Una piantagione di cacao nel cuore dell’Amazzonia peruviana
Siamo nell’alto bacino amazzonico, la culla botanica del cacao. In questa zona, gli esseri umani e gli animali consumavano in un modo o nell’altro il cacao 5000 anni prima che comprassimo la nostra prima tavoletta di cioccolato Fair trade.
Ma come siamo finiti qui? Mia madre è originaria di Shapaja, un piccolo villaggio di pescatori e contadini sulla riva del fiume. I miei genitori hanno deciso di tornare alle sue terre lussureggianti nel 2012 per coltivare cacao biologico. Ora vivono in un giardino dell’Eden sulla riva sinistra dell’Huallaga.
Mio padre ama ricordarci che Werner Herzog ha girato Aguirre, la collera di Dio proprio sotto la piantagione! Un film allucinante su conquistatori del XVI secolo che perdono la testa alla ricerca dell’Eldorado. Noi pensiamo di averlo trovato!
Presto al mattino la nebbia avvolge ancora la foresta circostante, seguiamo mio padre, berretto in testa e machete in mano attraverso la piantagione. Hanno chiamato il luogo Wasi-Manta, « la casa » in quechua. È una azienda familiare di una decina di ettari, dove 10.000 alberi di cacao convivono con diverse specie di alberi, uccelli multicolori, micro-scimmie e serpenti!
Abbiamo indossato grandi scarpe Quechua e ricicliamo le camicie di Quentin per farci un’uniforme a prova di insetti. Dobbiamo sempre più o meno controllare dove mettiamo le mani, perché le isulas – formiche giganti dell’Amazzonia, i ragni e le vipere fanno anche parte del gioco.
Alla fine degli anni ’90, la coltivazione del cacao ha soppiantato quella della coca, una pianta tonica le cui foglie sono usate a scopi terapeutici dalla popolazione locale e trasformate in polvere bianca dai narcos.
Le autorità, in collaborazione con la DEA americana, hanno avuto la buona idea di promuovere un’alternativa economica alla coca presso i piccoli agricoltori con il CCN – un cacao clonato. Quest’ultimo ha un rendimento importante, ma i suoi aromi sono poveri. L’equilibrio è fragile perché il cacao può talvolta essere meno redditizio della coca!
A Wasi Manta si va controcorrente coltivando esclusivamente il criollo biologico, una varietà più rara e profumata, ma meno incline a crescere rapidamente!
Dalla pianta di cacao al chicco di cacao
Sotto la chioma, l’ombra, la terra nera e la pioggia
Per cominciare il terreno. Per crescere bene, il cacao ha bisogno di un suolo organico, con molte cose da mangiare! Cinque milioni di anni fa, il mare Pebas ricopriva l’alto bacino amazzonico, da cui la ricchezza dei suoli e dei sottosuoli di questa terra.
Lo chiamano \”terra nera\”. Molte foglie, a volte anche frutti, ricoprono il suolo; questa materia organica svolge il ruolo di concime naturale.
Qui la piantagione è in pendenza, a un’altitudine che varia da 200 a 700 metri. Ciò permette di drenare bene il terreno, ideale per nutrire le radici dell’albero del cacao!
Un altro elemento essenziale: la pioggia. Ci troviamo in una foresta umida, dove piove molto regolarmente. Il cacao ha bisogno di una forte pioggia per crescere, almeno una volta alla settimana.
È buio sotto gli alberi di cacao. Altri alberi, molto più grandi, li circondano, li nutrono e li proteggono, formando una canopia. Si parla di agroforestazione.
A Wasi-manta ci sono principalmente agrumi, aranci, limoni, pompelmi, ma anche banani e alberi di papaya. Tutti questi alberi contribuiscono a dare al cacao il suo aroma fruttato.
I piccoli alberi di cacao
Gli alberi di cacao possono essere selvatici, ma per sviluppare un’azienda agricola si devono mettere a dimora dei piccoli piantini. Questi vengono annaffiati regolarmente, prima di diventare alberi da frutto 2-5 anni dopo – è meglio avere pazienza con il criollo!
I fiori che sbocciano sulla corteccia
Dei bei fiori color crema crescono direttamente sul tronco. Alcune, infine, 1 su 1000, vengono fecondate e diventano cabosse.
Si vedono altre cose crescere sul tronco, dei \”chupones\”. Sono giovani germogli di cacao che crescono direttamente sull’albero del cacao e che competono con la parte riproduttiva. Bisogna liberarsene quotidianamente!
Tuttavia si possono anche sfruttare per riprodurre il cacao: se ne lascia crescere uno sull’albero originale e, quando questo muore, si conserva solo il chupon, e così via.
La magia dei baccelli di cacao
È il frutto mitico del cacao, contrassegnato su tutte le tavolette che si vogliono biologiche o naturali, e spesso usato per promuovere un cacao di qualità.
Rosse, verdi, gialle a seconda della varietà, colorano le piante di cacao e preannunciano già la qualità delle fave e, in definitiva, del cioccolato. Derivate dai fiori del cacao, crescono direttamente sul tronco, a volte completamente in verticale, sfidando le leggi della gravità.
Ma le cabosse non cadono mai da sole!
In questo periodo nella regione c’è un fungo, la moniliasi, che attacca le cabosse. Succede quando è troppo umido. Bisogna allora rimuovere tutte le cabosse danneggiate per non contaminare gli alberi e raccogliere rapidamente le cabosse mature. Può essere disastroso per i produttori. Alcuni dei nostri vicini hanno mollato l’affare 🙁 .
La raccolta del tesoro
Daisio e Mateo sono i custodi della piantagione. Procedono anche alla raccolta delle cabosse mature e alla manutenzione delle piante di cacao. Sono sempre scortati dai cani, che passano la maggior parte del tempo a rotolarsi nelle foglie.
Al di là del suo aspetto, per sapere se una cabossa è buona, la si scuote. Se si sente che qualcosa si muove dentro, allora è buona!
La raccolta inizia ad aprile e continua fino all’inizio dell’anno successivo. Quindi c’è cacao tutto l’anno – ma un po’ meno da dicembre. I baccelli che raccogliamo hanno circa 5 mesi. Se aspettiamo troppo, i semi germogliano nel baccello e è finita!
I baccelli più grandi crescono sul tronco e sui rami grossi. Sono anche i migliori perché sono sovralimentati! Li raccogliamo con la machete, con le cesoie e con il potatore. Poi li mettiamo in sacchi di juta e li raduniamo lungo i sentieri della piantagione.
Majambo, il cugino bianco del cacao!
Durante la nostra visita scopriamo il cugino del cacao, il Majambo (Theobroma bicolor). Il suo baccello è molto più grande e ovoidale, e contiene semi bianchi e piatti dal sapore di mandorla. Alcune cioccolaterie della regione ne fanno creme spalmabili e tavolette deliziose. Per noi è il futuro del cioccolato bianco!
L’apertura dei baccelli con il machete
Alla fine della giornata di raccolta, apriamo i baccelli con la machete: è l’écabossage. Una sostanza bianca, il mucillagine, avvolge i semi. Ci sono tra 20 e 50 semi per baccello! Si attaccano al centro del baccello, in quella che chiamiamo il placenta.
Nella cabossa si trova anche un succo acidulo e dolce, dal sapore di pompelmo. È una particolarità delle cabosse amazzoniche. Tra l’altro, storicamente qui si sfruttava il cacao per la sua polpa e la sua mucillagine. Le scimmie ne vanno pazze!
Le sgusciamo con cura e le selezioniamo mantenendo solo quelle adatte alla fermentazione. Poi durante la notte, le scoliamo in reti, in modo da eliminare l’eccesso di succo che contengono.
La fermentazione nelle foglie di banano
La fermentazione è una delle fasi più delicate. Serve a fermare la germinazione dei semi e a rivelare i loro preziosi aromi e nutrienti.
Mettiamo le fave in cassoni di legno naturale, rivestiti di foglie di banano con le quali le copriamo completamente. La temperatura sale fino a 43°C e l’operazione dura circa una settimana.
Si sprigiona un odore strano. È una garanzia di qualità! Nella cioccolateria d’alta gamma, si selezionano le fave di cacao in base alla loro percentuale di fermentazione. Su 100 fave di cacao, 98 devono necessariamente essere fermentate.
L’essiccazione al sole
Quando la fermentazione è terminata, si asciugano le fave al sole, su essiccatoi rialzati. È ancora il miglior modo per conservare le loro qualità aromatiche e mantenerle pulite. Quando sono ben secche – dopo diversi giorni, e si giudica la loro capacità di conservazione ottimale, si fa una selezione finale.
Ed eccole, le fave sono pronte per essere commercializzate! Le mettiamo in sacchi di juta e le portiamo ai nostri acquirenti a Tarapoto, la città più grande della regione di San Martin, o a Lima.
Ne teniamo anche per cioccolatieri che fanno bean to bar, cioè che lavorano loro stessi la fava di cacao per trasformarla in cioccolato. Ma questa è un’altra storia! Ve la raccontiamo molto presto 😉
Charlotte & Quentin
