Che cos’è il cacao criollo?
L’arte della coltivazione del cacao
Dall’Africa fino all’America del Sud passando per l’Asia, molti paesi coltivano il cacao. Anche se il mercato mondiale del cacao è diventato il monopolio di grandi multinazionali, molti piccoli produttori vivono ancora oggi della coltivazione del cacao. Ricchi di un sapere ancestrale, coltivano pochi ettari di alberi di cacao e sono autonomi, dalla piantagione fino all’essiccazione delle fave al sole.
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La coltivazione del cacao è tutta un’arte e comporta una moltitudine di fasi : piantagione degli alberi di cacao, monitoraggio della coltivazione, raccolta dei baccelli, estrazione delle fave dai baccelli, fermentazione delle fave poi essiccazione al sole, vendita. Ma tutto comincia con una prima fase cruciale : la selezione delle varietà di cacao.
Le diverse varietà di cacao
Oggi si contano diverse varietà di cacao, tra cui varietà antiche e varietà ibride. Tra queste, solo tre sono maggiormente utilizzate dai cioccolatieri : il forastero, il trinitario e il criollo.
Da solo, il forastero rappresenta l’80 % della produzione mondiale. Se questa varietà è stata preferita alle altre, è perché l’albero è molto produttivo, robusto, resistente alle malattie e offre una raccolta precoce. Ma la scelta della resa è avvenuta a scapito del gusto. Infatti, le fave della varietà forastero sono ricche di tannini, il che conferisce loro un sapore acido e molto amaro.
La varietà trinitario, invece, è un ibrido nato dall’incrocio tra il criollo e il forastero. Così associa una parte delle qualità gustative dell’uno alle capacità di resa dell’altro. Una pianta di cacao trinitario può produrre 150 baccelli all’anno. Ma questa varietà presenta un’acidità che non è necessariamente apprezzata.
Le specificità del cacao criollo
La varietà criollo è la più raffinata e la più nobile. Rappresenta soltanto il 5% della produzione mondiale. I baccelli del criollo sono di solito verdi, ma alcune sottovarietà sono rosse. Maturando diventano gialli o giallo-arancio. Possiedono un sapore potente, fine e aromatico. Poco acido e quasi senza amarezza, il criollo è il più interessante dal punto di vista aromatico.
Ma questa varietà di alta qualità è poco coltivata nel mondo. Delicata da coltivare e fragile, la sua crescita è lenta e la sua resa è bassa. Inoltre, l’albero del cacao criollo è sensibile alle malattie e sopporta male il riscaldamento globale che minaccia la produzione mondiale di cacao. Ecco perché di solito si preferiscono varietà più produttive e resistenti ma molto meno interessanti per il palato.
Storia e sviluppo del criollo
Origine e scoperta
All’inizio della colonizzazione dell’America, gli spagnoli si interessarono alla coltivazione dell’albero del cacao da parte delle popolazioni locali, in particolare in Messico. Il popolo azteco dominava allora l’America centrale. Questi usavano il cacao a fini economici (era una moneta di scambio) e rituali.
Non molto inclini alla ricetta originale delle bevande azteche a base di cacao criollo (xocoatl), piuttosto amare e speziate, gli spagnoli decidono di addolcirla aggiungendo zucchero di canna e miele. Interi carichi di cacao vengono riportati in Spagna dove, trasformato in cioccolato o in bevanda, conoscerà un grande successo.
Per rispondere alla domanda crescente, gli spagnoli desiderano sviluppare la coltivazione degli alberi di cacao in America. Nel 1525 scelgono l’isola di Trinidad, al largo del Venezuela, per impiantare cacaoyers criollo. Criollo significa del resto “creolo” nello spagnolo antico.
Parallelamente, gli scambi si sviluppano e consentono la scoperta di una nuova varietà di cacao dalle fave violette. Per distinguerla dal criollo, sarà chiamata « forastero » o « straniero » in spagnolo.
Nel 1727, un uragano e un’epidemia del fungo Phytophthora decimarono gran parte delle piantagioni di criollo sull’isola di Trinidad. Si impiantò allora il forastero, meno fragile, più robusto e produttivo. Le due varietà si mescolarono, dando luogo all’ibridazione Trinitario. La sua coltivazione superò progressivamente quella del cacao criollo.
La coltivazione del criollo oggi
Anche se rappresenta solo una minima parte della produzione mondiale di cacao, la fava criollo rimane la più apprezzata dal punto di vista del gusto. Oggi la si coltiva principalmente in America Centrale e in America del Sud, nei Caraibi, in Perù, in Messico, in Venezuela e in Colombia.
In Venezuela, delle 6000 tonnellate di cacao prodotte ogni anno, solo il 3% appartiene alla varietà criollo. Il piccolo villaggio di Chuao, situato a ovest di Caracas, è noto per produrre il miglior cacao del mondo: un criollo coltivato in un microclima ideale e trasformato secondo metodi artigianali immutati da 400 anni. Appena 20 tonnellate di fave criollo vengono raccolte ed esportate ogni anno. Ma il successo del criollo risiede in questa rarità e in questa preziosità.
Oggi, la varietà criollo è utilizzata nei programmi di selezione del cacao e nello sviluppo di nuove varietà.
Perché scegliere il cacao criollo?
Quando sceglierete la vostra prossima tavoletta di cioccolato, vi incoraggiamo a scoprire la varietà criollo, non solo per le sue qualità gustative ma anche per sostenere questioni importanti.
Il gusto intenso del cioccolato criollo
Non è per caso se la varietà criollo è apprezzata e ricercata dai grandi cioccolatieri. Tutti gli amanti del cioccolato sono unanimi : è l’unica a offrire sapori così complessi, intensi e delicati allo stesso tempo.
Il gusto delle fave criollo può inoltre variare da una regione di produzione all’altra, il che consente di ottenere una palette di aromi ampia e varia. Il gusto del cacao si declina in terroir, proprio come il vino. Il criollo è anche interessante per le sue note secondarie fruttate che restano a lungo in bocca. Vi si ritrovano note di noci, di caramello e persino di mirtilli !
Un sostegno ai piccoli produttori locali
Poiché non offre una resa sufficientemente elevata, la varietà criollo è trascurata dalle grandi aziende leader nel settore del cioccolato (Hershey, Ferrero, Lindt…). Una parte della sua coltivazione è quindi garantita dai piccoli produttori locali. Scegliendo questa varietà si sostiene finanziariamente e si contribuisce alla salvaguardia di un sapere ancestrale.
La conservazione di una varietà antica
Progressivamente, le antiche varietà di cacao sono state sostituite da varietà ibride. È così che gli agronomi hanno creato il CCN-51, derivante da un incrocio delle varietà iquitos/criollo/amelonado, o ancora il cacao « Mercedes ».
Quest’ultimo offre rese record e produce dopo soli 18 mesi, contro i 4-5 anni per un albero di cacao classico. Il mercato mondiale del cacao sembra quindi puntare sulle varietà ibride per poter rispondere alla domanda, anche a costo di produrre cioccolato dai sapori standardizzati.
Di contro, le varietà antiche hanno molte difficoltà a resistere. Come abbiamo visto oggi, il criollo rappresenta ormai solo il 5 % della produzione mondiale. Acquistando cacao criollo si ha quindi la possibilità di contribuire alla salvaguardia di questa varietà antica e locale.
