9 farine senza glutine, preziose alternative in cucina
Alcune persone soffrono di patologie direttamente legate al consumo di glutine come la celiachia e devono evitare di ingerirlo per la loro salute. Altri sono attratti da promesse, non sempre supportate scientificamente, di perdita di peso o di benessere.
Una farina senza glutine? Ne esistono almeno 9, di cui ecco la nostra selezione, per realizzare ad esempio del pane senza glutine. Vi proponiamo anche qualche idea di ricette per imparare a domare queste polveri talvolta poco conosciute. Si privilegeranno le farine di origine biologica.
Per i celiaci sarà opportuno verificare sempre l’assenza di tracce di glutine sulle confezioni delle farine. Queste possono essere macinate in stabilimenti che utilizzano cereali contenenti glutine. Tornate dopo la lista per un approfondimento sul glutine e sulle patologie che può provocare.
La farina di riso
Ecco un’ottima farina senza glutine! La farina di riso è molto usata nella gastronomia asiatica, è impiegata per preparare vermicelli e noodles. Il suo sapore è relativamente neutro e costituisce una farina di base da avere nella dispensa quando si è intolleranti al glutine! Si può abbinarla a farine più saporite per un gusto più deciso. Nella versione integrale sarà più ricca di fibre, minerali e oligoelementi.
Idee per ricette : per preparare le morbide palline di cocco asiatiche si userà la farina di riso glutinoso, si potranno farcirle con un mix di arachidi tostate e sesamo. La sua consistenza sabbiosa in cottura si adatterà perfettamente alle ricette di biscotti friabili o di crumble. Si può anche usarla come legante in salse come la besciamella.
La farina di grano saraceno (sarraceno)
Il suo nome può essere fuorviante, il grano saraceno o sarraceno non appartiene alla famiglia dei cereali ma a quella dell’acetosella! La sua farina è un ingrediente di punta della gastronomia bretone. È ricco di proteine vegetali e di magnesio. Questo studio condotto su animali suggerisce il suo effetto prebiotico. Il suo sapore è simile a quello della nocciola e il suo colore è bruno.
Idee per ricette : con questa farina si preparano le immancabili galettes ! Per questo la si mescola con acqua, burro, un uovo e un pizzico di sale. Per il condimento si può dare libero sfogo alla fantasia. Ratatouille fatta in casa, fonduta di porri e trota affumicata saranno opzioni sane e gustose. Si può anche incorporare questa farina in dolci, pancake.
La farina di mais
La farina di mais è emblematica della gastronomia del Sud America. Perfetta per dare ai piatti una colorazione dorata e per concedersi una piccola evasione durante un pasto! Il suo sapore è abbastanza neutro. È ricca di vitamine del gruppo B e di minerali come il fosforo. Questa farina senza glutine ha riscosso un grande successo fin dalla fine del XIX secolo grazie al marchio Maïzena.
Idee per ricette : con questa farina si realizzano le arepas. Sono deliziose frittelle molto semplici da preparare, poiché basta idratare la farina con acqua. Si possono farcire con un guacamole fatto in casa, cipolla rossa, pomodori e cubetti di pollo marinato al coriandolo e alla paprika. Cambiamento di scenario garantito! Si possono anche preparare pani, torte e creme con latte vegetale, baccello di vaniglia e cannella.
La farina di castagne
Una deliziosa farina senza glutine. Piccola tappa sull’isola della Bellezza, la farina di castagne è infatti molto utilizzata nella cucina tradizionale corsa. Questo frutto a guscio ricopre il suolo di alcune delle nostre foreste in autunno. È ricca di fibre, di carboidrati a lento rilascio, di vitamine e minerali.
Idee per ricette : il suo gusto deciso e allo stesso tempo delicato si abbina molto bene al cacao in una torta marmorizzata. Con la pera darà anche dolci combinazioni. Si presta anche a ricette salate: porterà dolcezza grazie al suo sapore zuccherino, in una vellutata di zucca per esempio o negli gnocchi.
La farina di ceci
Il cece è una leguminosa originaria del Vicino Oriente. La sua farina è molto utilizzata nella gastronomia indiana. Priva di glutine, è una buona fonte di manganese, di rame e di folati. Il suo sapore è delicato e dolce. I ceci costituiscono inoltre una fonte di proteine vegetali.
Idee per ricette : si può scoprire la ricetta esotica delle gallette “besan puda”. Si possono preparare con yogurt, peperone, cipolla, curcuma e cumino. Oppure, facendo un salto in Italia, provare la ricetta della “farinata”, una torta molto semplice da preparare a base di questa farina, acqua, olio e condimenti. Servirà anche per preparare pasticcini come un fondente profumato all’arancia.
La farina di canapa
Spesso confusa con la cannabis, la canapa è però molto povera di THC, la sostanza psicoattiva presente in grande quantità nella cannabis. I semi di questa pianta sono molto interessanti dal punto di vista nutrizionale: molto ricchi di proteine, di fibre e di omega. Il loro colore verde e il sapore leggermente caramellato daranno originalità alle nostre ricette! Non resta che fare il grande passo.
Idee per ricette : questa farina conferisce morbidezza ai dolci, si possono confezionare dei scones, questi piccoli cake golosi che si gustano all’ora del tè. Si può anche utilizzarla per modellare una pasta brisée colorata, dei piccoli bignè ripieni di mousse di salmone, perfetti per stupire i propri ospiti all’aperitivo!
La farina di quinoa
Pianta originaria delle Ande, la quinoa o “riso degli Incas” presenta qualità nutritive notevoli come un elevato contenuto di proteine, di ferro e di aminoacidi detti essenziali. La sua farina ha un sapore leggermente amaro con note di nocciola.
Idee per ricette : questa farina si usa in molte ricette come crepes, torte, può servire ad addensare salse o minestre. Si abbina molto bene con la farina di mandorle in una torta di carote con frutta secca, per esempio. Nella versione salata, si possono realizzare delle frittelle di verdure.
La farina di manioca
Una buona alternativa di farina senza glutine. La manioca è un arbusto originario della regione amazzonica di cui si consuma soprattutto la radice. Molto ricca di carboidrati, principalmente sotto forma di amido, presenta un buon contenuto di magnesio e potassio. Note di nocciola caratterizzano questa farina che è leggermente dolce.
Idee per ricette : il féroce di avocado è una ricetta antillana che si prepara con questa farina, avocado, baccalà e spezie per insaporire la preparazione! Un’altra proposta esotica? Il pan de yuka ecuadoriano è fatto con questa polvere, formaggio, burro e uova, un po’ di latte e lievito. Si presta anche alle ricette dolci più classiche come una torta al mango e al lime.
La farina di carruba
Questa farina si ottiene macinando i baccelli interi della carruba, un albero della famiglia delle leguminose. È un concentrato di benefici nutrizionali! Fibre, vitamine A e E, si inserisce perfettamente in una cucina sana e nutriente. Il suo sapore e il suo colore ricordano il cacao.
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Idee per ricette: sostituto ideale del cacao nelle ricette dolci. Si adatta perfettamente alle ricette di pasticceria, ma ha anche il vantaggio di mescolarsi alle bevande come un frullato o in una bevanda calda con un latte vegetale. Sarà eccellente in un dolce al cucchiaio con crema di castagne e perché non incorporarla in un purè di patate e patate dolci?
Il glutine, una sostanza vischiosa onnipresente nel panorama alimentare
All’origine, un glutine naturale formato da proteine vegetali
Il glutine è formato da diverse proteine vegetali che si trovano nel serbatoio energetico dei semi di alcuni cereali, tra cui il grano e le sue varianti come il farro, l’orzo, la segale e l’avena.
Queste proteine, di cui le prolamine e le glutenine sono i componenti principali, sono insolubili in acqua. Quando vengono idratate e impastate per essere utilizzate nelle preparazioni culinarie, si forma il famoso glutine! In latino, il termine “gluten” significa colla. Come suggerisce il nome, la sua consistenza è viscosa ed elastica.
Per gli intolleranti, gli allergici e le persone sensibili al glutine, la ricerca di questa sostanza può essere un vero rompicapo! Si trova negli alimenti che contengono i cereali citati sopra come il bulgur, la pasta e persino nella birra classica a base di malto d’orzo.
Ma si nasconde anche in des alimenti insospettabili : nello zucchero a velo, in alcune confetterie e salumi! In questi casi si parla di glutine “industriale”, usato come agente di consistenza per dare elasticità e coesione alle preparazioni.
Le tre principali patologie legate all’ingestione di glutine
La celiachia
Il termine celiaco deriva dal latino coeliacus che si riferisce all’intestino. È una malattia intestinale cronica. La minima quantità di glutine ingerita provocherà una reazione del sistema immunitario che farà scattare l’allarme! Reagendo come di fronte a un pericoloso invasore come un virus, l’organismo metterà in atto un vero sistema di difesa. Questo deteriorerà la parete dell’intestino tenue rivestita di migliaia di piccole pieghe.
Da ciò derivano disturbi digestivi come la diarrea cronica o disturbi non digestivi come una scarsa assimilazione di nutrienti quali il ferro o il calcio. Le persone colpite devono rinunciare al glutine per non correre il rischio di sviluppare complicazioni.
L’allergia alle proteine del frumento
L’allergia alimentare al grano è una risposta del sistema immunitario a proteine presenti nel grano come la gliadina (prolamina del grano) o la glutenina che compongono il glutine. Il sistema immunitario le considererà come pericolosi nemici da neutralizzare! Occhi che prudono, naso che cola, chiazze rosse o difficoltà respiratorie sono esempi di sintomi comuni.
La presenza di grano e di cereali contenenti glutine deve ora essere obbligatoriamente indicata sulle etichette degli alimenti.
La sensibilità al frumento di origine non celiaca
Questo tipo di sensibilità offre materiale di studio agli scienziati che ancora cercano di comprenderne i misteriosi meccanismi. I suoi sintomi possono essere simili a quelli delle patologie sopra citate.
Spesso auto-diagnosticata, questo studio ha mostrato che il 30% dei pazienti che pensavano di essere affetti da questo tipo di sensibilità avevano in realtà una patologia diversa, come batteri intestinali o un’intolleranza al lattosio.
Verso una migliore comprensione della digeribilità del glutine
Un’inchiesta di Cash Investigation ha spiegato che negli anni 1980, degli scienziati avrebbero creato varietà di grano con proteine più grandi per aumentare la produzione e ottenere maggiori profitti.
Il progetto francese “glutine mito o realtà” condotto in collaborazione con l’Istituto nazionale per la ricerca agronomica sta attualmente lavorando su questo tema. Mira a fare luce sui potenziali fattori all’origine dell’ipersensibilità a livello della selezione, della coltivazione e della trasformazione del grano. Da seguire, quindi!
Le diete senza glutine senza una ragione medica: quali effetti potenziali?
L’esclusione del glutine senza motivo medico non sarebbe priva di conseguenze. Un rischio aumentato di sviluppare malattie cardiovascolari è stato evidenziato da questo studio. Perché la dieta “noglu” priva l’organismo dei cereali integrali e del loro effetto protettivo.
60 millions de consommateurs ha passato al setaccio diversi prodotti trasformati senza glutine per giungere alla sorprendente constatazione che spesso contenevano meno proteine e fibre, ma anche più grassi e zuccheri rispetto ai loro equivalenti classici. Attenzione quindi a non farsi abbindolare!
Un altro danno, questa volta finanziario, se non vi fa perdere peso come alcuni proclamano, consumando dei prodotti trasformati senza glutine, è il portafoglio che rischia di assottigliarsi! Si raccomanda, nella misura del possibile, di preparare le proprie ricette senza glutine per controllarne la composizione.
N.B : In caso di sospetto di una patologia legata al consumo di glutine, si consulta un medico che potrà indirizzarci, se necessario, verso un allergologo o un gastroenterologo.
