PROMEMORIA SUL CRESCIONE
✓ Il crescione, chiamato anche crescione di fonte, è una pianta semiaquatica che si sviluppa grazie a piccole radici che attingono nutrienti dal fondo dell’acqua
✓ Viene consumato sin dall’Antichità per le sue qualità gustative ma anche per la sua ricchezza nutritiva e le sue virtù medicinali
✓ Particolarmente ricco di antiossidanti, protegge gli occhi, rinforza le ossa, aiuta a regolare la glicemia e potrebbe avere un’attività antitumorale
✓ Si trova principalmente in Europa e in Giappone. Il 40% della produzione francese proviene dall’Essonne
La prima coltivazione di crescione dell’Essonne
Un grazioso sottobosco vicino a Vayres-sur-Essonne, nel sud del dipartimento, fa da scrigno alla cressonniera dove ci accoglie Mikaël. Storicamente, c’era un lavatoio in questo luogo, i cui resti sono ancora visibili. C’è un elemento imprescindibile quando si vuole coltivare il crescione: è l’acqua! Infatti una sorgente scorre qui, e ha dato il nome alla cressonniera: Sainte Anne.
Siamo nella prima cressonniera dell’Essonne, fondata nel 1854 per Louis Doublet. La famiglia di Mikaël l’ha rilevata nel 1984. Lavorava in precedenza in uno studio di consulenza ambientale. È durante le sue numerose missioni per la gestione delle acque in Normandia che ha assistito alla conversione sempre più intensa delle terre agricole e naturali in lottizzazioni e zone commerciali.
Il suo passato familiare (il bisnonno era già coltivatore di crescione!), la sua passione per il crescione, il lavoro della terra e l’ambiente lo hanno convinto a riprendere l’azienda precedentemente gestita da suo zio. Quando quest’ultimo è andato in pensione, ha così rilevato l’attività, diventando la quarta generazione di coltivatori di crescione nella famiglia.
Oggi, la cressonnière Sainte-Anne è in conversione all’agricoltura biologica e si distingue per il marchio Valeurs Parc naturel régional (che garantisce che una coltura rientri in un approccio di sviluppo sostenibile) e produce in Île-de-France. Qui si coltiva anche il rabarbaro.
Mikaël produce circa 40.000 mazzi di crescione all’anno e rifornisce le AMAP, il mercato di Rungis, i curiosi e le curiose che lo vanno a trovare, e perfino lo chef stellato Alain Passard!
La Normandia è la culla storica del crescione in Francia. Nell’Oise, all’inizio del XIX secolo, Joseph Marie Etienne Cardon sviluppò la coltivazione del crescione di fonte. Poi toccò all’Essonne. Attualmente, il crescione dell’Essonne è coltivato su circa 15 ettari. Gli altri punti di produzione del crescione si trovano nell’Oise, nel Nord – Pas de Calais, nell’Alta Normandia, nel Lyonnais e nei dintorni di Agen per i più grandi.
Negli anni 1960, la distoma epatica, un parassita, ha portato al declino molte aziende agricole. Se fino a 100 produttori coltivavano il crescione in Essonne negli anni 1930, oggi sono 25.
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Oggi, studi alla mano, si riscoprono i benefici del crescione per la salute. Appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, come il cavolo e la maca, ed è per questo particolarmente ricco di antiossidanti. Per questo motivo si raccomanda di consumarlo il più fresco possibile, direttamente dal produttore 🙂
La coltivazione del crescione, dai fossati a Rungis
Mikaël comincia mostrandoci la sua sorgente. È da lì che attinge l’acqua che alimenta i fossati di crescione della sua azienda, che sono strutturati a pettine. L’acqua arriva e riparte tramite un fossato di alimentazione che costeggia i fossati di coltivazione. Il crescione è un depuratore: per il suo sviluppo pulisce i nitrati presenti nell’acqua trasformandoli in azoto gassoso! Una bella e maestosa siepe di bambù protegge il crescione dai venti del nord.
Siamo all’inizio di agosto, e il crescione è stato appena seminato. Lo raccoglieranno poi da settembre a maggio, nei 36 bacini che compongono l’azienda di 5.500 metri quadrati. Mikaël raccoglie tutto da solo, a volte con l’aiuto del padre. È un mestiere difficile: bisogna stare sempre piegati sull’acqua per raccogliere i mazzi e prendersene cura. Mikaël ci assicura di avere un buon osteopata 🙂
“Gli anziani si mettevano in ginocchio su una tavola, oggi si usano le racchette da neve per non rovinare il crescione né il fondo sabbioso, e lo si raccoglie con il coltello”
Quando raccoglie il crescione, fa direttamente dei mazzi. Ha la memoria del gesto! Ogni mazzo pesa circa 300 g. Osserviamo le foglie: alcune sono di un bel verde violaceo. Lui e suo padre hanno isolato una varietà dalla pigmentazione violacea, il crescione porpora. Più estetico (piace molto agli chef) e più ricco di antiossidanti. La varietà di famiglia era già di un bel verde scuro.
A fine stagione si lasciano salire i gambi e si raccolgono i semi dai fiori. Sono vere sementi aziendali, Mikaël padroneggia tutto il processo. Le mescola con del sablon (sabbia di Fontainebleau), poi semina i semi a spaglio per una buona distribuzione delle sementi, su un fondo di fossato umidificato.
Per quanto riguarda il modo di gustarlo, ci dà un sacco di idee ispiratrici. Pesto di crescione, sorbetto limone-crescione, un frullato fragola-arancia-crescione… “Il modo migliore per gustare il crescione non è l’eterna zuppa, è in insalata. Bisogna osare gli abbinamenti: crescione, pera, barbabietola per esempio.”
Tre volte alla settimana Mikaël consegna a Rungis alle 3 del mattino i suoi mazzi di crescione. Per seguire la sua quotidianità di coltivatore di crescione, visita il suo profilo Instagram!
La conversione all’agricoltura biologica
Come molti agricoltori rispettosi dell’ambiente e desiderosi di offrire i migliori alimenti possibili per la salute e per il palato, Mikaël ha preso in considerazione la possibilità di passare all’agricoltura biologica. Nonostante le difficoltà economiche che questo comporta all’inizio e i cambiamenti di competenze e tecniche necessari per la transizione, si è lanciato nell’avventura l’anno scorso.
Finora la sua produzione ha perso il 25% di resa, ma lui si aggrappa. “È un mestiere duro ma un prodotto ricco” ci confida.
Passare all’agricoltura biologica richiede numerosi cambiamenti:
- Alimenter les sols avec des engrais organiques et minéraux
- Utiliser des pesticides naturels : du purin d’ortie et un macéra huileux d’ail
- Utiliser des remèdes homéopathiques appliqués à l’agriculture
- Employer des toiles de paillages pour étouffer le cresson restant après récolte et nettoyer les fossés
Questa conversione ha avuto come effetto immediatamente visibile la moltiplicazione di una microfauna nei fossati: gammaridi, porcellini di terra, porte-bois, effimere… Ed è una buona notizia, perché questi insetti e altri crostacei sono ottimi bioindicatori.
La presenza di gammaridi, per esempio, una sorta di gamberetti d’acqua dolce, attesta la buona qualità e la purezza dell’acqua. Si usa spesso questo animale per determinare il livello di inquinamento di un corso d’acqua: se è inquinato, i gammaridi smettono di nutrirsi e di riprodursi. Mikaël raccoglie un po’ di muschio da un fossato: pullula!
Il rovescio della medaglia di tutti questi sforzi è che può già aumentare il prezzo del suo crescione, passando da 1,30€ a 1,80€ per mazzo.
Mikaël non si è limitato a farci fare il giro della proprietà, ci ha anche parlato a lungo della storia del crescione in Francia, mostrando documenti e foto d’archivio a sostegno! Appassionato e generoso, fa del suo amore per la natura una battaglia quotidiana 🌳 🌳 🌳
