! Può raggiungere il 70-95% nella coltivazione dei funghi. I shiitake si sviluppano bene a partire da 10°C e raddoppiano di volume ogni giorno!
La Caverne raccoglie 250 kg di shiitake all’anno, e circa la stessa quantità per i pleurotus. La clientela si divide tra droghieri parigini, chef, privati e cooperative biologiche. La maggior parte delle consegne avviene in bicicletta, e il 90% in Île-de-France. Questa localizzazione fa sì che il prezzo di questi shiitake freschi e biologici resti interessante: 18€ / kg per i privati.
Ci si può comunque porre la questione del costo energetico di una fattoria sotterranea, estranea alle stagioni e al sole. I funghi, avendo bisogno di poca luce, e le indivie (altro prodotto di punta di La Caverne) che crescono al buio, la luce non è un problema.
Si tratta di colture a basso consumo energetico. Tanto più che la fattoria rispetta le stagioni, anche sottoterra! Per quanto riguarda le colture di microgreen viste in precedenza, vengono realizzate sotto LED, un’illuminazione a basso consumo e di lunga durata.
Infine, il sito funziona con energia proveniente da fonti 100% rinnovabili.
Il progetto assume anche una dimensione sociale. Fuori questione essere un ecosistema hipster chiuso su se stesso. La Caverne assume a livello locale, privilegiando dipendenti provenienti dal quartiere e dagli alloggi sociali che lo sovrastano. I residenti beneficiano inoltre di una tariffa preferenziale per i prodotti provenienti dalla fattoria.
Nel 2019 Cycloponics ha sviluppato un nuovo progetto sotterraneo nella periferia di Bordeaux: la Cave Agricole! Forse l’oggetto di un prossimo reportage?
Da poco, la fattoria propone prodotti trasformati: zuppe, salse, terrine… Si torna quindi a casa con le braccia cariche di vitamina D vegetale e locale! Un indirizzo ideale per tutti gli abitanti della regione parigina appassionati di questo meraviglioso fungo che è lo shiitaké 🍄 🍄 🍄
